サントリーの「東京 おいしい居酒屋 酒場 特集」に参加。先日開かれた角ハイボールセミナーのあと、すぐにお店巡りをはじめました。1店目は、池袋の人気店「やきとん とんちゃらり」。ちょうど東急ハンズの裏側くらいの場所にある、レトロな雰囲気を演出した店です。いつもお客さんがいっぱいで、非常に活気があります。店員さんも若く元気のある人ばかり。話をしているだけでこちらも元気になってくるほどです。

「やきとん とんちゃらり」のうりは角ハイボール。超高圧の炭酸でおいしいハイボールが作れる「ハイボールタワー」の設置店です。今年のハイボールブームにのって、このハイボールタワーを設置する店が増えているそうです。ハイボールタワーのある店は、安定してうまいハイボールが飲める。僕もまずは、ザ･角ハイボールを注文。たぶん店内のお客さんの大半がまずはこれを飲むのではないでしょうか。

メニューによると、とんちゃらりの三大料理として、レバテキ、もつ煮込み、上州豚やわらか角煮などがあります。まずはこの3品。それから、豚タンの唐揚げも注文します。とんちゃらりは豚料理の店ということで、やきとん以外にも豚料理は豊富にあります。

とんちゃらり名物、ハイボール。たくさんの種類があって、どれも面白い名前がつけられています。名前だけでは何なのかわからないので、店員さんに教えてもらうことにしました。「オバマハイボール」はコーラのハイボール。これは既に定着してきている飲み方ですが、名前が面白い。「泡旨ハイボール」は、ビールの泡をのせたハイボール。ビールの泡を加えると、意外と甘い感じになって飲みやすくなります。珍しい飲み方ですが、これはありだと思いました。「娘ハイボール」は、赤ワインと梅酒のハイボール。他にもジンジャーエールのハイボール「ザ・男前ハイボール」や、山崎12年のハイボール「超・男前ハイボール」などがあります。

厨房の目立つ場所で豪快に焼いている焼きトン。炎のあがる様子を見ていると、どうしても食べたくなります。上州豚上タン塩串、豚バラ串、さがり串、黒豚のピートロ串、ガク芯串などを注文。どれもおいしいのですが、特に気に入ったのが、アミ脂でハツを巻いた「あみはつ串」。アミ脂が溶けて、ちょうどいい具合にハツに巻きついています。アミ脂とハツがこれほど合うとは知りませんでした。

ずっとテーブルの横に網が置いてあったので気になっていました。一つくらいは浜焼きを試してみようということで、ハマグリを注文することにします。山崎12年の超・男前ハイボールも一緒に注文。超・男前ハイボールはハイボールの中では最高値。さすが山崎だけに、角とはまた違ったハイボールになっています。

シメは「濃厚豚骨ラーメン」にしようと狙って訪問していたのですが、夏場ラーメンはやっていないそうです。仕方なく他のシメを探します。店内の短冊に白丼というのがありました。白丼って何でしょうか。聞いてみると、焼いた上州豚にとろろなどをかけたもの、とのこと。見た目はそれほど白くはないものの、シメとしてはなかなか面白い。もう一つは、そばめしにしました。ラーメンに振られたので、どうしても麺を食べておきたい。でもこれでも足りず、結局みんなで池袋のラーメン店に流れていきました。

角ハイボールMAPというのをご存知でしょうか。地図上で角ハイボールが飲める店の情報や、体験記事などを見ることができます。「ハイボール1杯無料」のクーポン券などにもリンクしていて、なかなか使えます。僕も登録しておくので、ぜひ見てください。

東京 おいしい居酒屋 酒場特集

■店名：やきとん とんちゃらり
■住所：東京都豊島区東池袋1丁目27-5 関口ビル1F
■電話：03-3987-6001
■営業時間：17:00～24:00
■定休日：無休

西麻布にある「バー・オレンジ」。店の前まで来ても、どこにあるのか全く分からないほどの隠れ家的バーです。店内は、スタイリッシュな空間で、クラシックがかかるオーセンティックバー。マスターとの楽しい会話も魅力の一つです。

こちらは、ブルイックラディ16年。なんと、シャトーマルゴーカスクです。ボルドーを代表するワインの名品、シャトーマルゴーの樽で寝かせたブルイックラディ。同様にシャトー・ラフィット・ロートシルトや、シャトー・ムートン・ロートシルトの樽で寝かせたものもあるそうです。

前回訪問時は、最後の最後、時間がない中食べて帰った「新福菜館」。京都に来たら、やはりこれを食べて帰らないといけません。新福菜館は朝早くから営業しています。今回は新幹線を予定よりも早くして、朝京都に着いたらすぐに新福菜館に向かいました。

特大 新福そば 850円

前回気になっていた、「特大 新福そば」にします。確かに「中華そば（並）」と比べると、ボリュームが違います。真ん中に玉子が載っているビジュアルもいいですね。ネギだけでなく、モヤシも大量。この濃いスープには、モヤシはちょうどいい。やはりここに来たら「特大 新福そば」を食べておかないといけません。「中華そば」では、今後はもの足りなく感じてしまいそうです。

麺は相変わらずうまい。もっちりとした麺も大量。真っ黒なスープにこの麺、そして周りを埋め尽くす肉がこのラーメンの特徴です。僕の中では、京都といえば「新福菜館」というほど、定番のお店になってきました。今度京都に行くことがあったら、またここに寄りたいと思います。

■店名：新福菜館（しんぷくさいかん） 本店
■住所：京都府京都市下京区東塩小路向畑町569
■電話：075-371-7648
■最寄駅：JR京都駅 徒歩5分
■営業時間： 7：30～23：00
■定休日：水曜日

角ハイボールのセミナーがあるということで、都内某所にあるサントリー・テストキッチンを訪問しました。サントリー社内でもあまり知られていないという、このテストキッチンは。住宅地の中にひっそりとたたずんでいました。この日集まったブロガーは5人。なんと全員知り合いでした。この5人が「東京　おいしい居酒屋 酒場　特集」ということで、東京の居酒屋をまわることになります。（特集ページは一番下のリンク）。

ハイボールとは、ウイスキーのソーダ割りのことです。昔かなり流行っていたと聞いたことがあります。考えてみれば、酎ハイとは焼酎ハイボールのこと。焼酎で作ったハイボールという意味です。ということは、ウイスキーで作ったハイボールは、酎ハイよりも前の世代。そのくらい昔からある飲み方です。それが、今年になってまた、ものすごい勢いで流行し始めています。その火付け役となっているのが、サントリー角瓶で作った「角ハイボール」。ジョッキでも300円くらいということで、ビールよりも安い。居酒屋の甘いサワーやカクテルに飽きた世代に支持され、急速に広まっています。現に、今年になってから、角ハイボールを取り扱う店の増え方はものすごい。角ハイの飲める店は、今年の1月で16,000店だったのが、5月時点で27,000店。今も更に増え続けています。

まずは、「ハイボールタワー」の説明から。サントリーが約2年かけて開発したというハイボールタワー。ビールサーバのように、レバーを倒せばハイボールが出てくるという業務用の機械です。誰が入れてもおいしいハイボールが作れるようにと、様々な工夫が施されています。角ハイこだわりの4箇条とは、「温度は3℃」、「炭酸圧は高圧」、「アルコールの濃さは1:4」、「先入れ軽絞りレモン」の4つ。レモンは、ハイボールよりも先にグラスに入れます。

ハイボールタワーでは、常温の角を2℃まで急速に冷やして、最終的に3℃のハイボールができあがる。「炭酸圧」については、世界圧の炭酸を作り出すことができるそうです。プチプチといつまでも消えない力強い炭酸が、ハイボールタワーの特徴。普通の炭酸で作ったハイボールと飲み比べてみましたが、はっきりとわかるほどの違いでした。「アルコールの濃さ1:4」というのは、度数にすると約8%。ハイボールタワーを使うと、誰が入れても正確にこの数値のハイボールが出てくる。この機械を導入している店に行けば、味については間違いがないということになります。ハイボールタワーを設置した店を「角ハイボール酒場」といいますが、現在300店ほどあるそうです。このうち、東京の何店かを「すごい角ハイボールが飲める店」「東京 おいしい居酒屋 酒場 特集」ということで、今後紹介していくことになります。

サントリー・テストキッチンは、東京と大阪に1つずつあり、フードとドリンクのスーパーバイザーが、ドリンクの開発・フードの提案などを行っています。この日出されたメニューの中では、メンチカツが最高の出来栄え。どれも角ハイボールに合う料理ばかりですが、そもそもハイボールは料理を選ばない飲み物。だからこそ、今居酒屋でハイボールを取り扱う店が増えているのでしょう。

東京　おいしい居酒屋 酒場　特集

本日、日経ＢＰ社のサイト「セカンドステージ」の「大人のブログ探訪」で、「くにろく 東京食べある記」を紹介していただきました。

インタビューを書いてくださったのは、「スゴブロ」や「このブログがすごい！」「このWeb2.0がすごい! 」などでおなじみのブログ評論家、岡部敬史さん。

ブロガーにとって、このサイトに紹介されるのは、一つの目標になっています。いくらアクセス数が多くても、大半は意味のないアクセスだし（いや、ほんとに）、どっかのサイトに登録されたとか、ページランクがいくつだとか、実はブログの質はそういうものでは量れません。

「大人のブログ探訪」、「スゴブロ」、「このブログがすごい！」「このWeb2.0がすごい! 」、こういうところで紹介されるのは、すごく稀なことです。著者の趣向もあるし、ブログの方向性の問題もあって、すごくいいブログでもなかなかマッチしない。今回紹介してもらえたのは、珍しいことでもあり、運がよかったのだと思います。

記事の中では、「くにろく」のいくつかのエントリーの紹介と、僕のブログに対する考え方などがコンパクトにまとめられています。僕のとりとめのないインタビューを、短時間で要領よくまとめてくださいました。さすがにプロは違います。論旨が明確で、ちゃんとストーリーがある。

僕がこの記事を読んでも、自分のブログのスタイルや、向かうべき方向性などを再確認できるのが面白い。「よし、これでいこう！」と、自分のインタビューを読んで認識を新たにしています。僕のグダグダなインタビューでも、やはり書く人が書くと、ちゃんとした記事になる。そういう勉強にもなりました。

京都の3軒目は老舗、「京懐石　美濃吉本店　竹茂楼」です。京都の料亭はどこもすごい店ばかりですが、美濃吉はその中でも特別な店の一つではないでしょうか。玄関からお部屋に入るまでの間に、ひしひしと感じる伝統と格式の高さ。京都の料亭・割烹もこれで3軒目。これまでで一番歴史ある料亭です。

美濃吉は、「敷居が高すぎて普通の人は入れない」というような店ではありません。京都の料亭が何であるか、どう楽しむものなのか。京料理とは何か。そういった基礎的なことを、僕のような、何も知らない人にも一から丁寧に教えてくれます。さすがに老舗の風格は感じるものの、どんな客に対しても丁寧に接する姿勢は気持ちがいいものです。

先付けには、「蘇民将来子孫也」の護符が添えられています。これは、祇園の八坂神社の御祭神、スサノヲノミコトが旅をされたときに、蘇民将来という人が厚くもてなしたという故事が元になっています。疫病流行の時に、「蘇民将来子孫也」と記した護符を持っている者は、疫病から逃れることができるという言い伝えだそうです。その故事にちなみ、祇園祭では、「蘇民将来子孫也」の護符を身につける、いわゆる厄除け祈願みたいなものだそうです。そんな説明を毎回丁寧にしてくださいます。梅肉をゼリーで閉じたものは、珍しく爽やか。香りがよくさっぱりとします。

鱧寿司には、ザ・プレミアム・モルツ。薄味の京料理にも、香り豊かなプレミアム･モルツはよく合います。鱧の煮こごりは、竹筒に入れられて出てきました。周りを固めているのはスッポン。鱧はひんやりと冷えていて、意外なおいしさでした。

お吸い物は鱧のシンジョウ。奥に見えるのは梅肉です。鱧は酸っぱいものとよく合います。ダシはつよくて優しい。これはどうやって作っているのでしょう。ダシについては、秘密ということなので、詳しくは書けませんが、上質な2種類の材料を大鍋で煮出してたものです。この仕込みは朝の4時からやっているそうで、様々な料理に使用しています。

お造りは鱧と鯛の洗い。梅肉醤油でいただきます。「美濃吉」といえば、元々川魚が有名です。というのも、「美濃吉」のはじまりは、三条大橋のたもとに開いた腰掛茶屋。代々「美濃屋吉兵衛」を名乗り、川魚生洲料理屋と発展して行ったそうです。江戸時代には、京都所司代から川魚生洲八軒として許可を受けたそうですが、この八軒のうち今でも続いているのは「美濃吉」ただ一軒。京都の料亭のルーツの一つが腰掛茶屋というのは、聞いたことのある話ですが、「美濃吉」はまさに歴史の一端を担っている老舗です。

焼き物は、くずの葉焼き。くずの葉で鮎を燻製にしています。開けると葉のいい香りが広がります。米のとぎ汁を入れた蓼酢は、とろみがあってまろやか。「美濃吉」では、骨抜きをしなくてもまるごと食べれるような鮎を、特別に仕入れているそうです。

突き出しで豆腐を押し出して、そうめんのようにして食べます。天の川のようだと言うことで、「天の川豆腐」と言ったり、滝つぼのように見えることから、「滝川」と言ったりもするそうです。これは楽しい一品です。つけダレは、先ほどのダシの一番出汁を使用しています。

「美濃吉」一番の名物は、うなぎ料理でしょう。京都で最も有名なうなぎやの一つに数えられるそうです。焼き方は江戸焼き、柳川風に玉子で綴じています。背開きで蒸しあげ、余計な脂を落としてからタレで焼き上げます。なぜ江戸焼きなのかというと、「美濃吉」の創業の地は三条大橋のたもとで、関東からの情報が一番初めに届く場所でした。当時江戸では、うなぎの蒲焼が人気だったそうで、それを一番に取り入れたのが「美濃吉」だったのだそうです。

デザートはマンゴープリンとヨーグルトのシャーベット。その後お抹茶も出てきます。食事後は、建物内の見学。移築された大きな古い梁が印象的な空間でした。大きな額に「竹茂楼」の文字がありました。明治の三筆の一人と言われた厳谷一六氏が、佐竹家の料亭が未来永劫繁盛するようにとの願いを込めて、「竹茂楼」と書をしたためたそうです。1717年前後に屋号ができた「美濃吉」は、今年で創業292年。「美濃吉」の歴史はそのまま京料理の歴史になっています。

■店名：京懐石　美濃吉本店　竹茂楼
■住所：京都府京都市左京区粟田口鳥居町65
■電話：075-771-4185
■営業時間：11：30～14：00、17：00～22：00

2店目は「日本料理　祇園櫻川」です。「祇園櫻川」は6階建てのビルになっています。その5階がご主人のいるカウンター。このフロアでは常連さんがご主人と一緒になって和やかな雰囲気を作り出しています。そんなカウンター席に、一人で乗り込んで行きました。見通しのきく席なので、全員の顔がよく見えます。見知らぬ一見客ですが、カウンターを囲む常連さんたちは温かく迎え入れてくれました。

まずはウニとジュレ。透明なのは、トマトのジュレです。真っ赤に熟れたトマトが、赤と透明の二つの部分に分かれていることをご存知でしょうか。その透明な部分だけを取り出したジュレ。確かにトマトの香りがします。そしてウニともよく合う。不思議な感覚の一品目で、強烈なインパクトを受けました。

霧吹きされた葉っぱに隠されて出てきた2品目。中を開けると、鱧のゼラチン。このゼラチンは鱧から自然に出てきたものです。鱧だけで完結させているところが面白い。

ビールが運ばれてきました。ビールはもちろん「ザ・プレミアムモルツ」。櫻川さんでは、プレミアムモルツの生ビールも飲むことができます。まずは、生。蒸し暑い京都を歩いてきたので、実はビールが恋しかった。写真撮影も忘れて、グビーっと一気に飲み干します。それから瓶も注文。その後でもう一度、生ビール。プレミアムモルツは瓶も生もうまい。ついつい飲み比べてしまいます。

続いて鱧シャブ。ダシが熱々の状態で出てきます。このグツグツとたぎっているダシに鱧を潜らせます。これはもう発想の勝利。料理がエンターテイメントになっているようです。淡々と作業する真面目なご主人。カウンター席のなじみ客の軽口に付き合いつつも、これほどのクオリティーの料理を何気なく出してくれます。

お造りは、スズキとイワシのタタキ。スズキは弾力がすごい。イワシはシソの香りがします。器にもこだわった洗練された料理が続きます。さすがに京料理の人気店。どの料理も質が高いものばかりです。

イカの糸作り。サクサクしてうまい。柚子の香りもいいアクセントになっています。このイカはねばり気がすごいので、細切りが正解でしょう。小さめの料理が次々と出てきます。京都では、料亭にはいくつか行っていますが、こういう割烹のスタイルは初めて。やはり割烹はカウンター席に限ります。

鱧寿司。山椒がきいていてうまい。手前にあるのは骨を揚げたもの。香ばしくてうまい。

カウンターはご主人との会話も楽しみのひとつ。みなさん「大将、大将」と呼びかけて、お喋りしています。京都の和食の固いイメージではなく、カウンター越しに会話ができる気軽な京料理の店です。カウンター客全員が仲間のような雰囲気を作り出しているのは、ご主人の人柄によるところが大きいと感じました。

鮎の塩焼き。小ぶりの鮎は頭からガブリといけるタイプ。ずっと横の焼き場で時間を掛けて焼いていたので、いつ出てくるのかと期待して待っていました。焼き加減、塩加減は絶妙。器もアツアツの状態で、気がきいています。

鳥、きゅうり、トマトの胡麻酢和え。サッパリとして気分が変わる一品。櫻川さんは、少なめの料理をたくさん出してくれます。

5階のカウンター席は、カウンターの高さが低いので、厨房の全てが見える作りになっています。パフォーマンスではなく、全て見せている。自信があるから見られても問題ないのでしょう。気負いも感じられず、ご主人は淡々と作業をこなすのみです。ご主人のまっすぐな性格が、このスタイルに現れている気がします。

東京ではここまで調理場を見せる割烹はあまりないのではないでしょうか。東京の和食の場合、花板さんが刺身に包丁を入れたり、横で焼き物をしていたりするのは、見える場合が多い。でもそれ以外のものは、たいてい奥の方で作られて出てきます。櫻川さんのように全て開けっぴろげというのは、珍しい。それだけに、京料理の技をいろいろと見ることができる貴重な機会でした。京都の和食にも様々なスタイルがあって、どの店も個性があって面白い。

煮物は、冬瓜（とうがん）としのだ巻き。冬瓜は細かく包丁が入っていて、口に入れるとトロトロと溶けてしまいそうなほど。

お食事は、じゃこと穴子を炊いたものが別々についてきます。じゃこはそのままご飯に乗せて。山椒のいい香りがします。穴子の方は、お茶漬けにするのもいい、というので、言われた通りにします。やわらかめに炊かれたご飯とよく合って、うまい。これはお茶漬けが正解のようです。

ずっと厨房で火にかかっている土鍋があったので、気になっていたのですが、それがこのご飯でした。ちょうどいい時間に炊き上がって、炊き立てをすぐに食べれるというのも贅沢なものです。京料理には、こういった小さな心遣いを忘れずにきちんとしている店が多い。お店の都合ではなくて、お客さんの様子を見ながら料理を出せるというのも、割烹のよさではないでしょうか。

最後にマンゴーのシャーベットと、新生姜のワラビ餅。これは黒蜜をかけていただきます。どちらもサッパリとしておいしい。櫻川さんも、最近の和食という感じで、デザートのセンスがいい。カウンターでワイワイと楽しめて、でも基本の料理はしっかりとしている。京都に来たらまた訪れたい、素晴らしい割烹でした。

■店名：日本料理 祇園櫻川
■住所：京都府京都市東山区橋本町花見小路新橋下ル
■電話：075-533-6477
■営業時間：11：30～14：00、18：00～21：00
■定休日：日曜日

今年の「京都の料亭 割烹特集」1店目は、「鰻と京料理 ぎをん 梅の井」さんです。前回、この企画で京都に来た時、この特集とは関係なく、お昼に「梅の井」さんのうなぎを食べに行きました。そのうなぎの旨さには感激したのですが、今回は、うなぎではなく会席。梅の井さんの真骨頂、京料理をいただきに伺いました。

「梅の井」さんは、入口が左右に二つあって、右側はテーブル席が主体。左側は個室で、京料理の会席を供しています。今回は左側の入り口から入って、建物の中をずっと歩いて、奥の個室に通されました。床の間には季節のお華や掛け軸があり、ちゃんとお庭もある。さすがに料亭しています。このお部屋で食べる京料理。期待感が高まります。

先付は、「蓮芋と干しこのこ 冷出汁」。シャキシャキとして、心地よい食感。薄味ですが、しっかりとした印象が残る。存在感のある先付です。

八寸は、鱧小袖寿司、穴子八幡巻きがうまくて、際立っています。生姜べっこう煮は、まさに珍味。その他にも、多彩な味付けと食感で楽しませてくれます。サクサク、コリコリ、パリパリといろんな歯ごたえが楽しい。バランスがよく考えられていて、これだけでも、ひと通り酒が飲めそうなほど。なかなか奥深い一皿です。

この八寸には、ビールが必要。まずは「ザ・プレミアム・モルツ」をお願いします。京都の料亭や割烹で、プレミアム・モルツを置く店が増えているようです。香り豊かなしっかりとしたビールなので、京料理の繊細な味付けにもよく合うのでしょう。

造りは、鯛、マグロ、鱧落し。鯛は歯応えがすごい。弾力があって噛み切れないほどです。マグロはサシの加減の違う2種類。赤身とトロでしょうか。赤身も細かいサシが入っていて、美味。この厚切り、立体の比率がなんともよくて、口に入れた時に美味しさが引き立ちます。切り方もいいし、断面もキメ細やか。ワサビや醤油をどの程度つけたらいいのか、台無しにしてしまわないように、慎重になります。このマグロは、ここ数年食べた中で一番のマグロでした。

御椀は、鱧葛叩き。煮梅が入っているのが面白い。まわりに浮いているのは、薄菜とつる菜。鱧は肉厚で柔らかく、ものすごくうまい。出汁とともにほうばると、まさに至福。京料理には鱧がよく出てきますが、これほどおいしい鱧はあまり食べたことがありません。食べて飲んで、一心不乱に口に運びます。とにかく無心に食べ進んでしまう、この椀の求心力はすごい。

続いて、鮎の塩焼き。鮎はまさに今が旬で、京料理では当然出るだろうと期待していました。やや大ぶりですが、頭からガブッといきたいほど、絶妙な焼き加減。

冷やしそうめんの煮合せ。蒸し暑い京都では、この清涼感は嬉しい。鯛の塩焼き、車海老なども入った豪華な冷やしそうめん。具の一つ一つがしっかり味付けがされていて、食べていて楽しい、贅沢な1杯でした。

酢の物は、文銭蛸、トマト、オクラ、新蓮根のゼラ酢がけ。これも切り方がいい。どれも鋭角の多面体になっています。多様な食感がゼラ酢で一体となって、なんとも言えない歯応え。満足度の高い一品に仕上がっています。コースとしても、このゼラ酢がけがポイントになっているようです。ここで一旦シメて、メインのうなぎに向かいます。お食事の前に一度サッパリとさせる組み立てのようです。

焼き物は、うなぎの蒲焼。お食事と一緒に出てきます。さすがに、「鰻と京料理 ぎをん 梅の井」と店名にあるだけに、うなぎは格別にうまい。このうなぎだけでも食べに来る価値があるほどの絶品です。ご飯も進むし、プレミアム・モルツにもよく合います。

デザートは、メロン、マンゴー、チェリー。このメロンがまた滅茶苦茶にうまい。和食のデザートがこんなにうまいのも久し振りのこと。やはり和食はデザートが弱い。そんな中、このくらいおいしいフルーツが出てくると、もう黙ってしまいます。

ご飯はお櫃を空にしたし、全て完全に食べ切って終了。非常に満足度の高い、全く隙のないコースでした。昨年の訪問時は、うなぎと、鯉こくがうまいという印象でしたが、会席は更に数段満足度が高い。京料理の奥深さをまたも垣間見た気がしました。

■店名：鰻と京料理 ぎをん 梅の井
■住所：京都府京都市東山区四条縄手上ル
■電話：075-561-1004
■最寄駅：京阪本線四条駅 徒歩2分/阪急線河原町駅 徒歩3分
■営業時間： 11：00～21：00
■定休日：不定休

昨年に引き続き、サントリーさんの「京都の料亭 割烹特集」に参加させてもらいました。今年は関西のブロガーさん6人と、東京からも2人が参加して、合計8人。僕も1泊して昼夜、合計3店訪問させてもらうことになりました。

東京と京都の和食とはずいぶん違います。何がどうちがうのか、今回はその違いを実感してきたと思います。京料理の奥深さと、新しさ。今回の3店は、伝統に加え必ずなにか新しいところがありました。特集は今週からはじめます。

サントリー料亭割烹特集2008

■ 割烹 なか川　鱧（はも）しゃぶ

■ 竹林 あさぎり店

■ 鰻と京料理 ぎをん 梅の井

■ 瓢亭 (ひょうてい) 別館 　朝がゆ

■ 瓢亭 (ひょうてい) 別館 ２　朝がゆ

■ 京都の料亭 割烹特集 サントリーグルメガイド

2009年2月

■ たん熊北店

■ 桜田

サントリー料亭割烹特集2009

■ 鰻と京料理 ぎをん 梅の井

■ 日本料理 祇園櫻川

■ 京懐石 美濃吉本店 竹茂楼

神楽坂、毘沙門天の裏側にある和食店「石かわ」。ミシュラン東京2009で、三ツ星に昇格しました。最近は料亭や割烹にも時々行くようになりましたが、きっかけは昨年のサントリー「京都 料亭 割烹特集」でした。京都の料亭・割烹を食べ歩いたのは、貴重な経験でした。東京でも「小十」や「分とく山」など、いくつかお気に入りの和食店はありますが、京料理にはまた違ったよさがあります。毘沙門天の横の細道を進むと、真っ黒な木製の外観が印象的な建物が現れます。和食店にしては斬新な建物。広々とした店かと思いきや、中に入ると、こじんまりとした落ち着いた感じです。店員さんは和服で丁寧なサービスをしてくれる、非常に品のいい店です。

先付は「白アスパラガス、あん肝、浜防風、黄身酢」。あん肝は最近ではこれが一番。冬場はフレンチでもあん肝が出ることがありますが、やはり和食とは比較にはなりません。揚げ物は「伊勢海老、百合根、蕗のとう」。蕗のとうのかすかな苦味がいい。椀盛は「筍、素麺、木の芽」。筍の香りが春を予感させます。前半は季節の食材が少しずつ出てきました。

お造りは「鯛のいけじめ」。ほんの少量ですが、直球勝負。このへんで前半をシメている感じです。コースの組み立てはとてもよく、さすがキッチリとしています。「鰤の辛味大根あえ」は見た目も綺麗で、大根の辛味がちょうどいい具合。

焼物は「金目鯛、海老芋、芽葱」。かすかに山椒の香りがします。ほとんど気づかれないほどですが、少量振りかけています。煮物は「酒粕仕立ての小鍋、鮟鱇、白子、菜の花」。真鱈（まだら）の白子にもほんの少し山椒がかかっていました。

お食事は「帆立の炊き込みご飯、香の物、味噌椀」。バターをまぶしてあって、和食としてはちょっと変わっています。これはさすがに普通のご飯の方がよかった。お腹いっぱい食べれる店ですが、最後のお食事がバター風味なのはちょっとつらい。デザートは「三色のムース、豌豆、とまと、胡麻、あられのゼリー」。白胡麻、えんどう豆、トマトのムースの三色です。

石かわはさすがに、料理も器もサービスも隙がない。サービスはかなり気を遣ってくれて、会話の邪魔を絶対にしないのはありがたいことです。最後に石川さんが挨拶に来てくれるのも嬉しい。気負いなく丁寧に、やるべきことを淡々とこなす。でもちょっと変わった味付けもあって、和食らしくない。京料理とはまた違った料理を楽しめる店でした。

■店名：石かわ
■住所：東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル １Ｆ
■電話：03-5225-0173
■営業時間：18:00～24:00
■定休日：日曜・祝日
2009.2.17

博多

■ ふくちゃんラーメン　くにろく最高の一杯！

■ 小金ちゃん（こきんちゃん）　焼きラーメン発祥の店

■ ラーメン居酒屋 呉朝明（ごちょうめい）

■ 一風堂 大名本店　「かさね味」は大名本店限定

■ 元気一杯　写真撮影厳禁！

■ 長浜ラーメン 名島亭

■ 麺劇場　玄瑛

久留米

■ 丸星ラーメン (丸星中華そばセンター)　久留米ラーメンの代表格

■ 南京千両　九州ラーメンの元祖

■ 大砲ラーメン 本店　人気店！

北九州

■ 魁龍（ｶｲﾘｭｳ） 小倉本店　人気店！

筑豊

■ 九州筑豊ラーメン 山小屋 香春本店

ホテル紹介

■ ザ・ルイガンズ福岡 １　部屋

■ ザ・ルイガンズ福岡 ２　朝食 鉄板焼き

うどん

■ うどん平

ラーメン

■ 元気一杯

■ 長浜ラーメン 名島亭

■ 麺劇場　玄瑛

ザ・ルイガンズ福岡の取材を終え、帰りにみんなでラーメンを食べて帰ることにしました。築地王さんのオススメは、最近話題の「麺劇場　玄瑛」。倉庫のような建物に、厳つい扉が印象的。外観からはラーメン店とは思えません。中は、劇場のように座席が迫り上がっていて、中央で麺あげなどを見ることができます。麺劇場といっても、特別なイベントがあるわけではなく、普通にラーメンを作っています。特にパフォーマンスらしきものもありませんでした。

「玄瑛流拉麺　６５０円」を注文。「麺劇場　玄瑛」では、無添加、無化学調味料、自家製醤油にこだわっているそうです。スープは久留米ラーメンの「呼び戻し」の手法を取り入れています。醤油は、干しあわび、干し貝柱、干し海老などを漬け込み、芝海老の鬼殻焼きで香り付けをしている。あっさりとした醤油風味のスープは、博多ラーメンではなく、豚骨醤油という感じ。このスープはかなりうまい。実は飛行機の時間ギリギリという状況でしたが、スープは完飲してしまいました。

自家製の麺は加水率が高めで、なかなかうまい。このスープによく合う麺です。全体としてはサッパリとしたラーメンで、博多ラーメンぽい感じではありません。色々と特徴のあるラーメン店ですが、ラーメンだけをとっても、特におすすめできる店です。この店を出て、すぐにタクシーに乗車。空港まで急ぎます。かなり急いだのですが、時すでに遅し・・。結局、次の便で帰ることになってしました。

今回の旅行では、素晴らしいホテル「ザ・ルイガンズ福岡」に泊まることができました。ラーメンも３杯食べましたが、この日程では上出来です。帰る度に福岡のラーメンが面白くなっています。今後は帰省の度にラーメンを食べ歩きしなければ。

■店名：麺劇場　玄瑛
■住所：福岡県福岡市中央区薬院2-16-3
■電話：092-732-6100
■営業時間：11:30～14:30、18:00～24:30、日祝11:30～22:00
■定休日：無休
2009.6.21

さて、二日目の朝です。外出先ではあまり眠れないことも多いのですが、「ザ・ルイガンズ福岡」のベットはなかなか快適でした。部屋に加湿器があるのがよかったのかもしれません。相部屋のコチラの奥様から「ごめんなさいね～」という謎の？伝言を頂いていました。それがどういう意味だったのか、分からないほどの爆睡。気持ちよく朝食に向かいます。

朝食はビュッフェです。サラダやフルーツが豊富で、トッピングはたくさん用意されていました。面白いのは、朝からカレーライスがあるところ。普通の日本のカレーですが、これがなかなかおいしい。ホテルの朝食はどこも似たような感じですが、「ザ・ルイガンズ福岡」の場合はちょっと変わった工夫もあって、好印象でした。魚介の美味しい福岡だけに、魚とかがあると嬉しいんですが、それでも大満足の朝食でした。

大きな窓から光が差し込んで気持ちがいい。この日は朝から雨でしたが、それでもこの光です。天井は高く、レンガのアーチ状のドームのようになっています。「ザ・ルイガンズ福岡」の内装は、細かいディテールが面白い。彫りぬきの彫刻風の壁があったり、落ち着いた石造り風だったり。そういう細かい部分を見ていても楽しめます。

特製生ハンバーグ

お昼は鉄板焼「Steak House Medium Rare」にしました。特選黒毛和牛の「「ミディアムレア　スペシャルランチ」にするか、１日限定10食の「特製生ハンバーグ」にするか迷う。折角なので、限定10食の「特製生ハンバーグ」にしました。ハンバーグを開けると、断面は半生の状態。肉は２種類。国産牛のももと、和牛サーロインを使っています。つなぎは使っていないそうで、肉をペースト状にしてつなぎがわりにしています。サーロインの方は粗めにして、歯ごたえを出しています。このハンバーグは状態が全てなので、１日限定10食にして、その日のうちに出してしまう。これは一度食べて欲しい絶品でした。

帰り際見かけたのは、「デザートビュッフェ」。飲み物はフリーで、2,000円で利用できるそうです。とにかくボリュームがあって、種類も多い。余裕があれば、食後にいいかもしれません。ランチを食べると割引料金で利用できるということで、昼食後はこちらに流れてくることが多いようです。

今回お世話になった３人の方々。総支配人の斉藤さん、カスタマーリレーションズの石井さんと芥川さんです。そして今回、このツアーに誘ってくださったのはコチラの方。２回に分けて開催された福岡ツアー。参加者のみなさんは、下記の方々です。みなさん、ありがとうございました！！

【参加者】
・「食い道をゆく」ヒロキエさん
・「築地市場を食べつくせ！」築地王さん
・「書道家蓮花の きょうの筆文字」蓮花さん
・「神戸っ子ゴハン」早坂さん
・「じぶん日記」55aiaiさん
・「portagioie」 izolaさん

福岡にきた最大の目的、「ザ・ルイガンズ福岡」です。以前「海の中道ホテル」だった建物を、Ｐｌａｎ・Ｄｏ・Ｓｅｅ （プラン ドゥ シー）が全面的にやりかえて、「ザ・ルイガンズ福岡」として生まれ変わりました。

中南米のような雰囲気の、開放的なイメージのホテル。「ザ・ルイガンズ福岡」の名前の由来は、20世紀を代表する建築家、メキシコの巨匠「ルイス・バラガン」だそうです。「ルイス・バラガン」といえば、デザインの世界にいた僕にはなじみのある名前です。メキシコの民家のようなカラフルな壁のデザインや、水や光を取り入れた明るい空間を作るのがルイス・バラガンの特徴。そういう目で見ると、「ザ・ルイガンズ福岡」の中南米をイメージした内装は、ルイス・バラガンの建築のようにも思えてきます。

エントランスの横にあるレストランは、海側の扉が開け放たれています。窓からは太陽の光が降り注ぎ、外部と一体となった空間。目の前にはプールも見えて涼しげです。バーカウンターの横にはビリヤード台もあります。かなり利用率が高いようで、いつ見ても誰かが利用していました。

泊まる部屋は7階にあります。「ザ・ルイガンズ福岡」のエレベーターは、カードを入れないと2階と7階には止まりません。2階は「SPAフロア」。SPAだけの利用もできるし、このフロアの宿泊客はそのままSPAにも行けるという贅沢な部屋です。7階は「ルイガンズフロア」と呼ばれている、「ザ・ルイガンズ福岡」の中でも上質な部屋が集まったフロアです。その他にも、5・6階は「グランドフロア」、3・4階は「スタンダードフロア」と様々なスタイルに対応する多彩な部屋が用意されています。

部屋に入ると、目の前に広がる眺望に圧倒されます。「ザ・ルイガンズ福岡」では、全ての部屋がオーシャンビューになっています。今回はウエルカムドリンクとデザートも用意されていました。こういう心遣いは嬉しいものです。我々がホテルに求める要素のうち、ホスピタリティは非常に大きな部分を占めます。「ルイガンズフロア」の部屋ということで、特に気を使っているのかもしれません。

部屋からの眺望は、ほんとに素晴らしい。博多から近い場所にあるとは思えないほど、リゾート気分を満喫できます。明確なコンセプトと細かい配慮によって、実現した空間だと思います。

昼間、うどんやラーメンを3杯も食べたので、腹ごなしに外を散歩することにしました。玄関から外に出て、ほんの2～3分で海に出ることができます。プールサイドと海の間は広大な芝生。子供たちが走り回ったり、カップルがキャッチボールをしています。海沿いには散歩道もあるし、そのまま砂浜に出ることもできます。砂浜に下りると、2～3歳の子供とお母さんが波打ち際で遊んでいました。

こういう場所には余計なものを作りがちですが、「ザ・ルイガンズ福岡」には自然以外何もありません。ボールを投げたり、散歩したり。時間をゆったりと過すには、この方がいい。リゾートホテルには、自然以外は必要ないのかもしれません。天気もよかったし、こんなに気持ちよく、のんびり散歩ができたのは久しぶりのことです。この海沿いの散歩だけでも、「ザ・ルイガンズ福岡」に来たかいがあると思いました。

夕食はプールに面したレストランです。大きく窓が開け放たれていて、外のデッキに出ることができます。この時期、プールサイドにはまだ、人はいませんが、夏になると相当に賑わうはずです。「ザ・ルイガンズ福岡」では、毎週土曜日に花火を打ち上げています。実は昼間の散歩中に、仕込まれている花火を見掛けました。レストランはそこから300mくらいあるでしょうか。とにかく目の前に花火が上がるので、すごい迫力。ほとんど宿泊客だけのためにあるような花火です。こんな贅沢な思いができるとは。泊まりに行くなら、ぜったいに土曜日がオススメです。

和牛サーロインステーキ

完熟メロンのスープとミルクジェラート

料理はそこそこのポーションがあります。みんなでシェアする案もありましたが、結局自分が好きなものを頼むことにしました。注文は、「ロブスターグリルサラダ パシフィックスタイル」、「生うにとあさりのスパゲッティーニ」、「和牛サーロインステーキ ガーリックオニオンソース」など。3皿くらい好きなものを選んで食べるのがいいようです。デザートは「完熟メロンのスープとミルクジェラート」。これはうまかった。このレストランもプールサイドも、やはり夏がよさそうです。花火も見れるし、そのまま海にも出ることができます。