ラーメン界は、新しい店ができては消えていく、動きの激しい世界。脚光を浴びて、連日行列を作るような人気店になるのは、ほんの一部です。毎年多くの店が世に知られることなく、閉店しています。そんな中、麺屋武蔵は、ラーメン界に強烈なインパクトを残しました。店主山田氏がアパレル業界から転身したのは、1996年のこと。当時知られていなかったサンマの煮干しを使ったスープを引っ提げ、颯爽と登場しました。エビ油や柚子の皮を使うアイデアも珍しく、無化調、Wスープなどのキーワードは麺屋武蔵の名と共に一躍メジャーになりました。清潔な店内、女性用の髪止めや紙エプロンなど、ラーメンを食べる環境にもこだわりを見せる。今では当たり前になっているラーメン文化のいくつかは、この店がはじめた（あるいは広めた）と言っても過言ではありません。まさにラーメンの歴史に名を残す名店です。

支店は都内に9店舗店。それぞれ独自のテーマがあり、全店味が違うというのが武蔵のこだわりです。大勝軒、ラーメン二郎などと共に、ラーメン界に絶大な影響を与えたラーメン。武蔵が残した強烈なインパクトは、後のラーメンのDNAとなって、多くの名店に引き継がれています。

久々の麺屋武蔵。時々、この店の前を通ると、必ず行列ができています。テレビにもよく登場するので、当分人気が衰えることはなさそうです。小滝橋通りは有名なラーメンストリート。ただ、他のライバルたちは、武蔵に比べるとやや見劣りします。ラーメン二郎や中本もありますが、小滝橋通りが特に人気ということはなさそうです。やはりこの通りがメジャーになったのは、武蔵ができてからではないでしょうか。時間帯が遅いせいか、行列はなく、すんなり座ることができました。ジャズが流れる店内は、清潔で内装にも気を使っています。

ら～麺800円を注文。麺の量は、並・中・大盛り。どれも同一料金になっています。スープは「こってり」と「あっさり」を選択できます。僕は大抵「こってり」にします。スープは鶏ガラと豚骨を主体とした「動物系スープ」と、サンマの煮干し、かつお節などの「魚介系スープ」を丼の中でブレンドするＷスープ。無化調にこだわり、分かりやすい旨味よりも滋味深いスープを作ろうと努力しているように見受けられます。ただ、ちょっと気になったこともあります。昔からそうだったのか自信がないのですが、油がかなり多く、味も少し甘くなったような気がします。チャーシューは柔らかく、噛むとほろほろと崩れる。中太麺はむちむちとして相変わらずうまい。柚子皮のさわやかな風味もポイントです。

湯きりの時の「セイヤッ！」「よいしょ！よいしょ！」という掛け声が、聞こえてきます。こういうパフォーマンスはいらないな、と個人的には思います。ジャズの流れるスタイリッシュな店内に、「よいしょ！」はそぐわない。麺屋武蔵のラーメンは、登場した頃は鮮烈な印象を受けました。最近は世間が慣れてきたこともあり、格別印象には残りません。新しい味は、驚きと共に迎えられますが、他店が真似をし、その系統の味にお客さんが慣れることで、本家の個性も相対的に薄まっていくように思います。武蔵にしてこうなのだから、他店が生き残れないのも無理がない。だから武蔵はコンセプトの異なる支店展開をするのかなと、久しぶりに本店に食べに来て、妙に納得してしまいました。

■店名：麺屋武蔵 新宿本店
■住所：東京都新宿区西新宿7-2-6　Ｋ-１（ケイワン）ビル1階
■電話：03-3363-4634
■営業時間：11：00～21：30
■定休日：無休

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ブノワで開かれたフードフランス”ビストロ”の記者発表会。今年は着席ディナーで開催されました。フードフランスは、フランスの各地方からアラン・デュカス氏に選ばれたシェフを日本に招き、地元の伝統料理に基づいた今のフランス料理を紹介する企画。メディアから見落とされがちな地方で活躍する若く才能あるシェフを応援する目的で、2006年から開催されています。

今年もフードフランス “ビストロ” と題し、伝統的なビストロやビストロ・ヌーボーと呼ばれる新しいスタイルの店まで、アラン・デュカス氏が選んだ6 軒が参加します。有名シェフがプロデュースするビストロが4 軒、今話題の若手シェフのビストロが2 軒。高級レストランのフレンチとは一味違う、地元の伝統的な料理を手頃な価格で食べることができます。

日本でもすっかり有名になった狐野扶実子さん。時々レセプションで一緒になります。最近はテレビで見ることが多くなりました。元々有名な方ですが、日本でも知名度が上がっているようです。

まずは「夏野菜のファルシ ニース風」。色鮮やかで質感のあるビストロらしい料理。熱くなく冷たくない微妙な温度は、妙に落ち着きます。トマトは縦に切ろうとすると、中からジュースが溢れて、身がほどけるように流れる。このジュースを逃すまいと、パンですくって食べます。ビストロに来て、よかったなと思うのは、こういうきれいにまとめられた田舎料理が楽しめるからです。

最先端のフレンチは「人間が作り上げる」ことに対する気概を感じますが、ビストロフードは素材の形そのままに、伝統的な家庭料理がベースにあるように思います。僕は最近、何軒もビストロに行っています。ビストロ料理がフランスの伝統料理を髣髴とさせるからです。その感覚を味わいたくて、今年はビストロにはまっています。

「帆立貝と車海老のスナッケ 白いんげん豆の煮込み」は、旨味がたっぷりな一皿。運ばれて来た時に、車海老の香ばしさが周囲に広がりました。

「地鶏のフリカッセ ビネガー風味 マカロニグラタン」は、真空調理された地鶏。60℃を超えるとたんぱく質が固まるので、59℃に保って丁寧に火入れされています。肉を切ってみると、中は綺麗なピンク色。狙い通りの完璧な状態に仕上がっていました。

デザートは「ババ アルマニャック クリーム」。まずはババがお皿にごろんと置かれて、一つずつ切ってくれます。それにアルマニャックをかける。アルマニャックとは、フランスのアルマニャック地方で醸造されるブランデー。これをよく浸みこませてから、クリームをつけて食べます。最後にコーヒーとマドレーヌで終了。非常にシンプルで無駄のないコースです。この分かりやすさがビストロの魅力ではないでしょうか。

この日は20種類以上のワインが振舞われました。別室ではその全てを飲むことができます。食後はその部屋に移動して、自由にワインを飲むことができました。即興のワイン講座は個人レッスン。最後までとても楽しい時間でした。この楽しさ、自由な雰囲気、大胆かつ繊細な料理。これがビストロらしさだと改めて感じました。

昨年、フードフランス”ビストロ”でグレゴリー・クータンソーさんが来たとき、ブノワに食べに行きました。日本人の味覚に合わせない、本場そのままのフランス料理。それを日本で食べることができる数少ない機会だと思います。インパクトがあって質の高い料理でしたが、最後に出てきたステーキには驚きました。日本人では完食が難しいほどのボリュームのあるコース。味付けも日本人向けにしないところが逆に嬉しい。僕にとってフードフランスは、年に1度の楽しみなイベントです。フランスの地方にある人気ビストロが日本にやってきます。せっかくの機会です。本場のビストロを体験してみてはいかがでしょうか。

■概要
【特別協賛】
プジョー・シトロエン・ジャポン株式会社
ダイナースクラブ（シティカードジャパン株式会社）

【大阪】
2011年7月14日(木)～19日(火)
・アラン・デュカスのレッシュ （パリ）
1925年創業の魚介専門のこのビストロ。2007年よりアラン・デュカスがプロデュース。

2011年11月10日(木)～15日(火)
・グザヴィエ・イザバルのイチュリア ・ コテ ・ ビストロ （バスク地方）
バスク地方ピレネー山脈の麓にある。バスク名物のピマン・デスぺレット（唐辛子）を始め、アンチョビ、バイヨンヌの生ハム、ピレネー産の仔羊などこだわりの地元食材を使用。

■ル・コントワール・ド・ブノワ
■住所：大阪市北区梅田2-4-9 ブリーゼブリーゼ33階
■電話：06-6345-4388

【東京】
2011年9月22日(木) ～27日(火)
・ギィ・サヴォワのラトリエ ・ ド ・ メートル ・ アルベール （パリ）
3ツ星シェフ、ギィ・サヴォワが手がけるロティスリー（ロースト料理専門店）。肉や魚のローストの中でも常連客がパリ 1番と太鼓板を押す。

2011年11月17日(木)～22日(火)
・ミッシェル・シャブランのル ・ビストロ ・デ ・ クレール （ローヌ・アルプ地方）
ミシュラン1ツ星シェフ、ミッシェル・シャブランがプロデュース。

2012年1月19日(木)～24日(火)
・オリヴィエ・ナスティのラ ・ ヴィンスチュブ ・ デュ ・ シャンバール （アルザス地方）
“ヴィンステュブ”はアルザス語で、いわば “ワインやビールと共に、ボリュームたっぷりのアルザス料理を食べさせる店”。地元の食材を多用した伝統的なアルザス料理とリースリングワインの酸味が織りなす絶妙な味わいは、MOF（国家最優秀職人資格）シェフならでは。

2012年3月1日(木)～6日(火)
・ジョルジュ・ブランのランシエンヌ ・ オーベルジュ （ローヌ・アルプ地方）
伝説的シェフ、ジョルジュ・ブランのビストロ。ブロシェ（川カマス）のクネル・ナンチュアソース、ドンブ産蛙のソテー、ブレス鶏のクリーム煮など不動の人気メニューが世界中からのVIPを魅了している。

【料金】
■ランチ プリフィックスメニュー
3,600円 / 4,800円 / 6,000円 （消費税・サービス料込み）

■ディナー プリフィックスメニュー
6,000円 / 7,200円 / 8,400円 （消費税・サービス料込み）

*食後のコーヒーまたは紅茶が含まれます。

【昨年の様子】
フードフランス “ビストロ” ブノワ 青山

■ビストロ ブノワ（BENOIT）
■住所：東京都渋谷区神宮前5-51-8ラ・ポルト青山10階
■電話： 03-6419-4181

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多摩市に引っ越して最初に向かったのはフレンチでした。質の高い人気店が2つ。都心から離れた場所ですが、食については期待できそうです。自分で最初に見つけた店は、ラーメン しば盛。その後、ラーメン、そば、寿司、スペイン料理、カフェなどいろいろと食べ歩いています。多摩市は都心に比べて数は少ないものの、特徴のある店がいくつもあります。そんな中でも自分のテーマとして押さえておきたいのは、やっぱり居酒屋。特に焼き鳥屋はなるべく多く通っておきたい。「がやがや」は肉屋さんが出店した焼き鳥店。多摩市の貝取本店、聖蹟桜ヶ丘店と本店の横にある「おもちかえり専門がやハウス」の3店舗で営業中しています。

多摩市にも人気の焼き鳥屋が何店かあります。その中でも特に気に入ったのは3店ほど。がやがやは、開店と同時にほぼ満席という地元の人気店。ただし、インターネットで検索してもほとんど情報は出てきません。なぜこれほど人気の店が無名なのか。口コミサイトに出ているのは、テレビや雑誌などに出たことのある有名店ばかり。誰かが見つけて口コミで噂が広がるようなことは、ネット上にはほとんどないのではないでしょうか。

とり136円、すなぎも126円、ぼんじり126円、せせり126円、ささみわさび210円、ささみ梅しそ210円、ねぎま157円、うずべぇ～210円などを注文。うずべぇ～というのは、うずら+ベーコンです。とにかくこの店は元気があって面白い店員さんが多い。「ねぎま3本」と注文すると、「はい！ねぎま300本！(笑)」というオヤジギャグで返されることがあります。あの手この手でお客さんを喜ばそうというサービス精神。もちろんお客さんの様子を見て、そっとしておいてくれることもあります。オーナーが自らお酒を持って来たりと、必ず顔を出してくれます。串盛り合わせは1,050円、一人前六本。「エンドレス串焼き」はストップがかかるまで出てきます。注文がめんどくさい人はエンドレスもお勧めです。

つくね262円、がつ105円、てっぽう105円、かしら105円などを注文。焼きとんも新鮮でおいしい。肉屋さんならではの品質ですね。座敷席はいつも予約で満席ですが、僕は予約をせずにカウンターに座ります。カウンターには野菜が並べられているので、野菜好きの特等席になっています。野菜がおいしくて豊富なのも、この店の特徴です。店長との会話も楽しいので、がやがやに来たらカウンターがお勧めです。にんにく157円、ねぎ105円、えりんぎ210円、しいたけのあし126円などを追加。このへんは定番で、いつもなくなる前に一通り頼んでおきます。

酒は日本酒や焼酎が揃っています。僕は、高清水525円、山形正宗630円、王禄630円、貴630円などが中心。酒は珍しいものも置いてあります。時々オーナーが来て「今日は・・・があるよ」などと言うので、つい注文してしまう。和牛タタキ840円もなかなかうまい。牛肉がダメな焼き鳥は多いですが、ここは精肉店が出した店。牛肉の品質にも自信があります。

いつも席に着いてすぐに注文するのは、煮込みです。にこみスペシャル525円は、豆腐とキムチが入ります。普通の煮込み367円以外にも、にこみ豆腐420円、にこみキムチ420円などありますが、にこみスペシャルは全部入りといったところ。ただ単に全部入っているだけでなく、煮込みとしてのバランスもしっかり保たれています。〆はおにぎりやうどん、雑炊などいろいろとありますが、僕が気に入っているのは、やきとり丼546円。これだけ焼き鳥を食べて、また最後にやきとり丼まで食べてしまいます。

小田急永山駅・京王永山駅からも多摩センター駅からも遠く、最寄駅と言える駅がない不便な場所。それでもいつも満席なのは、地元の人たちと、タクシーで通う常連さんたちがいるからでしょうか。知名度はまだまだですが、多摩市を代表する焼き鳥店になる可能性を秘めています。聖蹟桜ヶ丘店は駅から徒歩5分以内。まずはそちらに行くのもいいかもしれません。

■店名：がやがや貝取本店
■住所：東京都多摩市貝取1-50-1-101
■電話：042-338-3919
■営業時間：17:00～23:00
■定休日：月曜・第３火曜（月曜祝日の場合、翌火曜日が休み）

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今回は西麻布の有名店、COLOR（カラー）。ご一緒するのが食通の女性ブロガーということで、「これ以上の料理を出すバーは都内でもほとんどないだろう」というくらい料理のレベルが高い店をセレクト。一流ホテルの厨房で長年活躍されていた方が開いたバーなので、フードには定評があります。おまかせで、次々と出てくる料理は圧巻です。

フルーツカクテルも有名ですが、珍しい八海山の生ビールがあるのもいいですね。酵母が活きているということなので、エールになるんでしょうか。まずはこれからはじめました。

多摩市に引っ越して早10か月。こんなに長く住むとは思ってもみませんでした。震災の影響で新居の竣工がずれ込み、予定よりも大幅に工期が延びています。そのおかげで、緑の多い多摩市で春を迎えることができたのは、予想外の収穫でした。自然の湧き水があふれる小さな池には、ガマガエルが5匹。それらが陸に上がり、代わりに小さなおたまじゃくしが数百匹生まれました。仲間は少しずつ減っていき、すでに何分の一かになっています。そろそろ足が生えるかな？というところで引越しするのは寂しい限りです。

多摩市にもいくつかいい店がありました。人気のフレンチや実力派の焼き鳥屋などを見つけました。その中でも最も早く発見したのは、乞田にあるラーメン店、しば盛です。聖蹟桜ヶ丘駅から永山駅、多摩センター駅にかけて、有名なラーメン屋はそんなに多くはありません。この3つの駅に続く道が交わるのが乞田というところです。この近辺は何故かいい飲食店が多い。僕が最初に向かったのは、ル・ジャルダン・ブルーでした。乞田の交差点付近にある店です。分かりやすい美味しさを前面に見せながら、実は奥深い味わいを隠している。相当な実力店です。この店については、別の機会に書くかもしれません。そこから多摩センター駅に向かうと、見えてくるのが、しば盛です。

魚薫ラーメン700円は、数種類の鰹節と煮干でダシをとった味わい深いラーメン。しば盛は食材にこだわる姿勢が素晴らしい。スープは無化調で、麺は長野県産の小麦を使用。味玉、メンマ、チャーシューは自家製で、ネギやカイワレ大根、海苔に至るまで、食材は国産にこだわっています。

軟骨ラーメン700円は、鳥・豚・魚の組合せが絶妙なスープが特徴。どれも嫌味がなく、バランスがいい。豚バラや軟骨をじっくり煮溶かしたスープに、かすかに魚介が香ります。

手作り餃子300円は、国産材料だけを使用したこだわりの品。サイドメニューのレベルが高いのも、しば盛の特徴です。ネギご飯300円は、ご飯の上に細切れチャーシューとネギをかけたもの。お酢がきいてさっぱりしている。シンプルなメニューですが、これだけを食べに行きたくなるほど、強烈な印象が残ります。

豚（ぶた）ちゃんラーメン800円は、夜の部だけの数量限定メニュー。濃厚豚骨軟骨スープに太麺がよくあいます。こってりとしたスープにも、バランスを感じます。この3種類のラーメン、鳥・豚・魚の配合に相当細かい配慮がなされているように思います。豪快かつ繊細。僕が多摩市で見つけた、最もオススメできる店の一つです。

■店名：麺部しば盛
■住所：東京都多摩市乞田707 ファミリーナ・タマⅠ
■電話： 042-337-0388
■営業時間：11：30～15：00、18：00～24：00
■定休日：月曜日

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