「ブノワ」野口シェフと大阪「ル・コントワール・ド・ブノワ」上野シェフ
様々なテクニックを使っておいしい料理を「作り上げる」のがフレンチだとしたら、ビストロ料理は素材をそのまま生かした伝統的な家庭料理がベースにあるように思う。もちろんどちらにも魅力はあるし、明確な区分もないとは思うが、地方の食材を生かしたフランスの伝統料理が楽しめるという意味でビストロには特別な魅力がある。
席はテーブルだけが決まっていて、座る場所は自由になっていた。僕らのテーブルはどういう区分なのか、特にプレス関係が集まっているわけでもなさそうだ。隣のテーブルはスポンサー関係者の席。かなり早めに来てしまったので、シャンパンを飲みながらグジェールをつまむことにした。グジェールは砂糖のかわりにチーズを練り込んだ小さなシュー。ブルゴーニュの名物だ。席に着くとすぐにシャンパンとグジェールを持ってきてくれる。これはブノワのスタイルで、待ち時間を飽きさせない工夫だろう。
フードフランス "ビストロ"協賛企業の挨拶や、この日の料理を担当する「ブノワ」の野口シェフと大阪「ル・コントワール・ド・ブノワ」の上野シェフのスピーチ。そしてシャンパンで乾杯をして会食がスタートした。
今回のフードフランス "ビストロ"が面白いのは、日本の食材の中からアラン・デュカス氏が選んだ「厳選食材」を各シェフが一つずつ使用するところ。テーマとなる厳選食材は長万部の帆立貝、岡山のザリガニ、丹波の黒鶏、沖縄のあぐー豚、明石の真鯛、熊本の赤毛和牛など面白いものが揃っている。フランスのシェフたちが日本の食材と出会って、どのように「料理」するのか興味深い。このレセプションで出される料理にも沖縄のあぐー豚が登場する。野口シェフと上野シェフはこれをどう扱うのだろうか。
テリーヌ・ド・カンパーニュ
真鯛のオーブン焼き グリーンアスパラガス
あぐー豚のロースト ジャガイモのフォンダン
ババ アルマニャックとバニラ風味の生クリーム
まずはビストロの定番、テリーヌ・ド・カンパーニュ。訳すと「田舎風テリーヌ」くらいの意味になる。これはなんとなくサクサクっと食べてしまった。さっきからワインのお相手が欲しかったのだが、このテリーヌがその要求にものすごくハマった。
真鯛のオーブン焼き グリーンアスパラガス。真鯛はソースとよく合っていて、アスパラガスはゴロンと3本並んでいる。この無骨さがビストロっぽい。こういうシンプルな料理は見た目は単純だが、味付けは洗練されている。クオリティはやはりブノワだなあと感じる。
あぐー豚のロースト ジャガイモのフォンダン。沖縄の在来豚「あぐー」は一時絶滅寸前のところまで数を減らしていたが、多くの人々の努力によって頭数が600頭以上にまで戻ってきた。とはいえ飼育期間が普通の豚よりも長く大量生産ができないため、希少価値の高い豚には違いない。肉質は柔らかく霜降りで、特に脂身がうまい。今回は大阪「ル・コントワール・ド・ブノワ」で「カフェ・ブリュネ」の二つ星シェフ、ローラン・プティ氏が厳選食材として沖縄のあぐー豚を使用する。柔らかい肉と甘味のある脂をどのように調理するのか興味深い。
ババ アルマニャックとバニラ風味の生クリーム。これは昨年も出された定番で、僕の大好きなデセール。ヨーロッパ各地で作られている伝統的な焼き菓子だ。ババにアルマニャックを染み込ませ、濃厚なクリームと一緒に食べる。これまで食べた料理の重みがふわっと消えるような効果がある。
今年もフードフランス "ビストロ"には、フランス各地で話題のビストロ6軒が参加する。既にミシュランの一つ星、二つ星を獲得した店、今後注目の店など、日本ではあまり知られていない実力店の料理を食すことができる。海外旅行しても、地方にある店にまではなかなか足が向かないものだ。フードフランス "ビストロ"では、日本にいながらにして本場のフレンチを堪能できる。日本人の好みに合わせない本場そのままの料理を食べる機会は案外少ないものだ。
フードフランス "ビストロ"は、東京では2012年7月19日(木)～2013年3月12日(火)、大阪では2012年5月24日(木)～2013年1月29日(火)まで開催される。
【以前の記事】
・フードフランス “ビストロ”2011-2012 ブノワ 青山
・フードフランス “ビストロ”2010-2011 ブノワ 青山
・フードフランス2009-2010 ブノワ 青山
【参加店・シェフ】
東京：2012年7月19日（木）～24日（火）
シリル・リニャック「ル・シャルドゥヌー」（パリ11区）
厳選食材：岡山のザリガニ
「ル・シャルドゥヌー」は、1908年からシャルドゥヌー一家により引き継がれてきたビストロ。この店に新しい息吹を吹き込んだシリル・リニャックは、テレビ出演、レシピ本出版など多分野で活躍し、技術、人柄、甘いマスクでフランスで最も人気のあるシェフの一人。
東京：2012年11月15日（木）～20日（火）
フランソワ・アダムスキー「ビストロ・ガブリエル」（アキテーヌ地方ボルドー）
厳選食材：長万部の帆立貝
フランソワ・アダムスキーは、フランス最高職人賞とボキューズ・ドールというシェフにとって非常に名誉なタイトルを2つ獲得した実力のあるシェフ。
東京：2013年3月7日（木）～12日（火）
エリック・ラルモン「シェ・フロット」（パリ1区）
厳選食材：丹波の黒鶏
「シェ・フロット」は、2005年にパリの最優秀ブラッスリーにも選ばれた言わずと知れた名店。食にうるさいパリの人々にも一目置かれる存在。
大阪：2012年5月24日（木）～29日（火）
ローラン・プティ「カフェ・ブリュネ」（ローヌ・アルプ地方アヌシー）
厳選食材：沖縄のあぐー豚
ローラン・プティは、フードフランス初年度に参加し、その後「ル・クロ・デ・サンス」でミシュランの２ツ星を獲得。「カフェ・ブリュネ」は14世紀に建てられた古い建物をビストロとしてオープン。
大阪：2012年9月13日（木）～18日（火）
フランシス・トゥサンディエ「シェ・フランシス」（リムーザン地方ブリーヴ）
厳選食材：明石の真鯛
「シェ・フランシス」は、有名な作家や詩人、俳優やデザイナーなど多くのセレブリティに愛されている店としても知られる名店。
大阪：2013年1月24日（木）～29日（火）
ティエリー・シュワルツ「オ・ビストロ・デ・サヴール」（アルザス地方オベルネ）
厳選食材：熊本の赤毛和牛
ティエリー・シュワルツは、オープン１年半でミシュランの１つ星を獲得。95％は地元の食材を使うというほどアルザス地方をこよなく愛する。重たい印象のアルザス料理を洗練されたビストロ料理に作り上げる。
【会場】
【東京】ビストロ『ブノワ（BENOIT）』
東京都渋谷区神宮前5-51-8ラ・ポルト青山10階
http://www.benoit-tokyo.com/
【ご予約】 Tel:03-6419-4181
【料金】
ランチプリフィックスメニュー
3,600円 / 4,800円 / 6,000円 （税・サービス料込み）
ディナープリフィックスメニュー
6,000円 / 7,200円 / 8,400円 （税・サービス料込み）
＊食後のコーヒーまたは紅茶が含まれます。
＜木曜日はスペシャルディナーデー＞
初日 木曜日のディナーに限り、厳選食材を使ったメニューにはない一皿を追加でサービスいたします。
＜日曜日は"ボルドー：ペッサク・レオニャン、 グラーヴ"デー＞
ディナータイムに限り、"ボルドー：ペサック・レオニャン、グラーヴ"のボトルワインを半額にて提供いたします。
【大阪】『ル・コントワール・ド・ブノワ』
大阪市北区梅田2-4-9 ブリーゼブリーゼ33階
http://www.comptoirbenoit-osaka.com/
ランチ 11：00～14：30 (L.O.)
ディナー 17：00～21：30 (L.O.)
【ご予約】 Tel:06-6345-4388
【料金】
ランチプリフィックスメニュー
3,600円 / 4,800円 / 6,000円 （税・サービス料込み）
ディナープリフィックスメニュー
6,000円 / 7,200円 / 8,400円 （税・サービス料込み）
＊食後のコーヒーまたは紅茶が含まれます。
＜木曜日はスペシャルディナーデー＞
初日 木曜日のディナーに限り、厳選食材を使ったメニューにはない一皿を追加でサービスいたします。
＜日曜日は"ボルドー：ペッサク・レオニャン、 グラーヴ"デー＞
ディナータイムに限り、"ボルドー：ペサック・レオニャン、グラーヴ"のボトルワインを半額にて提供いたします。
【公式ＨＰ】
フードフランス"ビストロ"ＨＰ
【関連情報】
・フードフランス "ビストロ"参加シェフによるクッキングレッスン（フードフランス特別協賛企業プジョー（Peugeot）主催）
http://content.peugeot.co.jp/foodfrance/
・ビストロ「ブノワ」100周年記念特別メニュー
1912年にパリにオープンした「ブノワ」は、今年100周年を迎えるにあたり、パリ、東京、大阪、ニューヨーク共通の100周年記念特別企画を行う。5月1日～11月30日まで、東京のビストロ「ブノワ」と大阪の「ル・コントワール・ド・ブノワ」でパリと共通の100周年記念特別メニューの提供、100名にプレゼントが当たるキャンペーンを開催。
【フードフランス "ビストロ"協賛企業】
特別協賛（PEUGEOT、CITI、Diners Club）
協賛（evian、PIPER-HEIDSIECK、ARMAGNAC、PESSAC-LEOGNAN、ハースト婦人画報社、AIRFRANCE）。
■店名：ビストロ『ブノワ（BENOIT）』 ■住所：東京都渋谷区神宮前5-51-8 ラ・ポルト青山10階 ■電話：03-6419-4181
大きな地図で見る ■店名：『ル・コントワール・ド・ブノワ』 ■住所：大阪市北区梅田2-4-9 ブリーゼブリーゼ33階 ■電話：06-6345-4388
大きな地図で見る ]]>
島根県には出雲大社や世界遺産に登録された石見銀山がある。出雲大社には行ったことがあるが、素晴らしい所だった。出雲大社に行くまでの道には案内の看板もほとんどなく（今はどうか知らないが）、普通の田舎の田んぼ道みたいなところに時々巨石がチラホラ落ちている。しめ縄で祭られていたり、無造作にそのままになっていたり。こんな場所ははじめてだった。とにかく素晴らしい「気」に満ちた土地で、古代国家がこの場所にあったというのもなんとなく頷けた。
松江城や玉造温泉などにも行きたいと以前から思っている。玉造温泉は、道後温泉、有馬温泉などと共に日本最古の温泉に数えられる。奈良時代の『出雲国風土記』にも「この湯で一度洗えば容姿が美しくなり、もう一度洗えば万病が全て治癒する」と（大体そんな感じの）紹介がされている。
島根は食についても興味深い土地だ。しまね和牛、出雲そばをはじめ独自の食文化がある。「主水（もんど）神田淡路町店」では、島根直送の食材を使った郷土料理がレギュラーメニューで並ぶ。東京では珍しい島根料理の店だ。この日出された料理もほとんど通常メニューにあると思う。まずは竹下本店の「縁の風（えにしのかぜ）」で乾杯。これは面白い酒なので、あとで詳しく書こうと思う。
左から、あご野焼き、浜田の赤天、葉山葵漬け
桜鯛の昆布締め
岩牡蠣
前菜は、あご野焼き、浜田の赤天、葉山葵漬け。「あご」とは飛魚のことで地酒を使った調味料は秘伝のもの。赤天は鱈のすり身に赤唐辛子を加えて天ぷらにしたもの。赤い天ぷらなので赤天という。葉山葵漬けは、島根県日原町・匹見町特産の山葵の葉を使ったもの。安蔵寺山から流れる綺麗な水で育った「沢山葵」は有名だ。
桜鯛の昆布締め。桜の花の咲く3～5月頃、産卵のために浅瀬に来るのでこの時期の真鯛は桜鯛と呼ばれる。この日の鯛は2日前に活き締めし、1日おいて熟成させたものを昆布締めにしている。昆布の塩味がつくので醤油を必要としないという料理長の技が活きた一品。
岩牡蠣はこの日のメニューにはなかったのだが、竹下氏が「岩牡蠣お好きですか？」と言われるので「はい」と答えておいたら、後ほどぞろぞろと立派な岩牡蠣が運ばれてきた。これは驚くほどにおいしかった。磯の香りがするクリーミーな岩牡蠣で、これほどおいしいものは久々に食べた。確かに島根にいけば食べれるんだろうけど、東京でこのレベルの岩牡蠣が食べれるというのが嬉しい。主水は島根の魚介を直送しているからこんな新鮮な状態で出せるんだろうと思う。
左から、出雲誉の原酒、大吟醸、DAIGOボトル
縁の風（えにしのかぜ）
日本酒は竹下本店の銘柄がズラリと並んだ。出雲誉の原酒、大吟醸、DAIGOボトルなど。大吟醸「我が道を行く」は山田錦１００％使用、竹下家12代当主で第74代内閣総理大臣の竹下登氏の座右の銘だった「我が道を行く」をラベルにしている。これは竹下登氏の直筆。奥様の話によると、この書をラベルにして酒を出したいと生前登氏に相談したところ、自分が生きているうちはダメだということで許可が下りなかった。その言いつけに従い、登氏が亡くなった後にこのラベルを作成したという。
縁の風（えにしのかぜ）は、爽やかな純米酒。僕はこの酒が一番おいしかった。パワーストーンの聖地と言われる出雲「須佐神社」。竹下本店はその須佐神社に一番近い酒蔵だ。神社に奉納した日本酒を冷気が吹き出る「八雲風穴」に寝かせじっくりと熟成させたなんともありがたい酒なのだ。このセットは、須佐神社の七不思議のひとつ塩ノ井（山の中にあるのに塩分が含まれる井戸で、潮の満ち引きで水量が違う？ので海とつながっていると言われている）で清められた天然石と、おちょこ2個が付いている。天然石には、アメジスト（絆を深める）、ローズ（恋愛運UP）、水晶（運気UP）の3種類がある。インターネットの通販でも購入でき、女性に人気の商品になっているそうだ。
平田市 三津港漁師料理 主水名物 さばしゃぶ
島根黒毛和牛 イチボ肉ロースト
出雲名物 割子そば
仁多米土鍋炊き 頓原(とんばら)味噌の朴葉焼（ほおば）き添え
平田市 三津港漁師料理 主水名物 さばしゃぶ。出雲市（旧平田市）の三津港の漁師さんが真鯖を船の上で鍋で煮て食べたのが始まりの漁師料理。醤油は島根の甘露醤油（再仕込み醤油）を使用。天然の昆布や乾燥貝柱を濃口醤油に漬け込み、再度仕込むことによって旨味が甘みを感じさせるというもの。鯖は非常に足の早い魚で、東京では全くと言っていいほどおいしい刺身に出会うことはない。〆鯖にするか、サバの味噌煮にするか、他の魚とは違って生で食べるよりも何らかの処理を施した方がいい。だから、さばしゃぶができるほどの鮮度で仕入れているというのは、東京ではあまりないことだ。
主水では、島根の魚介を直送しているが、鮮度の高さと鯖の質の高さがうかがえる。これを甘露醤油に軽く潜らせて食べるとなんともうまい。これは主水では絶対に食べておくべきメニュー。もちろんレギュラーメニューにある。でもできれば島根にいって現地でこれを食べてみたい。この日出てきた料理は現地で食べてみたいものばかりだった。主水の料理が素材を大切にするシンプルな味付けが多いということもあるが、やっぱりこういうものはとれた土地で食べてみたい。
島根黒毛和牛 イチボ肉ロースト。これはこの日一番の料理という人も多かった。ランプの近くの細かなサシが入った部位で、肉質が柔らかく、肉汁も豊富。火を通した生の状態で絶妙な火加減。いや、これはほんとにうまかった。
出雲名物 割子そば。出雲地方では重箱のことを割子と呼ぶ。昔は正方形の重箱だったが、四隅が洗いにくく不衛生ということで、明治時代から丸型の漆器に変わったという。特徴的なのはダシ汁のかけ方。普通はそばをダシ汁の中に浸すが、出雲そばの場合はそばの入った器にダシ汁をかけて食べる。
最後は、仁多米土鍋炊き、頓原(とんばら)味噌の朴葉焼（ほおば）き添え、宍道湖産しじみ汁。仁多米（にたまい）は、「東の魚沼、西の仁多米」と言われるコシヒカリのブランド米。魚沼地域以上に米作りに適した環境と言われている。田んぼを流れる流水の先は山葵が群生する場所。この美しい水の中、完全無農薬で人の手だけで草を取り大切に育てられている。
しじみ汁は宍道湖産の特大しじみを使用。味噌汁の中に旨味を出しやすくするため凍らせたしじみを入れ、弱火でふたが開くまでゆっくりと煮出す。そうすると味噌の塩分でさらに旨味が抽出され味噌味ともよく合うという。
僕は九州の出身なので車で島根に行ったこともあるが、東日本の人にとっては中国地方の位置関係は難しいかもしれない。島根県は日本海側にあって鳥取、広島、山口などと接する。日本海に沿ったかなり細長い県だ。それだけに魚介は素晴らしくうまい。東京でこういう料理が食べれるというのもすごいことだが、できれば現地で食べてみたい。一度、帰省がてら食べ歩きをしてみようと思う。
Googleプレイス Downtown in Tokyo 門前仲町 with くにろくのメンバーにもお声掛けして、大崎さん、北島さん、山路さんなどラーメン関係の方々、くにろくOFF常連メンバーなど、30人弱の会になった。福わうちは24～25人から貸切ができるのだが、ゆったり食事できるのは27人くらいまで。キャンセルが出ることを考えると予約は結構難しい。
今回はGoogle+上でこの会のサークルを作り、プロのカメラマンさんに撮ってもらった写真をメンバーで共有したり、新たな楽しみ方にも挑戦してみた。Google+にはサークルという概念があるので、オフ会の案内を流すのが楽。まずは常連メンバーで予定を固め、次いでその他の主要メンバーを誘う。その時々お会いしたい方には別に案内を流すなど、フレキシブルな対応ができる。みんながGoogle+に来てくれれば、これまで苦労していた日程調整がずいぶん楽になるんだけど。まだまだこれからというサービスだ。
あんこうの旬は11月から3月くらいまで。毎年あん肝が一番うまくなる2月頃にあんこう鍋の会を開催するのだが、今年はもう3月になってしまっていた。この時期に大型のあんこうは少ないとのことだったが、当日は15kgのあんこうを用意してくれた。お通しからあんこう料理が続き、最後はあんこう鍋でシメる。あんこうを隅から隅まで食べつくすことができる特別コース。まずはあん肝マヨネーズと芽ネギ、あん肝のともあえ、あん肝大根などが運ばれてきた。焼鳥のように見えるのは、あんこうの肝焼き。これはほんとうに美味だった。
あんこうは大洗のもの。大洗については放射能の影響とかいろいろと心配されているようだが、正確な情報についてはよく分からない。ただ、店主三宮さんが言うには、少なくともあんこうに関しては大丈夫だそうだ。あんこうは血液が少ないので他の魚とは事情が違っているらしい。他の魚についてもどの程度影響があるのか分からないが、特産のあんこうが大丈夫と聞いて少し安心した。
ちらしは、メサバ、アカムツ、貝柱、アシアカエビ、イシダイ、ヒラメ、中トロ、ウニ、イクラ、アオサのり、タイラガイのひもなど様々な魚介が散りばめられている。
あんこうのフルコースと飲み放題で会費は8千円。貸切であることを考えると、お店には申し訳ないくらい安い価格設定だった。それでも三宮さんには「今回もうちの勝ちですよ」と勝利宣言されてしまった。元々福わうちの食材入手ルートはすごいんだけど、それでもこの値段は安すぎる。日本酒や焼酎もそこそこいいものが揃っていた。今回のあんこうのような特別な食材を仕入れてもらっても、この人数で食べれば割安になるということか。福わうちは2～3人で食べに行ってもたいてい会計は安い。でもけして安い食材を使ってるわけじゃないというのがすごいところ。みんな満足してくれたみたいだし、我々も勢いづいてこの後、西麻布のバーに向かった。
■住所：東京都港区白金1－28－2 サーラ白金1F
■電話：03-5739-0264
■営業時間：17：30～2：00、（土）17：30～0：00
■定休日：日曜
「おいしい写真はどっち？」という質問とともに2枚の写真が並ぶ。これはまったく無作為に選ばれる。どちらかおいしそうな写真を選ぶとまた次の組合せが現れる。というのを繰り返しやっていく。ようするにおいしそうな写真を1対1で対決させて勝負を決めるというもの。どこでやめてもいいし、ずっとやっていくといつまでも続く。ちょっとした暇つぶしにはなる。この結果がジャンル別のランキングなどになって集計される。自分の写真がランキングに出たりすると結構楽しい。僕の写真はほとんどランク外だけど、トップページのバナーの写真は僕のブログの写真。大阪のル・コントワール・ド・ブノワのメインの肉料理だ。
ごちそうフォトには現在37,000以上の投稿があるという。ジャンルは53種類にものぼる。当日はジャンルごとのバッチが作られていた。自分がごちそうフォトに上げた写真のジャンルのバッチが配られた。首から下げた名刺入れにそのバッチをつけるのだが、ジャラジャラとすごい枚数になる。中にはほとんど全ジャンルを制覇したような人もいた。
イベントでは投稿数が多いユーザーの方が会場で「おいしい写真はどっち？」というのをトーナメントでやった。その様子を眺めつつ、会場に用意された53種類のジャンルの食べ物をつまむ。さらにその写真を撮ってごちそうフォトに上げる。こういうところに呼ばれている人たちは反応が早い。この日だけでもかなりの枚数の写真が上げられたのではないか。その場で次々とごちそうフォトが増えていく。
ごちそうフォトにも傾向がある。肉や揚げ物などのこってりとしたシズル感ある写真が多く、人気があるのはかなりよって撮った写真。携帯で撮った写真が多いので、綺麗かどうかよりも迫力とか臨場感が大事になる。ぜんぜんピントが合ってなかったりもするけど、そんなことは気にしない。とにかく食べた瞬間にその場で写真を撮る。そしてすぐに共有する。それがリアルタイムでどんどん増えていくというのがいい。
僕の活動の中には、ブログに書かないような食べ歩きも結構ある。そういった周辺の活動について、これまでサブのブログを使ったり、ツイッターやfacebookを使ったりしていた。でもどれもイマイチで、これといったものがない。いろいろやるのも面倒なので、今後はGoogle+にできるだけ移行しようと思う。まだまだ知名度も機能面でも物足りない部分はあるものの、将来的には一番使えるのではないかという気がする。]]>
■店名：シービューランチ
■住所：長崎県平戸市川内町35
■電話：0950-24-2338
■宝亀（ほうき）教会
明治31（1898年）頃完成の平戸市内で最も古い教会。レンガ造りと木造建築が融合した和洋折衷の珍しい造り。「長崎の教会群とキリスト教関連遺産」の1つとして世界遺産暫定リストへ掲載が決まった。高台にあるので駐車場から海がよく見えた。この景色は印象的だった。
■宝亀教会
■住所：長崎県平戸市宝亀町1170
■電話：0950-28-0324
■福田酒造
日本最西端の酒蔵。併設された博物館では昔の酒造りの道具類が展示されている。博物館のあと、酒蔵に入れてもらい、試飲をさせてもらった。仕込みタンクから直接取り出して飲む酒はうまかった。酒蔵で飲むとなんでこんなにうまいのか。あまりお酒の飲めないはずの女性たちも、ごくごくとすごい勢いで飲んでいく。あまりにうまいので純米酒の福鶴を1本買って帰ることにした。ある意味このツアーで一番の山場だった。
■店名：福田酒造
■住所：長崎県平戸市志々伎町1475
■電話：0950-27-1111
■志々伎漁協
福田酒造の目の前にある志々伎漁協にちょっと寄らせてもらった。大きな水槽にひらめが大量にいる。網ですくったりもできるが、なかなかつかまらず苦労していた。福田酒造のついでに見に行くと面白いかも。
■志々伎漁協
■住所：長崎県平戸市志々伎町1857-4
■電話：0950-27-1144
■千光寺 座禅体験
座禅体験ができる寺。というか、千光寺って実はものすごく有名な寺だった。前に、日本に初めてお茶が入ってきたのは平戸で、臨済宗の栄西禅師が持って帰ってきたという話を書いたんだが、その場所がこの千光寺らしい。栄西禅師が帰国してはじめて座禅を組んだお寺としても有名で、その時の座禅石が今でも残っている。持ち帰った茶の種を蒔いたとされる冨春園もある。座禅体験どころではない。観光地としてもっとアピールできるだろう！とツッコミを入れたくなる。
■千光寺
■住所：長崎県平戸市木引町354-
■平戸観光交流センター
お土産を買うとしたらここでしょう。そんなに広いわけではないけれど、要領よくコンパクトにまとまっているのがいい。焼き物もいろいろ置いてある。波佐見焼は長崎の有名な磁器。江戸時代から大衆向けの食器を多量に焼いてきた。知名度では有田焼に及ばないが昔は生産量日本一だったという。平戸観光交流センターには波佐見焼のコーナーがあった。我が家はひらめの箸置きをお土産に購入した。
■店名：平戸観光交流センター 直営売店
■住所：長崎県平戸市岩の上町1473
■電話：0950-23-8600
■焼きアゴ工場
平戸といえばアゴ（とびうお）も有名。最後に待っていたのは、ひそかに楽しみにしていた焼きアゴ工場の見学。焼きアゴの作り方を作業をしながら一から教えてくれる。アゴだけでなくいろんな魚を焼き始めて、みんなで食べることに。これがまた楽しい。工場の人たちはみんな気さくで楽しい人ばかり。こういうところで作るものはおいしいに違いない。一度でファンになってしまった。
■焼きアゴ工場
■住所：長崎県平戸市岩の上町1423-35
■電話：0950-23-8600
]]>
この日は料理長のおまかせコース。刺身は、よこわ、タイ、アジ、イカ。よこわはマグロの幼魚のこと。東京でいうメジマグロと同じだ。醤油は関西風味、関東風味、地元風味と3種類用意されている。これはさすがだなと思う。平戸だから魚がうまいのは分かっているが、それを生かすも殺すも醤油とかワサビとか柚子胡椒とか塩とか、調味料の質はすごく大事。ただ素材がいいだけではダメで、醤油によって素材はよくも悪くもなってしまう。醤油は地元風味にしてみた。思ったより甘くもなく、白魚にもよく合う。
突出しはカラスミ豆腐とほうれん草のおひたし。豆腐の上にちょこんとのったカラスミがいい。牡蠣は平戸の特産、椎茸は平戸ロマンという地元の銘柄。料理長のおまかせコースにした意味は、平戸の食材を使って地元らしい料理を出して欲しいというリクエストだったようだ。エビス亭にも様々なコースやランチメニューがある。正直かなり興味深いものもあったのだが、今回は平戸産の食材を使った特別メニューに徹している。
てんぷらは、平戸のアゴダシの天つゆを使う。アゴというのはトビウオのことで、平戸の名物になっている。我が家でもお土産にアゴを購入したけれども、やっぱりその土地で買ったものは風味が違う。この後工場見学にも行ったので、思い入れはかなり強い。次回はその工場の様子も少し書く予定。
手打ちうどんのチリソースがけは衝撃のうまさ。うどんがつるつるなので、チリソースによく合う。小麦粉だけではこうはならないわけで、ご主人に聞いたところ、やはりある粉を混ぜて手打ちしたものだった。このこだわり、料理に対する姿勢には感銘を受けた。シメの地鶏の炊き込みご飯もうまかったし、やはり福岡に帰ったときには平戸まで頑張ってこよう。エビス亭では、珍しい鯨料理とかも食べることができる。それは次回の宿題。
ひらめの刺し身としゃぶしゃぶが運ばれてきた。やはり平戸といえばひらめ。刺身、しゃぶしゃぶ、炭火焼きとこの日は3尾もひらめを食べることができる。
平戸は天然ひらめの水揚げ量が日本有数。それだけでなく、座布団くらいの大きさのひらめもとれるらしい。その名も「ザブトン」と呼ばれる巨大ひらめで、一般には見ることのできない7ｋｇ級の大物だという。そんなデカイひらめ、大味でおいしくないのでは？と思ったが、平戸の漁師さんによると「ひらめは大きければ大きいほどうまい」らしい。今回出されたひらめも普通に考えればかなりデカいのだが、平戸基準では小ぶりになるのだろうか。
長崎県では各地でひらめの稚魚を放流しているが、その多くは大きくなると平戸に集まるという。詳しいことは分からないが、その理由はどうやら平戸の水にあるらしい。
旬の野菜五点盛り（ミニトマト、カブ、タケノコ、シイタケ、スナップエンドウ）。「ＷＥＳＴ ＦＡＲＭ」の西さんが育てた野菜が運ばれてきた。ＷＥＳＴ ＦＡＲＭは長崎県から環境に優しい農業「エコファーマー」の認定を受けている。ＷＥＳＴ ＦＡＲＭのミニトマトは一味違う。まるでフルーツのように甘味が凝縮しているのが特徴。どうすればこんなにおいしくなるんだろうか。品種や栽培方法をいろいろと工夫した結果らしいが、普通のミニトマトとは明らかに違う。
鮑のクリームパスタは贅沢に大ぶりの鮑がごろごろと入っている。クリームはアワビの肝であえている。そういえば平戸は天然鮑の産地でもある。他にも伊勢海老やら紫うにやら高級食材も結構とれる。
メニューを見て、御味噌汁と書いていたので油断していたら、中身はアンコウ、あん肝、カキ、ヒオウギガイと豪華なものだった。ちなみにヒオウギガイは高級な貝で、貝殻の色は一つ一つ違う。オレンジ色っぽいものから紫色のものまであって、どれも微妙に色が違っていた。平戸のうまいものが詰まった味噌汁。これは濃厚な1杯だった。
店の外で炭焼きを焼きはじめた。最初はひらめ。普段ひらめを焼いて食べることはないが、やはり焼いてもうまい。かなり大きなひらめだと思って聞いてみたら、「こんなの全然大きい方じゃない」と地元の人は平然と言う。これで小ぶりとはザブトンはどれだけ大きいんだろうか。
平戸のお隣松浦市のマグロ、平戸ポークのバラ肉、平戸牛のロースも次々と焼かれていく。魚介だけではなく、平戸牛や平戸ポークなど食材は豊富。地方のツアーは本当に楽しい。なんといっても旅行の醍醐味は地方食。平戸のように食材の宝庫のような土地の場合は特にそうだ。
平戸ではいい酒蔵も見つけた。今回のツアーに含まれていた福田酒造という蔵だ。福田酒造の「かぴたん」という焼酎の限定品が用意されていた。なんと30年貯蔵だという。これは今年500本の限定出荷。うますぎて、ぐびぐび飲んでしまった。明日は福田酒造で日本酒も飲める。焼酎がこれだけうまいと日本酒はどれほどだろうと余計に期待してしまう。
デザートは蔦屋茶寮の銘菓「カスドース」。なんとその場で作ってくれるという。通常は別のところで作っているので、按針の館で作ることはない。今回は特別に手作りのカスドースを味わうことができた。その場で食べる出来たてはやはりおいしかった。
一口大に切ったカステラを卵黄にくぐらせて、熱した糖蜜に浮かべる。糖蜜をきったあと砂糖をまぶして完成。 カスドースはポルトガルから伝わった南蛮菓子のひとつ。航海中に水分が飛んだカステラを卵黄に漬し、砂糖で甘味を補強した。当時貴重だった卵と砂糖を使った高級菓子だ。
平戸市長も駆けつけてくれて、楽しい酒宴になった。平戸の人たちの暖かさに触れ、平戸の食材の底力のようなものも感じることができた。
日本で初めて正確な日本地図を作った伊能忠敬。17年にわたる全国測量の際、当然平戸にも立ち寄っている。この測量の時、9代藩主静山は平戸の地図をひそかに渡すよう伊能忠敬と約束したという。その地図も松浦史料博物館に展示されている。実物をはじめて見たのだが、精密さに驚いた。江戸時代にこんな詳細な地図を日本全土で作ったというのはすごい。
大名婚礼調度も展示されている。雛道具は婚礼道具をミニチュア化したもので、細かく正確に作られている。囲碁や将棋も嫁入り道具だったのだろうか。
松浦史料博物館を出ると、次はバスで平戸城に向かった。その途中、平戸温泉の「うで湯・あし湯」なる施設があった。地元の人たちが井戸端会議をしながら浸かっている。こういう施設があるというのも温泉地ならでは。やはり温泉は地域の人たちが守っていくものだと思う。
下調べもなにもしてなかったのだが、平戸鯨の館という店を見つけた。鯨かつバーガーに激しくひかれたが、今回は時間もないし、我慢しておくことにした。はっしーさんは鯨の竜田揚げを買い食い。鯨の竜田揚げは今ではほとんど食べる機会がない。小学校の給食に出ていたが、それ以来3～4回食べただろうか。これも産地で食べると格別なものだ。
平戸城は2度失われている。松浦家は豊臣秀吉と親交が厚かったため、徳川家康から警戒されていた。その嫌疑を晴らすため、城を焼却したという。その90年後、平戸城の築城が許可され再築されたが、明治の廃藩置県により廃城となりまたも解体された。今の平戸城は昭和37年に平戸市により復元されたもの。
港から見ると、はるか上にそびえる平戸城は超然としている。歩いて登っていくと、眼下に広がる平戸の街がよく見える。オランダ商館などさっきまで歩いていた道がどうつながるのかよく分かる。天守閣に登るとさらに視界が開けた。風がものすごく強いので長くはいられないが、黒子島が一望にできるのは感動的な景色だった。
]]>
通称「オランダ塀」と呼ばれる塀は、1610年代に築造された。玄武岩の板状石を積み重ねその間を漆喰で塗り固めたもの。これがオランダ商館と平戸との境界塀で、面白いことに一部は海産物店の店内に残ったままで営業を続けている。
そのすぐ近くにある「オランダ井戸」は和蘭商館時代から残る数少ない遺構のひとつ。板状玄武岩で西洋のレンガブロック積みの技術を応用して作られている。江戸時代から続くオランダ由来の断片が、今でも所々に残っていて歴史を感じさせる。そしてその代表的な存在、「オランダ商館」に向かった。
オランダ商館は、オランダ東インド会社の東アジアにおける貿易拠点。江戸時代（1609年）に平戸に設置され、比較的自由な交易が許されていた。その後鎖国政策が進展し長崎の出島に移転（1641年）するまでの間、ヨーロッパの様々な物が平戸にもたらされた。
1639年に作られた巨大な石造倉庫を復元し、「平戸オランダ商館」として昨年の9月にオープンした。建物自体が展示物になっていて、当時の様子を髣髴とさせる外観、建物の構造も当時の姿を再現している。外観と構造はオランダ式で、屋根などは日本の技術が活かされている。日本ではじめての洋風建築物だ。外壁は全て石積みで重さが60kgもある石材が2万個も使用されている。1階中央に立ち並ぶ巨大な柱は、大きさ50cm角、樹齢700年の木材を使用している。
平戸オランダ商館の目の前には黒子島（くろこじま）が見える。黒子島は「黒子島原始林」として国の天然記念物に指定され、西海国立公園の特別保護地域にも指定されている平戸瀬戸にある無人島。景色はとても美しいのだが、風が強すぎてのんびり見ている余裕もない。建物の前で集合写真を撮ったあと、あわてて建物の中に逃げ込んだ。
絵画、鎧兜、古地図など興味深い品々が並ぶ。地図をよく見ると北海道が大陸にくっついている。航海に関係ない部分はどうでもよかったのだろうか。絵画や書籍も興味深いものが多い。特に古い本の挿絵には目が釘付けになった。
オランダ塀の続く坂道を登って次の目的地へと向かう。強風にあおられながら坂下を見下ろすと、洋館のわきにちらりと海が見えた。こういう景色こそが平戸らしいのかもしれない。この一瞬にしか出会えなかった印象深い景色。後ろ髪を引かれる思いで次へ急いだ。
海側に大きなガラス窓が並ぶ明るい店内。テラスに出てみると、海辺の風が吹き抜けて気持ちがいい。平戸瀬戸や平戸大橋などが一望できる絶景。よくぞこの場所に作ってくれたというくらい、平戸瀬戸市場にふさわしい場所だ。僕らの席は店の一番奥、テラスのすぐ横に用意されていた。
九州ほど食材に恵まれた土地は珍しい。鶏や豚だけでなく、イノシシ、馬、鯨などもある。でも一番印象深いのは魚介ではないだろうか。玄界灘は九州の北西部、福岡から長崎の平戸瀬戸あたりまで広がる。世界有数の漁場として知られている。今回のツアーの予定表を見た時、最初に注目したのは平戸瀬戸市場だった。久々にうまい魚を食べることができる。それが最初の目的地とは。平戸に着いてすぐ、いきなり本丸に突入した感じだ。
料理が次々と運ばれてきた。刺身定食をメインに、追加注文で何品か注文してくれているらしい。刺身は、ヒラメ、ヒラマサ、イカ、タコ、ナマコ。どれも新鮮な輝きを放っている。特にヒラメとヒラマサのうまいこと。東京の高級店でも玄界灘や五島列島の魚をわざわざ取り寄せている店は多いが、現地で食べるのとはずいぶん違う。東京の店もいろいろと苦労はしているものの、やっぱり港は鮮度が違う。
平戸は天然ひらめの水揚げ量が日本有数。それだけに平戸市はひらめのPRにも力を入れている。ひらめは「寒ビラメ」といわれるように1月から3月までが一番うまい。今年も年明けから4月上旬までの間、「平戸ひらめまつり」が開催されている。平戸市内の16カ所の宿・飲食店が参加し、平戸の天然ひらめを使った料理を提供している。
ウチワエビ、鯨の肉じゃが、牡蠣の味噌焼き。こんなに食べれるのか？と心配になるほど、大量に出てくる。そういえばバスに乗ってすぐ、平戸観光協会のＳさんに「ウチワエビ食べれますか？」と聞いてみた。ウチワエビも特産だが、日常的に食べているものかどうか。飲食店でもあまり出してないかもしれないと心配していたからだ。Sさんの「もちろん用意してますよ」という力強い言葉で、一気にこのツアーに対する期待が高まった。ただ、お昼に出るとは思っていなかったので、このビジュアルには面食らった。鯨、牡蠣も平戸の特産。このランチだけでも平戸で食べておくべき食材が全て詰まっていた。
食事を終えて1階の直売所に足を運んだ。平戸特産の焼きあご、平戸牛、ウチワエビ、クロアワビ、牡蠣、マダイなどの魚が並ぶ。これほど大量に新鮮な魚介を揃える直売所があるなんて、平戸の人はうまいものを食べている。これが空輸であれなんであれ、時間が経ったり魚にストレスがかかったりすると、味も落ちる。やっぱり何でも現地で食べるに限る。早くも「平戸に着てよかった」と感じるだけのインパクトがあった。
長崎空港に着くと、平戸観光協会のＳさんが出迎えてくれた。今回の企画は「平戸オランダ商館開館記念ブロガーツアー」。ブロガーツアー自体は今回が2回目になる。前回の参加者に数名を加えた11人が参加する。バスに乗り込むとみんなものすごくフレンドリーなのにまず驚いた。前回ずいぶん仲良くなったようで、そのときの雰囲気そのまま。これならば初参加の僕も溶け込みやすい。
バスの中にはテーブルが用意されていて、全員が向き合って座るようになっている。テーブルの上には大きな籠。平戸のお菓子が山盛りにされている。平戸市は古くからオランダやイギリスの船が来航した国際的な貿易港。長崎の出島ができるまでは平戸が日本の対外貿易の中心だった。そんなわけで平戸には日本初のものが多い。コーヒー、ビール、パン、そしてお茶。みんな平戸にはじめて入ってきた。お茶だけがちょっと時代が違って、臨済宗の栄西禅師が宋から持ってきたというから古い話だ。それくらい日本初のものがたくさんある土地だ。ヨーロッパから入ってきたお菓子のレシピも代々受け継がれて残っている。その平戸の菓子がいきなり山盛りで出迎えてくれた。これはとりあえず食べるしかない。
長崎駅から平戸までバスで約1時間。途中、佐世保を通るのでバスを止めて佐世保バーガーを食べることにした。直径が15センチ以上ある大きなもので、食べるのに苦労したが、写真では大きさが全く伝わらない。ネタだと思って頑張って食べたのに、これではインパクトがない。お腹はかなりいい感じだが、ここまでは「軽食」。ちゃんとした昼食を食べるべく、平戸瀬戸市場に向かった。
]]>
江戸前料理「なべ家」は昭和10年（1935年）の創業。大塚が最も栄えた頃からの老舗だ。ご主人の福田浩氏は江戸料理研究の第一人者。早稲田大学文学部卒業後、料理の修業をして家業を継いだという。江戸料理に関する著書も多く、有名な「豆腐百珍」の現代語訳もしている。豆腐百珍は、天明2年（1782年）に刊行された100種類の豆腐料理を解説した料理本。江戸時代に出版された料理本は少なくとも500冊以上あったといわれるが、豆腐百珍はその中でも大ベストセラーだったらしい。
なべ家は全室個室で、季節ごとにコースが用意されている。4月ねぎま鍋コース、６～９月あゆ塩コース、８月あわびご飯コース、９～１０月松茸・落ち鮎コース、１１～３月蓬莱鍋・ふぐコース。どのコースも季節の素材を活かした江戸前料理を現代風にアレンジしている。この日は松茸・落ち鮎コース。秋の味覚、〆鯖・松茸焼き・落ち鮎煮浸しなどが用意されている。
突き出しの卵焼きは、酒だしで甘辛く焼き込んだ江戸前の卵焼き。少し焦げめがついているのがいい。豆腐粥は、細かく小さく切った豆腐となめこの食感が絶妙。確か豆腐百珍には出ていないメニューだが、ヒントは得ているのだろうか。出汁がやさしく、しみるようなうまさだ。
《と思ったら、「続編に載ってるよ」というメールをいただいた。豆腐百珍は非常によく売れたので翌年以降、『豆腐百珍続編』、『豆腐百珍余録』などの続編が出版され、さらに様々な百珍本も出版され百珍本ブームを巻き起こした。この豆腐粥は豆腐百珍続編の方に掲載されたメニューとのこと。》
サバの刺し身は軽く〆ていて、ねぎ、わけぎ、にんにく、みょうがなど薬味と一緒に辛子をつけて食べる。薄切りで細かく包丁が入った静岡松輪のサバ。これには日本酒を合わせておきたい。なべ家の酒は、松緑と黄ぶなの2 種類。おすすめの黄ぶなをぬる燗でお願いした。
メインの一つ松茸焼きが登場した。香りがよく肉厚の松茸がひとり三本。これは、うまい。紅葉と銀杏の葉も秋らしくていい。おいしさの秘密は特製のソースにある。仕入れたときに入っている小さめの松茸を捨てずに酒と醤油で煮て、継ぎ足し継ぎ足して長年使っているという。これはなべ家でしか味わえない味だ。
そばは神田まつやから仕入れたもの。昨年はかなりそばを食べ歩いたが、一番おいしかったのはこの日のそばだった。ちなみになべ家の豆腐はえん重で仕入れている。「近くのものを使わないと」ということだが、大塚の自力はこんなところにも発揮されている。
落ち鮎の煮物は卵がたっぷり。というか、ほとんど卵という状態。甘めにしっかりと煮ていて頭からシッポまで食べることができる。落ち鮎というのは、秋頃産卵のために川を下る鮎のこと。たっぷりと卵を抱えているのはそのためだ。
お茶漬けは松茸の香りがする。ほんのりと染み入るようなうまさだ。デザートは焼き柿と寒天の中に豆腐が入ったもの。これは豆腐百珍に出ている「玲瓏（こおり）豆腐」だろう。型の中に豆腐を入れ、煮溶かした寒天を流して固める。濃厚な豆腐の味わいを寒天で閉じ込めるというのは独創的だ。これほどおいしいものを江戸時代に食べていたとは。失いたくない味ではないか。
なべ家はミシュランで一つ星を獲得している。この店は実力的に選ばれて当然だが、一つ星の中にはそうではない店もかなり含まれているように思う。一つ星のリストを見ると、東京の食文化全体をカバーしたい願望があるように思えて仕方ない。ミシュランは「皿の中だけで判断する」と言いつつ、実はしっかりと食文化の本流を捉えようとしているような気がする。
両親も最近ではあまり食べなくなった。体調のことも考えて、胃に負担の少ない料理を選んで連れて行くことにした。大塚にある豆腐料理の店ゑん重（えんじゅう）。この店は昔からある豆腐屋で、花街として栄えた大塚にあって古くから料亭などに豆腐を卸している。僕も何度か買いに行っておじさんもおばさんもよく知っている馴染みの店だ。「とうふ家えん重」は豆腐屋の隣で息子さんがはじめた店。息子さんも豆腐を作るが、店ではお父さんが作った豆腐を使っている。
夜のコースは3種類ある。豆の木は10品で3,675円、豆の花は12品で5,250円、豆の夢は14品で6,300円。10月～3月の間はこれに期間限定の湯豆腐膳3,360円も加わる。せっかくだから14品のコースにした。でもこの発想がいけなかった。豆腐とはいえ14品はかなり量が多い。たぶん10品でも十分なﾎﾞﾘｭｰﾑがあるのではないか。そう考えるとコスパはかなりいい。
食前酒、お通し、おぼろ豆腐、小鉢、前菜五種、椀、お造り五点、豆乳の茶碗蒸し、煮物、焼物、揚物、酢物、お食事、デザートという内容。ゑん重の豆腐の個性も活かしつつ、洗練された料理に仕上げている。豆腐を使った素朴な料理を想像していただけに、レベルは期待以上に高かった。
文京区には古い豆腐屋がいくつかあるが、ゑん重の豆腐は特別に美味しい。料亭で出しているだけあって洗練されている。繊細な香りや深い味わいは活かされていて出過ぎたところがない。これほどの豆腐に出会うことは東京では少ないのではないか。
店では京がんもや油揚げもよく購入する。京がんもは軽く炙って食べるとたまらなくうまい。油揚げはそのまま焼いても、味噌汁に入れてもいい。おばさんはいつもおまけをしてくれる。「ちゃんと宣伝しといてよ」と笑う。とにかく笑顔がいい。
このおばさんの弟が近くで居酒屋を営んでいる。ゑん重の豆腐を使っていて、店名も居酒屋えん重という。こちらは地元主体の店だがそのうち行ってみようと思う。
ちなみに江戸料理で有名な大塚の「なべ家」で使っている豆腐もゑん重のもの。三業地として繁栄したの名残のある大塚界隈。まだまだ興味深い店がたくさんある。その割りに注目度がイマイチなのはどういうわけだろうか。このブログだけでも大塚に注目しようと思う。