味玉醤油そば
「ミシュランガイド東京2016」で一ツ星を獲得した巣鴨のラーメン店「Japanese Soba Noodles 蔦」。なんとラーメンで星を獲得してしまった。もちろん世界初の快挙だ。正直言って、蔦のようにカウンターでラーメンを提供する店がミシュランで星を取るとは思ってもみなかった。ラーメンを含むコース料理なら分かるけど、業態としてはごく一般的ないわゆる「ラーメン屋」が星を取ったのだ。これには驚いた。
スープに青森シャモロックの丸鶏や大量の海産物を使用し、赤ワイン、黒トリュフソース、ドライトマトなどを駆使して調理された食材を合わせる。食材の選び方や手間のかけ方などを見ると、納得できる部分は大いにあるけれども、それでも思い切ったことをするなあという感じだ。たぶんあと数店は候補があるのだろう。ひょっとすると、ラーメン以外のB級グルメに近いジャンルの店も今後対象になるのかもしれない。昨年いっちゃんを訪問した時に、お好み焼きで星を取る店が出てくるかもしれないと思ったのだが、それが現実味を帯びてきた。そんな期待を抱かせるほど、日本の食文化にとっても意義のある快挙だと思う。
※蔦 巣鴨（くにろく 居酒屋探訪記）
巣鴨のラーメン店「蔦」。ミシュランで一ツ星を取った後、150人の大行列ができたという。そんなこともあり、行列を無くすために整理券を配ることにしたようだ。整理券は色によって集合時間が決まっていて、白11時、黄12時、青13時、ピンク14時、緑15時、水色16時と1日6回に分けられる。かなり早い時間に整理券が終了するということだったので、土曜日の早朝に店に行くことにした。我が家は歩いて蔦に行ける距離にあるので、それほど無理をしなくても早い時間に行くことができるのだ。
お店に着いたのは6:40。まだ誰も並んでいない。店頭の貼り紙などを見ていると、中から店員さんが出てきて整理券をくれた。預かり金1,000円と引き換えに整理券を受け取るのがルールだ。店員さんはそのまま外に出て、行列の先頭に置いてある長椅子を片付けはじめた。この日はいつもよりも並ばないという予想なのだろうか。6:40でも出遅れたと思っていただけに、やや肩すかしだが、一度家に帰ってお店に戻って来ることにした。お客さんにとっては大変なシステムだが、常に150人も並ばれたら、お店も近隣の人たちもたまらないだろう。整理券は仕方がないというか、唯一の解決策のような気がする。
整理券をもらった後、巣鴨で時間をつぶす人はどこに行くのだろうか。蔦のすぐ近くのチェーンの定食屋とか蕎麦屋とかはこの時間でもやっているので、先に軽く朝食をとるという選択もある。駅前の喫茶店は7時頃開店するし、漫画喫茶とか、少し歩けば24時間のマックなんかもある。大体そのくらいが時間つぶしの候補になるのかなと思う。
さて、10:50に再び蔦にやってきた。並びは20人。整理券をもらうための行列も15人ほどできていた。11時の時点で3時か4時の整理券は購入可能ということだった。最近は、土日は6時半、平日は7時から整理券を配っているそうだ。11時の2巡目で声が掛かった。店内はカウンター9席、中で待つ席が4席ある。暇なので店内を観察していると、人数の集計らしいメモが置いてあった。各集合時間24人から29人で、合計158人らしい。この日のメモなのか別の日のものなのかは分からないが、この日のメモだとすると、3時と4時の人がもう少し増えることになる。
この時間のお客さんは、男女比がほぼ半々、やや女性が多めだ。面白いことに、全員がラーメンの撮影をしている。そういう時代なのか、そういう店だからなのか。でも最初は写真撮るつもりがなさそうな人でも、ラーメンが出てくると慌ててスマホを出したりしている。写真を撮りたくなるほど見た目が綺麗なラーメンということなのだろう。
麺は意外と量が多い。全粒粉入りの平打ち麺だが、少し緩めの印象だ。僕としてはもう少し硬い麺でもいいような気がしたが、スープと合わせた全体のイメージを考えると、これで正解のような気もする。
店内の説明書きによると、スープは、青森シャモロックの丸鶏に鶏ガラと香味野菜に大量の浅利などの海産物のスープを合わせたもの。鶏油は日本三大地鶏の比内地鶏とシャモロックのスープから抽出。焼豚は岩塩や胡椒などでマリネした肩ロースをハーブとローストして醤油に漬け込む。メンマは鶏スープに焼豚醤油ダレ、赤ワイン、胡椒などで味付けしたもの。薬味は黒トリュフソース、九条葱、ドライトマト、青菜、柑橘類などをメニューごとに使い分けているという。化学調味料は使用していない。
麺は自家製で、国産小麦4種類をブレンドして石臼挽き全粒粉を配合。全卵、天然内モンゴルかんすいを使用したもの。平打ちの形状にもこだわりがあるという。
醤油そばは、和歌山県の杉桶二年仕込み生揚げ醤油をメインに、長野県産の杉桶二年仕込み本醸造醤油と白醤油をブレンドした醤油ダレを使い、最高級イタリア産黒トリュフオイルと黒トリュフソースを加えている。
塩そばは、大量の浅利と真鯛などの海産物の出汁に、沖縄の海と内モンゴルの岩塩をブレンドした塩ダレを使用。最高級イタリア産白トリュフオイルとドライトマトを加えて海産物の旨味を引き立てているということだ。
以上は店内の説明書きの内容だが、ここに書いた内容もたぶんまた変わると思う。この店が凄いのは、そうやって日々進化していくところだ。
味玉塩そば
肉飯（刻み豚肉ご飯）
ここまでこだわって作っているという意気込みが凄い。僕の席から見た感じでは、二つの寸胴でスープを作っていて、それを手鍋に取ってブレンドして、更に手鍋を火にかけていた。それも4～5杯ずつしか作らない。こういう手間を掛けるような店でないと、星の対象にはならないのかなという気がする。僕の知っている有名なラーメン店でも、初めの頃は真面目にキッチリと作っていたが、そんな面倒な作り方はすぐにやめてしまって、省略したり、簡略化していたりしている。チェーン展開を考えると手順をシンプルにしないといけないからだ。それで客にばれないかと言うと、たぶんそんなことはない。実際に取材の時に「本来の作り方」でオーナーに作ってもらうと、ものすごく美味しかったりする。きちんと作られたものはやはり美味しいものだ。
でもでももし、目標がチェーン展開でなくてミシュランで星を取ることであれば、省略化に向かうのではなく、さらに一歩踏み込んでクオリティを上げる努力をすることになる。そういう意味では、可能性のある店はまだかなりあるような気がする。
とはいえ、ラーメンは個性がすごく大事で、ミシュランに評価されようとされまいと、ラーメンファンとしてはぜんぜん関係ない。それでも蔦に星がついたのは、ラーメンというジャンルが料理として評価されたという意味ですごく大きなニュースだったと思う。
星を取ったから絶対に美味しいという訳でもない。ラーメンに限らず、食事にはいろいろな要素があるからだ。蔦にしても、全体としても量は多くはないが、ダシが強めなので最後まで気持ちよく食べることができない人もいるかもしれない。ダシと香りの強さ、それに鶏油も加わる。好きな人には「しっかりとしていてパンチのある味」かもしれないが、一部の人はたぶん途中で飽きたり、食べきれなかったりする。それは店が悪いわけではなくて、食べ物ってそういうものだというだけのことだ。
■店名：Japanese Soba Noodles 蔦
■住所：東京都豊島区巣鴨1-14-1
■電話：03-3943-1007
