新型コロナウイルスの影響でしばらくは過去記事です。以前から一度は行きたいと思っていた「ミシェル・ブラス トーヤジャポン」。2008年北海道洞爺湖サミットのメイン会場に選ばれた「ザ・ウィンザーホテル洞爺リゾート＆スパ」の中にあるミシェル・ブラス唯一の支店だ。ミシュランガイド北海道2017特別版では二ツ星の評価を得ている。
バードコートの野島さんからいつもウィンザーホテル洞爺とミシェル・ブラス トーヤジャポンの話を聞いていたのでずっと気になっていたが、ようやく訪問することができた。ところがなんと、今年の4月30日に契約期間満了に伴い閉店。結果的にこれが最後のチャンスとなってしまった。「ブラス軽井沢 シモーネ・カンタフィオ」も計画されているので、引き続きミシェル・ブラスに行くことはできるが、こちらは新型コロナウイルスの影響で今年7月の開店予定が延期になっている。
ミシェル・ブラス氏は独学で料理を始めた。料理学校に通ったりレストランで修行することなしに三ツ星シェフとなった天才料理人だ。母親が小さな食堂を営んでいて、厨房を手伝ったりしていたというのが、修行らしき唯一の経験。息子セバスチャンはポール・ボキューズ学院を出た後、父ミシェルの店を手伝うよになった。2009年からミシェル氏は徐々に現場を離れ、「ミシェル・ブラス」は息子の代になっている。
コースは29,000円。Mariage Decouverte（料理に合ったワインを出してくれる）12,000円、あとはシャンパーニュなど別途注文した。ミシェル・ブラスといえば、ガルグイユとクーランが特に有名で、もちろんコースにも含まれている。花をあしらった美しい皿が多く、軽めの料理ではあるが見た目で十分に楽しませてくれる。
ミシェル・ブラスの小さな冊子には、食材の生産者たちの紹介がされている。木村ファミリーの花、島林夫妻の野菜、関川ファミリーの牛肉、阿部さんの豚肉、斉藤さんと宮嶋さんのチーズ、シャルドネやピノノワールを生産する曽我さんたちのワインなど。地元の食材を使いつつ、ミシェル・ブラス氏の世界観を表現しているのだ。
ザ・ウィンザーホテル洞爺リゾート＆スパは洞爺湖を望む素晴らしいホテルだ。外に出てホテル周辺を散策できるのだが、そこから見る洞爺湖は本当に絶景だった。
大橋さんの洞爺自然有精卵 ｢三四郎｣。北海道洞爺湖サミットの首脳ご夫妻のお食事には三四郎卵を使用したそうだ。
現在では <<クラシック>>；
若野菜で仕上げたガルグイユー、ハーブ&発芽豆、シモツケソウの香り
ミシェル・ブラスといえば、このガルグイユ。色とりどりの花や野菜を、エッグノッグとブイヨンで煮たハムの肉汁で和えるだけの逸品だ。
軽く蒸して；
ミキュイにしたボタンエビ&エスカベッシュのコンディマン、若いズッキーニ&庭で採れたバジルの新芽、マントウ&レモンで甘酸っぱく仕上げた伊達産の豚
花の音色…
シャランドレー産フォアグラのエスカロップのロースト、北海道産メロンのヴェール、ウリ科をはまなす、アカシア、マリーゴールドで味付けして…
大橋さんの鶏卵で…
黒トリュフをオムレツのやり方で、発酵させた山クラゲ&柔らかいユバ、レラ・ヘ・ミンタルのフォンデュ
歯応えのあるフェンネルを下に；
十勝産牛フィレ肉とクルミ、エシャロット&ルッコラ、山椒風味の桃のジュレ、ローズマリーの香りをつけたマルサラのジュ
ここから次へ、
フランス&北海道産チーズ、
81年オリジナルクーランの解釈をもとに；
木村さんの赤いフルーツの流れる暖かいビスキュイクーラン、赤パプリカのソルベ、煮詰めたバニュルス
ミシェル・ブラスといえば、もうひとつはこのクーランだ。1981年にこのレシピが完成した時、ミシェル・ブラス氏は「料理人の人生でめったに出会うことのできない感動と誇り」を感じたという。息子セバスチャン・ブラスはオマージュを込めて、様々なクーランを生み出している。
伝統として；
ベトナムコーヒーで香りをつけたアプリコットのカプチーノ、クリスピーなブリオッシュ
小菓子、
いくつかのコルネに私たちの願いを添えて
■店名：ミシェル・ブラス トーヤ ジャポン
■住所：北海道虻田郡洞爺湖町清水336 ザ・ウィンザーホテル洞爺 リゾート&スパ
