築地王さんのお誘いで小平の招来川菜館に四川料理を食べに行くことになりました。集まったメンバーは、築地王さん、東京カリ～番長さん、YAKINIQUESTさん、それから四川料理や坦々麺に詳しいＯ氏。なんともすごいメンバーです。待ち合わせ場所に着く頃、急に雨が降り出しました。この日は昨年で一番激しく雨が降った日。東京とは思えない大雨の中、車で小平に向かいました。

招来川菜館は、創業40年になるそうです。「日本人に合わせるのではなく、本場の味そのままを大切にしている」という本格四川料理の店。川菜は四川料理の意味、館はレストラン。「招来という四川料理のレストラン」くらいの意味だそうです。

牛肉の金湯ソース煮込み2,400円は、四川の新しい料理。ママタタビのような辛い野菜を漬物にして醤を作り、南瓜や人参のペーストと共に牛肉を煮込んでいます。四川よだれ鶏1,500円。これを食べると四川料理店に来たなあという気がします。「見るとよだれが出る」というほどおいしいことから、この名前がついたそうです。大正海老の老油（らおゆ）炒め2,800円。豆板醤から作った老油。辛さよりも旨さの方が圧倒的に勝っています。序盤で早くも四川料理に対する認識を新たにしました。

陳麻婆豆腐1,500円は山椒が効いた本場の陳麻婆豆腐。慶人ご用達料理2,200円は、四川山椒の香りと痺れがたまりません。「スープを飲まないでください」と注意されます。結局スープも飲んだのですが、言うほど辛くはありませんでした。水煮魚片、白身魚の四川旨辛煮込み2,500円もいい。

紋甲いかの泡菜（パオツァイ）ソース炒め2,400円、豆苗の葱油炒め1,400円。茄子の四川田舎料理1,600円は、四川の郊外でよく目にする料理。四川人の「お袋の味」だそうです。酸辣湯麺950円、成都坦坦麺950円などでシメます。成都坦坦麺は、本場成都の坦坦麺。特製の紅油辣椒が味に深みを与えています。

「農村の料理」といわれる四川料理の特徴は、調味料の種類の豊富さ。山椒や唐辛子を上手く使って、多様な風味と味付けを実現しています。四川料理の数は4,000点、名料理とされているものだけでも300点はあるというほど圧倒的なバラエティを誇っています。四川料理に詳しいＯ氏のおかげで貴重な経験をさせてもらいました。

■店名：招来川菜館（しょうらいせんさいかん）
■住所：東京都小平市学園東町1-4-28
■電話：042-345-1515
■営業時間：11:30～15:00、17:00～22:00(L.O.21:30)、日・祝11:30～22:00(L.O.21:00)
■定休日：不定休

昨年、僕の周辺でかなり流行った店、浅草の龍圓。朝取りの無農薬野菜などこだわりの食材を使用する、無化調の中国料理だ。油は極上の米油を使用しているとあって、中華を食べた後の胸焼けや油疲れとでもいうような気だるさとは無縁だ。メンバーは、ラーメン王こばさんのご家族、月島仮面さんご家族、pochiさん、Mikasaさんなどいつものグルメな方々。僕も夫婦で参加させてもらった。

まず運ばれてきたのは、カクテルグラスに入ったピータン豆腐。角切りのピータンにクリームのような豆腐。これはサッパリとして旨い。いきなり度肝を抜かれるような質の高さだ。三陸産の牡蠣のサラダは、老酒で漬けてスモークした牡蠣が入っている。これはとにかく野菜の旨さを味わうメニュー。スモークした牡蠣の風味とドレッシングがよく合って、全体のバランスがとてもいい一皿だ。フカひれ入りブロッコリのスープ、レンコンのシュウマイ、キャベツの春巻き、餃子などなど次々と出てくる。トリュフの蟹玉は、ご主人がその場でトリュフを削ってくれる。惜しみなく振りかけられる大量のトリュフで、店内にいい香りがいっぱいに広がった。これは龍圓でしか食べることができない特別なメニューだ。

今回はお子様が多かったので、子供向けのメニューも用意されていた。なんとその中にアワビも出てきた。でも大人の分はなし。子供だけのサービスだ。それまで騒いでいた子供たちが、このアワビを食べている時だけシーンと静まり返ったのは面白かった。やはりうまいものは大人も子供も一緒。みんな夢中になって食べていた。

三浦野菜と鶏肉と砂肝の炒め物。砂肝には細かく包丁が入っていて、柔らかいのにコリコリとした歯応えがある絶妙な状態。砂肝はこうでないといけない。この中に入っていた栗も旨かった。あれはどこの栗なんだろうか。

10週間熟成させた牛肉の煮込み。昨年、田園調布にオープンした評判の熟成肉専門店「中勢以（なかせい）」の肉だ。肉は熟成するとより旨くなる。そういえば以前スタミナ苑で食べたカレーライスの肉も特別に熟成させたものだった。こういうものをいち早く取り入れるのが、龍圓の素晴らしいところ。熟成肉などが今後メジャーになれば、我々の食も更に充実するに違いない。小ヤリイカのチリソースは、シャリシャリとしたネギっぽさがいい。マーボー白子は、豆腐の代わりに白子を使っている。山椒で舌がピリピリする、本格的な四川のマーボー豆腐だ。

トリュフのタンメン。これも惜しみなくトリュフが振り掛けられている。pochiさんが二郎風に盛り付けてくれた。下に敷いた皿が二郎っぽさを演出しているという。この受け皿はうちの奥さんのアイデアらしい。何やら隅でゴソゴソしてると思ったら・・。

最後に出てきたのは、なんとソース焼きそば。これは甘辛い味付けの、よくあるソース焼きそばだ。一味違うのは、オイスターソースのような、かなり旨味の強いソースで絡めてあるところ。シメにしてはかなりコッテリとしているが、このジャンクな感じが癖になりそうだ。その後デザートも用意されている。デザートは数種類選べるが、僕は杏仁豆腐にした。マンゴープリンもオススメだ。

いったい何品出てくるのかと、心配になるほど多皿のお任せだった。驚くべきは、これだけ食べてもサッパリとして胃にもたれることがないこと。中華料理の後は、油で胸焼けのようになるものだが、龍圓ではそういうことは一切ない。無化調にこだわり、品質のいい食材や油を使っているからだろう。龍圓はシンプルで質の高い中華を提供している。ご主人の思いが明確に料理に現れているのが印象的だった。

■店名：中國小菜 龍圓 （りゅうえん）
■住所：東京都台東区西浅草3-1-9
■電話：03-3844-2581
■営業時間：12:00～14:00、17:30～21:00（L.O）/日曜・祝日12:00～15:00、16:00～20:30（L.O）
■定休日：月曜日

食事の後は、厨房を見学させてもらった。こういう機会は滅多にないので、しっかりと見せてもらおう。入口で帽子をかぶって厨房に向かう。中は非常に清潔で広々としている。印象的なのは、スタッフの多さ。料理人も、サポートのスタッフもかなりの数だ。明日の仕込みはもう終えているらしく、オープンしたばかりだが余裕を感じる。

料理長自ら、厨房全体を説明して回り、質問にも答えている。磨かれた器具、貼り出された配置や指示の紙。普段見れないところをすべて見ることができる。ここまで全てオープンにするということは、相当な自信があるのだろう。しかも撮影もOK。僕は記事を書いてくれと言われているので、もちろん撮影するけれども、一般の方もかなり写真を撮っていた。新宿賓館は、オープンでフレンドリーな店だ。こういう応対をされると、またファンになってしまう。

見学後は場所を移して、デザートビュッフェ。お茶とデザートが用意されていた。やはり、こういう時間があるといい。ブロガー同士、雑誌社の方との交流も図れた。普段の食事でも、場所を移してお茶ができると、料理の余韻を楽しめていいものだ。

店内は豪華に品良い内装になっている。以前と比べるとかなりカジュアルな雰囲気になった。高級感はあるが、寄せ付けない威圧感というものがない。気軽に使える親しみやすさがいい。メニューも見せてもらったが、かなりリーズナブルになった。料理・内装とも狙い通りだと思う。普段使いに使える質の高い中国料理という、他店にはないポジション。銀座アスター新宿賓館は、この路線でうまくいきそうだ。

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銀座アスター 新宿賓館 リニューアル
銀座アスター 新宿賓館 リニューアル

■店名：銀座アスター新宿賓館
■住所：東京都新宿区新宿3-5-4レインボービレッジ5F
■電話：03-3351-4351
■営業時間：11:30～22:00
■定休日：年始

前回に引き続き、銀座アスター新宿賓館。子豚の丸焼きの後は、フカヒレの食べ比べ。まずは盆にのせた鮫が運ばれてきた。さすがにプレス発表会だけあって、パフォーマンスが面白い。

毛鹿鮫(モウカザメ)と吉切鮫のフカヒレ食べ比べ。2種類のフカヒレを食べ比べるのは、はじめての経験だ。抱毛鹿鮫の尾びれの姿煮込みと、吉切鮫の尾びれの北京式姿煮込み。毛鹿鮫は繊維が細く食べやすいタイプのフカヒレ。吉切鮫は繊維が太く食べ応えがある。同じ鮫でも種類が違うと味も食感も全く違う。

違う食材を食べ比べるのは面白い。このフカヒレの違いははっきりとしているが、違いが分からないほど微妙なものもある。野菜の産地の違いは、僕には全く分からない。産地を当てることができるのは、各地の野菜を食べ歩いている人だけだろう。「何々さんが釣った魚」というのもある。全く判別がつかないし、違いなど分かりっこない。魚は、誰が釣ったということよりも、その後の処理やお店での調理の方が影響がはるかに大きい気がする。もちろん釣り方や釣上げた直後の処理は大事ではあるが、違いがはっきりするほどだろうか。

先日、くにろくOFFで尾崎牛と短角牛の食べ比べをした。これはさすがに分かりやすくて、参加者の好みもはっきりと分かれた。フカヒレの食べ比べも、僕にとっては貴重な経験だった。もっと多くの食材を食べ比べてみたいと思う。

北京ダックのようにして皮を食べた、子豚の丸焼き。肉の部分は遅れて運ばれてきた。お好みで砂糖で食べるように言われたが、もったいない気がして、何も付けずに肉の旨みを味わってみた。これは砂糖よりも塩がいいかもしれない。

続いて、仏跳牆。これは美味珍でも食べた絶品スープ。お坊さんも塀を飛び越えて食べに来るほど、おいしそうな匂いのするスープという意味。ふかひれ、鮑、、干し貝柱などが入る、滋味豊かなスープだ。

牛フィレ肉のくし揚げ「シルクロードスパイス」は、クミンが効いたエスニックなくし揚げ。中国料理の幅の広さには驚かされる。ここらで飲み物は紹興酒に移行。銀座アスターの紹興酒は飲みやすくて、なかなかうまい。

銀座アスター新宿賓館は、「グローバルチャイニーズ」をコンセプトにしている。北京、四川、広東といった地方にとらわれない新しい中国料理を楽しむことができる。グローバルというので、全世界かと思いきや、どうやら違うらしい。それほど中国は、各地方で豊富な食文化があるということだろう。

フランス産フォアグラのステーキ　黒酢ソース。なんとフォアグラまで登場した。かるく片栗粉まぶして、カリカリに揚げている。黒酢ソースで、まるで酢豚のような印象になっている。はふわふわとした食感もいい。これは、うまい。

最後は、湖北式高菜風味のスープかけ焼きご飯。これはシメにちょうどいい。カリカリのご飯をスープに漬して、崩しながら食べる。最後に温かいものが出てくるとホッとする。ここまで全くもたれることもなく、食べ終えることができた。これほどさっぱりと食べれる中華も珍しいのではないか。

復活した銀座アスター新宿賓館、新しい中国料理「グローバルチャイニーズ」を、リーズナブルに楽しめる店だ。新宿賓館の方向性は面白いと思う。他の支店もコンセプトを変えていくのだろうか。銀座アスターの今後の展開が楽しみになってきた。

■店名：銀座アスター新宿賓館
■住所：東京都新宿区新宿3-5-4レインボービレッジ5F
■電話：03-3351-4351
■営業時間：11:30～22:00
■定休日：年始

銀座アスター新宿賓館のオープニングセレモニーに参加させてもらった。銀座アスター新宿賓館は、ビルの建て替えの影響で数年間休業していたが、ようやく工事が終了し、11/20リニューアルオープンとなった。新宿賓館は、僕にとっては特別な店だ。母が常連だったせいで、昔はよく連れられて食べに行った。ここ数年はビルの建て替え中で行けなかったが、両親が上京しても他の銀座アスターに行く話にはならない。やはり我が家で銀座アスターといえば新宿賓館になってしまう。

昔の新宿賓館は、ビルの1階と2階にあった。ふかふかの赤いジュウタンが印象的な高級感のある内装だったが、1階にあるせいか、意外と入りやすい店舗だった。料理も当時にしてはかなりおいしかったと思う。客を見て味付けを微妙に変えたりするので、その緻密な調理にはいつも驚かされた。

新宿賓館はサービスもよかった。行くと必ずなにかお土産をくれたし、オーダミスした皿を「ごめん、食べて」と、こっそりテーブルに置いていったりした。まるで近所の中華屋のようだ。そういう親身なサービスと高級店のイメージとのギャップも面白かった。

まずは「銀座アスター83年の歩み」をスライドを使って説明。はじめはシュウマイが売りの店で、「アスターのシューマイ」と書かれた車で配達していたという。それから徐々に本場の中国料理を取り入れていって、現在のような高級店になっていった。そしてまた、ターニングポイントを迎えようとしている。銀座アスターは、よりリーズナブルな店への転換を図るそうで、新宿賓館はその最初の店という位置づけになる。今回のオープニングセレモニーはそういう意味でも重要なセレモニーだった。

料理長の挨拶と料理説明の後、食前酒、醸造酒3種のテイスティングセットが運ばれてきた。純米酒の洞窟内熟成10年、紹興酒の10年、紫もち米の黒杜酒。なんと紹興酒と純米酒の飲み比べだ。これがまた、系統が似ていて面白い。こういう飲み比べをやると、日本酒とか紹興酒とか、そういう区分も意味をなさないのではないかと思えてくる。

彩り豊かな前菜が運ばれてきた。前菜は、料理長のおまかせ前菜の盛り合わせ。シンプルで軽めの味付けで、なかなかうまい。銀座アスター日本橋賓館でも似たようなものが出てくるが、新宿賓館も悪くない。今日の料理はかなり期待できそうだ。

大菜は、広東明菜、子豚の丸焼き。会場に丸焼きを持ってきて、各テーブルに見せて回るあたりはさすがのサービス精神。プレス発表ということで、もちろんカメラマンさんはいるが、テーブルでも写真を撮る人がチラホラいた。以前は食事会でも、ブロガーは写真ばかり撮っているイメージがあったが、今時ブロガーじゃない人もかなり料理写真を撮っている。あれはどこにUPするのだろうか。mixiとか食べログとかに何か書いているのだろうか。

子豚の丸焼きは、皮がパリパリとして、うまい。北京ダックのように包んで食べるのも面白い。銀座アスターは、伝統的な中国料理だけでなく、多くの勉強会を開いたり研究を重ね、新たな料理を創造している。値段もリーズナブルになり、昔のアスターとは全く違った店に変貌しようとしている。

■店名：銀座アスター新宿賓館
■住所：東京都新宿区新宿3-5-4レインボービレッジ5F
■電話：03-3351-4351
■営業時間：11:30～22:00
■定休日：年始

フードジャーナリスト会議の3周年と飛雁閣移転1周年を記念して、「フードジャーナリスト会議3周年記念ディナー」が開催されました。食べ物系の著名人や作家さんたちに混じって、僕もコッソリと参加。なんと40人もご招待の豪華なディナーで、名簿にはすごい方々が名を連ねています。この豪華メンバーの中に僕が入ってていのかなあと、ちょっと冷や汗が出てくるほどです。同じテーブルには、フリーライターの内田麻紀さん、ぴあ「東京最高のレストラン」編集長、大木淳夫さん、そしてなんと本日からブログを移転させたコチラの方。今回は何はさておき、豪華ディナーを食べる会。早速食事が運ばれてきます。

飛雁閣といえば、調味料にこだわった無化調の中国料理。亜細亜食品という調味料メーカーの店で、そのアンテナショップ的な役割も担っています。飛雁閣では、モンドセレクション受賞の食材や調味料をふんだんに使用しているので、そもそも化学調味料なんか使う必要はありません。

そんな極上のラインナップの中でも、僕が最も好きなのが、最初に出てくる9品の前菜。これもモンドセレクション金賞受賞。1品1品に添えられた野菜との相性がよく、この9つのペアが全体としてもいいバランスを保っています。完成度の高い個々の食材がよく活きた美しい皿。これだけでも飛雁閣に来たなあと、実感するほどの定番の前菜です。

飛雁閣といえば、フカヒレ姿煮や、干しアワビも有名。フカヒレは何日もかけて準備した逸品。飛雁閣の料理長は、香港の福臨門で25年もの間、腕を振るった方だそうです。その方が、この日のために特別に準備した、手の込んだ料理の数々が並びます。

伊万里牛フィレ肉の黒胡椒風味は、酒によく合う。飛雁閣で酒といえば、紹興酒10年。飲みやすいタイプの紹興酒なので、ゴクゴク飲んでしまいます。大木編集長と二人で飲んで、あっという間に2本が空になりました。これもモンドセレクション金賞受賞。紹興酒の中では、僕の一番のお気に入りです。

小籠包はレンゲに載せて食べます。皮が薄いので、箸でつまむ時に注意しないといけません。この超薄皮小籠包は、現在ギネスブック申請中だそうで、これほどの薄皮は飛雁閣以外ではお目に掛かることはできません。

今回は飛雁閣の料理を食べる以外に、イベントは特にありません。見所は、主催のわぐりたかしさんのお喋りと、「お手伝いハルコ」こと後藤晴彦さんのスピーチ。この日の様子をTVで流したり、DVDを製作する話もありそうで、会場ではTVカメラがインタビューに回っていました。「ご朱印の会」の嶋啓祐さんもTVインタビューに答えています。今回は新たな出会いもあり、有意義な会でした。またお声が掛かるように、ブログを頑張ろうという気になりました。

■店名：飛雁閣（ひがんかく）
■住所：東京都中央区銀座8-9-15 JEWEL BOX GINZA 9F
■電話：03-3572-7111
■ＨＰ：http://www.higankaku.com
■最寄駅：地下鉄 銀座駅 徒歩3分
■営業時間：ランチタイム12:00～14:00、ティータイム14:00～16:30、ディナータイム18:00～22:00
■定休日：無休

昔、「浅草橋ヤング洋品店」という番組で「中華大戦争」という企画がありました。面白おかしく料理バトルをする、ほとんど冗談のような企画でしたが、周富徳兄弟や譚彦彬さんなど、出演者は本格的な料理人でした。この人たちが作る中国料理を一度食べてみたい、と当時は思いましたが、最近まですっかり忘れていました。

二種海鮮と野菜の炒め

今年、譚彦彬さんが総料理長を勤める「赤坂璃宮 銀座店」の食事券をいただいたので、その念願がようやく叶いました。特別コースなので、メニューにはありませんが、1万円くらいのコースです。デザートを入れて全部で8品。ランチとしてはかなりのボリュームがあります。

璃宮特製前菜盛り合わせ

季節野菜のスパイス揚げ

五目入りフカヒレスープ

店内はお客さんで一杯。昼時だということを考えても、今時、高級店でこの集客はすごい。ところが、食べている人は意外と少なく、大半が料理を待っているようでした。我々も注文してからかなり待たされましたが、何かトラブルがあったのか、厨房が対応しきれていない様子です。

急いではいないので、別にいいんですが、気になるのは、料理が一度に出てきたこと。次々と料理が運ばれてきて、あっという間にテーブルがいっぱいになりました。遅くてもいいから、少しずつ持って来てくれればいいのに。ランチだし、待たせてしまっている状況なのは分かりますが、これではいい状態で料理を食べることはできません。

天然海老のチリソース

帆立貝と春雨の蒸し物

あさり入りチャーハン

本日のデザート

それでも料理は期待以上で、どれもおいしいものばかり。特に絶妙な火加減には驚きました。食材と油がうまく絡み合っていて、油もしつこくない。食材もいいものを使っているようです。実はそれほど期待していなかったので、ここまでおいしいとは思っていませんでした。

ただ、化調を使っていて、折角の料理が台無しになっているのは残念。中華料理ではよく使われますが、こういう店でも化調を使わなければいけないのでしょうか。すごくいい味付けをしているだけに、ちょっともったいないと思いました。

■店名：広東名菜 赤坂璃宮 銀座店
■住所：東京都中央区銀座6-8-7 交詢ビル5F
■電話：03-3569-2882
■営業時間：11:30～15:00、17:30～22:00、日・祝　11:30～16:00、16:00～20:30
■定休日：無休（年末年始を除く）
2009.3.20