ヤマガタ サンダンデロは、山形アル・ケッチャーノの奥田政行シェフが今年の4月に銀座にオープンさせた店。アル・ケッチャーノ同様、山形の食材を使用した自然派イタリアンだ。銀座の山形物産館2階にある簡素な店舗は、奥田シェフの人柄が現れているように思う。今回は、常連さんからのお誘いで、奥田シェフがいらっしゃる日に訪問することができた。
コースは10,000円のおまかせ。サンダンデロのセペシャリテ中心に構成された12皿のコース。
最初に、塩をちりばめた美しい皿が登場した。ワラサのカルパッチョは、なんと満月の日の海水で作った塩とオリーブオイルのみの味付け。
イワナと平目のテリーヌ、マグロとトマトの冷製カッペリーニと続き、徐々に味が増えるように工夫されている。前半はオリーブオイルと塩のみの味付けで、素材を生かした料理が続く。塩も優しく控えめなのがいい。オリーブオイルは1種類だが、塩は前半だけでも数種類使い分けていた。
赤えびのリゾットは、だだちゃ豆とエビのコントラストが印象的。コメは来年の秋発売される「つや姫」という新種。発売前だが、サンタンデロで食べることができる。
甘鯛の松笠焼きは、パリパリの皮と、みずの実のシャキッっとした食感の違いが楽しめる。
実はこの日、奥田シェフは料理教室のため南房総に行かれていた。しかも先日書いた、この方々の企画だということを、行きのバスの中で聞いて驚いた。世間は狭いものだ。しかも、ちょうどこの日にお店に訪問するとは、すごい偶然。このクジラも料理教室で使用した食材。南房総産ツチクジラのカツレツだ。
スーパー小松菜とサザエのスープは、「鯨の味が口に残っている時に食べてください」と奥田さんに言われた。微かな苦味が大人の味だ。これを飲むとサッパリとして、次の料理に向かう準備ができる。
フォアグラとイチジクは、ジェラートとソースにもイチジクを使用した逸品。丸山さんちの羊のグリルは、丸山さんが育てた羊。だだちゃ豆を食べて育った羊だ。
素材を生かした優しい付けばかりなので、ここまで食べ進んでも、もたれることもなく、サッパリとしている。こってりとしたイタリアンは、もう食べる気がしない。後半まで食欲が持たなくなってきた。そもそも日本人は、欧米人のように、オリーブオイルを大量に採れる体ではないのではないか。
だだちゃ豆のジェラートとパンナコッタは、なんとジェラートに味醂をかけて食べる。味の組み合わせの妙を、実験的に楽しませてくれる。奥田シェフはサービス精神の豊かな方だ。ジェラートを持ってきて、その場で吟醸酒を垂らしたり、実験をしてくれた。
ヤマガタ サンダンデロは、控えめな塩とオリーブオイルで、素材をうまく活かしたイタリアンだった。皿の中だけでなく、コース全体での味のバランスもよく考えられている。なにより、軽く、食べやすいところがいい。近いうち、ぜひアル・ケッチャーノにも行ってみたい。
【ご一緒した方々（ブロガー）】
・「東京のむのむ」のむのむさん
・「馳走に屋号に意匠あり」まさぴ。さん
・「天然プチトマ子」プチトマ子さん
・しずりんさん（幹事）
■店名： ヤマガタ サンダンデロ（YAMAGATA San-Dan-Delo）
■住所：東京都中央区銀座1-5-10 ギンザファーストファイブビル 2Ｆ
■電話：03-5250-1755
■営業時間：11：30～15：00、18：00～23：00
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ヤマガタ サンダンデロ 銀座
イタリアン
