新型コロナの影響で本日も過去記事です。「トゥールダルジャン」とは、「銀の塔」という意味のフランス語。トゥールダルジャンのHPによると、セーヌ河畔にあった一軒の旅籠から銀の塔と呼ばれるトゥールネル城の塔がよく見えたという。旅籠の主人は国王に願い出て、店の紋章にこの塔を使うことを許された。これがトゥールダルジャンのルーツ。1582年のことだという。
ホテルニューオータニにある「トゥールダルジャン 東京」は、トゥールダルジャン世界唯一の支店。エグゼクティブシェフのルノー・オージエ氏は、日本の人間国宝にあたる「M.O.F（フランス最高職人賞）」の2019年度受賞者。日本では、「ロオジェ」のジャック・ボリー氏以来37年ぶりの快挙だ。
昨年は「トゥールダルジャン 東京 開業35周年アニバーサリー」ということで、特別メニューが用意されていた。18,000円、25,000円、32,000円と3種類の中から「Grand Menu Tour D’Argent」（32,000円）を選択。
オマール海老とオシェトラキャビア ポワローとラタフィアジュレ
トゥールダルジャン特製フォアグラ三皇帝風
HPによると、トゥールダルジャンは19世紀フランスの二大レストランから生まれた。ひとつは「トゥールダルジャン」で、もうひとつは「カフェ・アングレ」。この2つのレストランの子息と令嬢が結婚したことによって、今のトゥールダルジャンが生まれた。
1867年のパリ万博を訪れたロシア皇帝と皇太子、プロシア国王がプライベートで同じテーブルを囲んだ。プライベートで3人の皇帝が同じ食卓を囲むというのは当時でも非常に珍しい出来事。この歴史的な晩餐「三皇帝の晩餐」の舞台となったのがカフェアングレだ。
ロシア皇帝はメニューに載っていなかった好物のフォアグラを所望されたが、当時のオーナーは「冬までお待ちいただければ、最高のフォアグラをお届けいたします」と応えたという。そして冬を迎え、オーナーは自らロシアまでフォアグラを届けた。
この「トゥールダルジャン特製フォアグラ三皇帝風」は、このような歴史のある料理ということだ。
ブロッシュムースのグラティネ バターナッツのソースと森の茸のフリカッセ
琥珀色に輝く幼鴨のコンソメスープ
幼鴨のロースト マルコポーロ
腿肉の備長炭グリエ・カイエット・フォアグラのアンサンブル
カシスシャーベットとアニスのジュレ
クレープフランベ ベルエポック ピンクグレープフルーツの雫
フレッシュハーブティー又はコーヒー、小菓子
19世紀末から鴨の1羽1羽に番号を付け始め、それ以来ずっとナンバリングが続いているそうだ。1921年6月21日に当時皇太子であった昭和天皇が「トゥールダルジャン パリ本店」で召し上がった鴨の番号が53211。この番号に敬意を表して、「トゥールダルジャン 東京」のナンバリングは53212から始まったという。
1582年3月4日。鹿狩りの帰りだった国王アンリ三世と貴族達がトゥールダルジャンに来店。隣りのテーブルでフィレンツェから来た貴族が使っていたのがこれ。王が尋ねると、ヴェニスから届いたばかりの発明品とのこと。これがフランスの食文化史上初めてフォークが登場した場面だそうだ。
■店名：Tour d`Argent Tokyo トゥールダルジャン東京
■住所：東京都千代田区紀尾井町4-1
■電話：03-3239-3111
