2007年12月02日

第12回フードジャーナリスト会議 アラン・デュカス!

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今回のゲストスピーカーはあのアラン・デュカス!会場は大盛況!いつも以上にみなさん熱心でした。

今回はコチラが面白い!さすがに上手いですね~。

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フードジャーナリスト会議とは?コチラ

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会場は超満員!ミシュランが発売されたこの時期にアラン・デュカスですからね~。

デュカスは1年で5~6回世界を回るそうです。その中でも日本には50回以上来ていて、今でも毎回新しいものを発見するんだそうです。

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左側はアラン・デュカス氏がこの日のために作ってきたレジメ。この数時間のためだけにすごく質の高いものを作ってきました。

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アラン・デュカスの「be-ブーランジェピシエ」提供のFJ会議用特製サンドイッチBOX。

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ここで、今回のデュカスの言葉の中で印象に残ったものをピックアップしてみます。

・アラン・シャペルから食材の重要さを学んだ。

・新しいものを作るためには過去を忘れてはいけない。
(日本フレンチ最大の功労者であるミクニがミシュランに載ってない!)

・私の料理は食材が命。

・料理は、食材60%、技術35%、才能5%。重要なのは食材だ。

・地元の食材を使用することが重要。いい魚を手に入れるには、魚をとることに情熱を持った人といい関係を築くことが大切。

・地元の良さを伝えていく事が料理人の役割。

・グローバリゼーション:見たものをそのままコピーするのではなく、自分なりに表現することが大切。そうでないとフュージョンではなくコンフュージョンになってしまう。

・料理は、シンプルさ、分かりやすさ、食べやすさが大切。複雑なことをすればするほど分からなくなる。

・1つの料理を作るということは、1つのストーリーを語るということ。料理というものは偶然に出来るものではない。

・常に新しいことにチャレンジしていく、進化していくということがレストランの命。

・あえて宣伝はしない。分かる人には分かってもらえる。

・レストランで一番重要な人は、シェフではなくて洗い場の人。

・本を書くことが過去を清算することになる。新たな気持ちで次のチャレンジに向える。

・アラン・デュカスの料理ではなく、今のフランス料理を伝えていきたい。

・フランス料理で大切なのは、世界中から情報を集め、地域性を大切にすること。それを独自の発想で昇華できなければダメだ。

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これはアラン・デュカス18歳の写真だそうです。

なんとその後27歳で飛行機事故に合い、13回の手術と1年間の入院をしたそうです。この時に「頭の中で考えて人を動かす」術を覚えたことが、厨房に立たないデュカスのスタイルに活かされているようです。

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終始和やかな雰囲気でしたが、ミシュランについての質問の中で「なぜミクニが載ってないのかが疑問だ!」との強い主張もありました。「日本フレンチ最大の功労者であるミクニがミシュランに載ってないのはおかしい」、「新しいものを作るためには過去を忘れてはいけない」と言うデュカス。人を大切にする人だということが言葉の端々から伝わってきます。

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放送作家わぐりたかしさん。相変わらずいいタイミングで話に加わってきます。あの席にいたら僕は一言も話せないだろうな。この人たちすごいな~といつも思います。

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フレンチのバイブル「Le Guide Culinaire」(1902)が書かれて100年後、デュカスが新たにバイブルを書きました。

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あんなにあったのに、帰る頃にはたったの6冊。。

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コメント

アランさんが飛行機事故に遭っていたなんて…。繊細で美しい料理の背景には、不屈の精神が宿っているんですね。

アクセスが多いのは、クニさんがリンクはってくれたおかげかな~。ありがと。
またオフ会呼んでください!!

◆Pさん
飛行機事故で生き残るってすごいですね。人生変わりますよね。

◆はっぴーふーみんさん
アクセス多かった?またオフしましょう!

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