ミシュランガイドで三つ星になった「レフェルヴェソンス」。文句なしというか、三つ星でしかあり得ないだろう、という程のクオリティでした。
シェフはミシェル・ブラス トーヤ ジャポンから、ミシェル・ブラス本店に行ったそうです。ミシェル・ブラス トーヤ ジャポンとザ・ファットダックではスーシェフとして活躍していました。
やりたいことが明確に伝わってくる料理。それを完璧に実現しています。考えたことを実現できるというのは大変な才能ですね。この日は「おまかせコース」（30,800円）にしました。
「敬愛する素晴らしきArtisan (職人) たち」という紙には、レストランで使われている食材の生産者の名前が記されています。そのいくつかは最後にお土産として持ち帰ることができます。
ウエルカムドリンクを作ってくれます
ウエルカムドリンク
一献 野菜クリスプのブーケと豆腐サワークリーム
水はこれです
泡
最初にその日に使うナイフを選びます。
バーナーで炙ります
鱧 松茸 伊勢海老 ササニシキのリゾット
野菜が52種類
52種類の野菜を全て使用したサラダ
じゃがいも入りフォカッチャ
古代小麦入りパン
蕪を複雑に火を入れてシンプルに
かぶは一年中とれます。11年間毎日同じ調理法だそうです。季節によるカブの味の変化を楽しんでほしいとのこと。ジューシーですね。どう調理してるのか不思議。
甘鯛のポシェと伊勢海老の柚子胡椒アメリケーヌ 根セロリ 法蓮草
山口の甘鯛。この年の一番美味しい一皿でした。身が半透明。火入れがすごい。
京都産鴨胸肉を東京檜原村のミズナラで焼いてソース・ヴァンルージュ スティックセニョール
鴨はソースにしょっつる。皮はかりかりで香ばしい。こんなうまい鴨はじめてかなあ。
鴨腿肉と焼きナスのラビオリ ポルチーニ茸 トリュフ
ラビオリ、トリュフの香りがすごい。おかわりもできます。
アルチザンチーズ
ハチミツで食べます
記念日のプレート
黒ぶどうのソルベとヌガームースクランブル 金木犀
蜜柑 メープル/ショコラ 生姜/レモンダコワーズ 無花果の実と葉
林檎のタタン 琥珀糖/煎茶 パイナップル 白餡/鬼灯/お薄/World Peace
抹茶をたててくれます
コロンビアのコーヒー。薄く淹れていて酸味があります
お土産
一人ひとつ持ち帰りできます
■店名：レフェルヴェソンス
■住所：東京都港区西麻布2-26-4
■電話：03-5766-9500
