美しい木々に囲まれた深い森は豊かな水脈に恵まれている。名水100選にも選ばれている尾白川など多くの清流が白州蒸溜所のある甲斐駒ｹ岳の麓に流れてくる。日本を代表するシングルモルトウイスキー「白州」の爽やかな味と香りは、美しい森と水に育まれたものだ。ウイスキーの質は環境に左右される。発酵時の菌の状態、熟成時の貯蔵庫の環境、そして仕込み水の質。水と空気がウイスキーに与える影響は特に大きい。
「シングルモルトのロールスロイス」と形容される名品マッカランは、スペイ川の伏流水を仕込み水にしている。スペイ川の水はコーヒーのような濃い茶色。ピート（泥炭）層から湧き出した水は独特の色と香りに満ちている。マッカランがこの特別な水の影響を受けないわけはない。以前スコットランドを旅行した時、この川の水のことが強く印象に残った。どんな色をしているかは、リンク先を見ていただきたい。これぞピートの色。この水なしにはマッカランは語れないのだ。（⇒マッカラン蒸溜所）
ボウモア蒸溜所に行った時のことも忘れられない。貯蔵庫は水面下にあった。ボウモアはアイラ島の潮風の影響を強く受ける。他の場所ではこの味は出せない。ウイスキーの風味は作り手が作るのではなく、環境が生み出しているのだ。
雄大な自然に抱かれたサントリー白州蒸溜所。世界でも珍しい森の中にある蒸溜所だ。シングルモルト白州の特徴は、爽やかな新緑の香りと果実香。森の中で作られたからこその特徴だろう。この場所を選んだことがウイスキー作りの全てだと言ってもいい。白州は森が作り出したシングルモルトだ。白州の深部に宿る香りや味わいは、ソーダで割ったときに立ち上ってくる。白州ハイボールが「森香るハイボール」といわれる所以だ。
白州蒸溜所で特別ツアーを組んでもらった。今回は以前参加した白州蒸溜所見学ツアーの時は入れなかった場所にも入ることができる。僕が2度目の訪問ということで、白州のブランド担当者さんが気を遣ってくれたのだそうだ。基本的には前回と同じコースだが、一つだけ決定的に違うところがあった。
ウイスキーにとって蒸溜は最も重要な工程の一つ。ポットスチル（蒸溜釜）の微妙な形の違いでウイスキーの味わいに変化が生まれる。白州には様々な形のポットスチルがある。これは本場のスコットランドなどでも見られない特徴だ。蒸溜所は毎年変化する。世界中のウイスキーライターが、主要な蒸溜所だけでもフォローしきれないほど、毎年多くのマイナーチェンジが行われている。それほど進取の気性に富んだウイスキー業界にあっても、白州のポットスチルのような光景に出くわすことはほとんどない。ポットスチルの大きさは様々で、ネックが鋭角に曲がったものから直角に近いものまで、いろいろなタイプがある。たぶんひとつとして同じものはないだろう。そうして生まれた多様な原酒をブレンドして白州の味を作り上げる。
非常に繊細かつダイナミックな光景だ。僕はこの場にずっと立っていたくてたまらなかった。マッカラン蒸溜所でも同じような感覚を覚えた。ポットスチルが並ぶ光景は美しく、感動さえ覚える。マッカランでは立ち入りは許されたものの、写真は撮らせてもらえなかった。それほどに重要なノウハウが詰まった場所なのだ。白州蒸溜所では、見学ツアーでも蒸溜釜エリアに立ち入ることはできない。僕も前回はガラス戸の外から見守るしかなかった。
白州の発酵槽は木桶にこだわっている。発酵槽は手のかからないステンレス製が増えているが、木桶にこだわるあたりは白州らしい。ウイスキーは工業製品だが、人間の手が及ばない部分も多い。木桶とステンレスとでは発酵にかかわる菌や微生物の働きも違ってくる。発酵や熟成といった工程では特に周辺環境から大きな影響を受ける。
貯蔵庫に入ると、ウイスキーの香りに包まれたような感覚になる。ここにいるだけで酔っぱらってしまうのではないかと心配するほど、白州の香りが充満している。熟成中、ウイスキーは揮発して徐々に量が減っていく。5年で半分、15年で3分の1にまで減ってしまうという。減った分のウイスキーをエンジェルシェア（天使の分け前）といい、素晴らしいウイスキーを作ってくれた自然におすそ分けをしている。貯蔵庫の一番奥にはオーナーズカスクが置かれている。オーナーズカスクとは原酒を樽ごと購入することで、ブレンドする前の原酒を樽ごと購入することができる（2010年6月から一時休売）。価格は樽によってかなりの差があり、安いもので150万円とかそのあたりから、高いもので数千万円という値がつくらしい。購入後は全て瓶詰されてラベルにはナンバーがふられる。（たとえばこんな感じ⇒BAR AdoniS(アドニス) 渋谷）
ゲストルームに戻ると、白州のハイボール「森香るハイボール」のセミナーが行われた。白州の特徴のひとつは、しっかりとピートを焚くことによって生まれるスモーキー香。白州10年ではかすかに香る程度だが、18年や25年にもなるとかなり強く感じるようになる。オーナーズカスクを飲んでみると、ものすごいピート香に驚くことがある。
白州の香りがソーダの泡に乗って目の前ではじける。かすかなピート香が鼻先から広がっていく。その後に残るのはフレッシュな森の香りだ。白ワインのような果実香、若葉のようなさわやかな香り、そしてなんとも言えない甘い香りも漂ってくる。ハイボールにするとその特徴が際立つ。角やトリスのハイボールが市民権を得た今、ハイボールにはまった人たちが次に注目するのは白州だろう。白州ほどハイボールに合うウイスキーは少ない。特に女性にはいつもおすすめしている。敏感な人たちは神田駅前のディプントのような店で早くも「森香るハイボール」を試している。森香るハイボールとは、ミントを手のひらで軽く1回叩いて入れた白州のハイボール。ミントを叩いて入れることで爽やかな味わいがより鮮明になる。
グラスにたっぷりの氷を入れて、ウイスキーを注ぐ。ウイスキー1に対して3の割合で、よく冷やしたソーダを加える。炭酸ガスが逃げないように注意しながら、マドラーで縦に1回ステアする。そして軽く叩いたミントを添えればできあがり。
雄大な自然の中で飲む森香るハイボール。まさに白州を通じて森が香っているような錯覚を覚える。2度目の工場見学を終えて、ウイスキーがいかに環境に左右されるものであるかを再認識した。白州に隠された若葉のようなフレッシュな香り。そのかすかな香りの由来を探すようなツアーだった。
■店名：白州蒸溜所（工場見学申し込み）
■住所：山梨県北杜市白州町鳥原2913-1
■電話：0551-35-2211
■電話受付時間：9:00～16:30（休業日をのぞく）
■休業日：年末年始・工場休業日（臨時休業あり）
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サントリー白州蒸溜所 見学
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