大林千茱萸（ちぐみ）さんと、うちの奥さんと３人で食事に出掛けました。千茱萸さんと知り合った頃、下北沢の「七草」という店が話題に上がったことがあります。旬の野菜を使用したヘルシーな野菜・豆料理を提供する評判の店とのことでした。あれから数年経っていますが、七草のことはずっと気になっていました。千茱萸さんと食事に行く話になった時、真っ先にこの店のことが頭に浮かびました。七草は下北沢の住宅地にひっそりとたたずむ小さな店。地図を見ながらでも、ちょっと発見するのが難しいような分かりづらい場所にあります。

店は住宅地の比較的静かなところにあります。少し下がったところに入り口があって、周囲と店内を隔てる役割をしています。中はこぢんまりとして落ち着いた雰囲気。外とは完全な別世界になっています。お通しのように運ばれてきた、ネギとカブのすりながしは、コショウが効いたコーンポタージュのようなスープ。なかなか気が効いています。生麩と菊の花のみぞれ和えは、不思議な組み合わせでいきなり目が覚めるような新鮮な感覚。大根おろしでさっぱりといただけます。胡麻豆腐の薄くず仕立て、香りのいい青菜の辛子醤油和えと共に、盛り合わせで、きぬかつぎ、いんげん、大徳寺納豆など。控えめでいて、個性のはっきりとした料理が少量ずつ。野菜や豆を中心とした質の高い料理が続きます。

アケビと金時豆のかき揚げ、菱の実と味噌がちょこんと乗っています。豚バラと大豆の味噌炊きは、この唯一と言っていい肉料理。七草は、ほとんど精進料理のような野菜と豆中心の料理ばかりですが、どの料理もはっきりとした個性があって、それだけで完結しています。ポーション少なめながら、存在感がある料理ばかり。明確な意図と完成度の高さがそうさせるのでしょうか。キッチリ作ってあるのに、刺々しさのない優しい料理ばかり。すんなりと食べれるところが、この店のよさでしょう。

酒は、開春、秋鹿、初孫などを注文。いくつか気の効いた酒があるので、酒飲みでも楽しめるのではないでしょうか。最後は椎茸ごはん、焼きカキ、氷豆腐など。店内はこぢんまりとしていますが、客層が落ち着いているからか、話し声もそれほど気になりません。七草は、隠れ家的に使える雰囲気のいい店です。野菜を上手く使った料理の数々が印象に残りました。

■店名：七草 （ななくさ）
■住所：東京都世田谷区代田5-1-20
■電話：03-3410-2993
■営業時間：17:30～22:00(L.O)
■定休日：月曜・第２火曜

つきじろうさんに築地を案内していただだいた。築地場内には何度か行っているが、市場の中に入るのは、はじめてだ。市場には朝9時くらいに行くことにした。あまり早く行くと、仕事をしている人たちの邪魔になってしまう。まずは朝ごはんを食べて時間をつぶそう。以前行ったことのある、あんこうや高はしを目当てに場内を進む。なぜかものすごく人が多い。つきじろうさんも予想外の人ごみ。高はしの店先には既に長蛇の列ができていた。あまり時間もないので、今回は諦めるしかないだろう。まだあまり並んでいない、隣の米花に行くことになった。前回、築地に来た時は、高はしの後、隣のかとうに流れた。今回は反対側の隣にある米花だ。この店は知らなかった。

3人で海鮮丼、焼鳥丼、焼魚定食(ブリ塩)を注文した。全て1500円。僕は海鮮丼を注文。まずはそのボリュームの凄さに驚いた。大きなエビとアワビ、エビ、イカ、大量のイクラ、ブリはものすごい厚切りが数枚、丼に詰め込まれている。しかもどれも新鮮でうまい。これが1,500円とはコスパが高い。

つきじろうさんの焼鳥丼もボリュームがある。うなぎ米花という店名だが、うな丼のボリュームは普通だという。やはりブロガーとしては、見た目の迫力がある方を注文してしまう。焼き魚に付いてきた、シジミの味噌汁は滋味豊か。飲み終えると中から大量のシジミが現れた。なんとも豪快だ。

米花の魅力はボリュームだけではない。ジローさんのお喋りが目当てで訪れる人も多いという。それも英語、ポルトガル語、中国語など、いろんな言語でのべつ喋りまくっている。この人はいったい何ヵ国語話すことができるのだろうか。米花は海外のガイドブックにも載っているそうで、お客さんも外国の観光客が多い。カウンターの客全員を相手に、次々と違う言葉で話しかけている。頭の中もくるくると切り替わっているようだ。

店内は大量の写真などが貼り巡らされ、雑然とした雰囲気。ところが、細かいところをよく見ると、かなり清潔にしていることがわかる。ジローさんは喋りながらもこまめに拭き掃除をしている。生ものを扱う店は清潔感がないといけない。それは築地場内の店でも例外ではない。ジローさんも清潔には気を使っているようだ。

米花も店の外には行列ができている。それでもジローさんは客を急がせるようなことは絶対にしない。どんなに混んでいても、中に入ったらゆっくりと楽しんでいって欲しいと言う。店内はゆったりとした空気が流れている。とても居心地のいい店だ。お酒も置いてある。飲みだすと長居をしてしまいそうだ。

米花は、料理の質、量、コスパ、そしてホスピタリティ、どれをとっても素晴らしい店だ。そしてジローさんの個性が光っている。築地の場内にこんないい店があったとは。今まで知らずにもったいないことをした。「米花を知ったら他の店には行けない」。全くその通りだと思う。この店を知ってしまうと、他の店に行く気がなくなる。それほど強烈に惹かれる店だと思う。

■店名：うなぎ 米花 （よねはな）
■住所：東京都中央区築地5-2-1 築地場内８号棟
■電話：03-3541-5670
■営業時間：5:00～13:30
■定休日：日曜・祝日・第２第４水曜

割烹中嶋は、新宿駅南口の人通りの多い道から、1本わき道に入ったところにあります。こんなところに割烹があるとは思えないくらい込み入った場所ですが、階段を下りるとそこは別世界。こじんまりとした店で、落ち着いた雰囲気を感じます。ミシュランで星を獲得した割烹中嶋。関西割烹をベースに、旬の味覚と創意工夫のある料理を提供しています。

エビと胡麻豆腐の先付けが出た後、タコ、ナス、魚、セロリの盛りあわせが運ばれてきました。小さな料理が少しずつ出てくる、割烹スタイル。出だしは穏やかな印象の料理からはじまりました。

続いて、鱧の椀物。しっかりとしたダシに、やわらかい鱧の組み合わせ。京都の料亭を思い出させるような、きっちり伝統を踏襲した椀です。鱧の処理も完璧。こういうところに仕事の確かさを感じます。

お造りは、カレイ、アオリイカ、マグロ、ウニ。特にマグロは素晴らしい。中嶋は日本酒も面白い物が揃っています。刺身が少しずつ出てくると、どうしても酒をちびちびとやりたくなります。この日は家族４人での食事。楽しい会話に花が咲いて、あまりの盛り上がりに、大人の酒という感じにはいきません。でもこの時ばかりは一人、刺身でちびちびと飲みます。

鮎の塩焼きは骨ごと食べることができる。頭から食べるには、ちょうどいい大きさです。僕はこの鮎の食べ方が大好きで、一緒に出てくる蓼酢はほとんど使ったことがありません。塩焼きを頭からガブッっといくのが、鮎の一番うまい食べ方じゃないでしょうか。

あいなめの揚げ物はふんわりと香ばしい。続いて出てきたのは、もずく。もずくには、子持ち昆布や長芋が入っていて、面白い食感が楽しめます。味だけでなく、香りや食感も刺激するところに日本料理の新しさを感じます。やはり割烹というスタイルは楽しい。こういう料理が次々出てくる店なので、カウンターで食べた方が面白いのかもしれません。

小さな土鍋がグツグツいいながら運ばれてきました。もう終盤なのに、こういうものが出てくるとは、かなりお腹いっぱいになりそうです。シメは、ヒラメの昆布締めが載った、ヒラメ茶漬け。最後はお食事というのが和食のスタイルですが、お茶漬けも穏やかでいい。特に酒を飲んでいると、シメのお茶漬けはありがたいものです。

デザートは、青梅のシャーベット。さっぱりとしてシンプル。最近、デザートにこる和食も増えて来ていますが、しっかり食べた後なので、お口直し程度に少しだけも悪くありません。

割烹中嶋は、関西の割烹のように「腹いっぱい食べさせよう」という意気込みを感じます。出てくる料理は、京都の割烹と同じような品や、少し工夫を加えたものなど。このボリュームにしては値段が安く、かなり楽しめる店だと思います。店内が賑やかで、肩肘張らない雰囲気もいい。新宿にこういう店があるとは。ミシュランが評価しない部分のよさも、この店にはあると思います。

■店名：割烹 中嶋
■住所：東京都新宿区新宿3-32-5 日原ビル B1F
■電話：03-3356-4534
■営業時間：11:30～13:45、17:30～20:30
■定休日：日曜、祝日

京都の3軒目は老舗、「京懐石　美濃吉本店　竹茂楼」です。京都の料亭はどこもすごい店ばかりですが、美濃吉はその中でも特別な店の一つではないでしょうか。玄関からお部屋に入るまでの間に、ひしひしと感じる伝統と格式の高さ。京都の料亭・割烹もこれで3軒目。これまでで一番歴史ある料亭です。

美濃吉は、「敷居が高すぎて普通の人は入れない」というような店ではありません。京都の料亭が何であるか、どう楽しむものなのか。京料理とは何か。そういった基礎的なことを、僕のような、何も知らない人にも一から丁寧に教えてくれます。さすがに老舗の風格は感じるものの、どんな客に対しても丁寧に接する姿勢は気持ちがいいものです。

先付けには、「蘇民将来子孫也」の護符が添えられています。これは、祇園の八坂神社の御祭神、スサノヲノミコトが旅をされたときに、蘇民将来という人が厚くもてなしたという故事が元になっています。疫病流行の時に、「蘇民将来子孫也」と記した護符を持っている者は、疫病から逃れることができるという言い伝えだそうです。その故事にちなみ、祇園祭では、「蘇民将来子孫也」の護符を身につける、いわゆる厄除け祈願みたいなものだそうです。そんな説明を毎回丁寧にしてくださいます。梅肉をゼリーで閉じたものは、珍しく爽やか。香りがよくさっぱりとします。

鱧寿司には、ザ・プレミアム・モルツ。薄味の京料理にも、香り豊かなプレミアム･モルツはよく合います。鱧の煮こごりは、竹筒に入れられて出てきました。周りを固めているのはスッポン。鱧はひんやりと冷えていて、意外なおいしさでした。

お吸い物は鱧のシンジョウ。奥に見えるのは梅肉です。鱧は酸っぱいものとよく合います。ダシはつよくて優しい。これはどうやって作っているのでしょう。ダシについては、秘密ということなので、詳しくは書けませんが、上質な2種類の材料を大鍋で煮出してたものです。この仕込みは朝の4時からやっているそうで、様々な料理に使用しています。

お造りは鱧と鯛の洗い。梅肉醤油でいただきます。「美濃吉」といえば、元々川魚が有名です。というのも、「美濃吉」のはじまりは、三条大橋のたもとに開いた腰掛茶屋。代々「美濃屋吉兵衛」を名乗り、川魚生洲料理屋と発展して行ったそうです。江戸時代には、京都所司代から川魚生洲八軒として許可を受けたそうですが、この八軒のうち今でも続いているのは「美濃吉」ただ一軒。京都の料亭のルーツの一つが腰掛茶屋というのは、聞いたことのある話ですが、「美濃吉」はまさに歴史の一端を担っている老舗です。

焼き物は、くずの葉焼き。くずの葉で鮎を燻製にしています。開けると葉のいい香りが広がります。米のとぎ汁を入れた蓼酢は、とろみがあってまろやか。「美濃吉」では、骨抜きをしなくてもまるごと食べれるような鮎を、特別に仕入れているそうです。

突き出しで豆腐を押し出して、そうめんのようにして食べます。天の川のようだと言うことで、「天の川豆腐」と言ったり、滝つぼのように見えることから、「滝川」と言ったりもするそうです。これは楽しい一品です。つけダレは、先ほどのダシの一番出汁を使用しています。

「美濃吉」一番の名物は、うなぎ料理でしょう。京都で最も有名なうなぎやの一つに数えられるそうです。焼き方は江戸焼き、柳川風に玉子で綴じています。背開きで蒸しあげ、余計な脂を落としてからタレで焼き上げます。なぜ江戸焼きなのかというと、「美濃吉」の創業の地は三条大橋のたもとで、関東からの情報が一番初めに届く場所でした。当時江戸では、うなぎの蒲焼が人気だったそうで、それを一番に取り入れたのが「美濃吉」だったのだそうです。

デザートはマンゴープリンとヨーグルトのシャーベット。その後お抹茶も出てきます。食事後は、建物内の見学。移築された大きな古い梁が印象的な空間でした。大きな額に「竹茂楼」の文字がありました。明治の三筆の一人と言われた厳谷一六氏が、佐竹家の料亭が未来永劫繁盛するようにとの願いを込めて、「竹茂楼」と書をしたためたそうです。1717年前後に屋号ができた「美濃吉」は、今年で創業292年。「美濃吉」の歴史はそのまま京料理の歴史になっています。

■店名：京懐石　美濃吉本店　竹茂楼
■住所：京都府京都市左京区粟田口鳥居町65
■電話：075-771-4185
■営業時間：11：30～14：00、17：00～22：00

2店目は「日本料理　祇園櫻川」です。「祇園櫻川」は6階建てのビルになっています。その5階がご主人のいるカウンター。このフロアでは常連さんがご主人と一緒になって和やかな雰囲気を作り出しています。そんなカウンター席に、一人で乗り込んで行きました。見通しのきく席なので、全員の顔がよく見えます。見知らぬ一見客ですが、カウンターを囲む常連さんたちは温かく迎え入れてくれました。

まずはウニとジュレ。透明なのは、トマトのジュレです。真っ赤に熟れたトマトが、赤と透明の二つの部分に分かれていることをご存知でしょうか。その透明な部分だけを取り出したジュレ。確かにトマトの香りがします。そしてウニともよく合う。不思議な感覚の一品目で、強烈なインパクトを受けました。

霧吹きされた葉っぱに隠されて出てきた2品目。中を開けると、鱧のゼラチン。このゼラチンは鱧から自然に出てきたものです。鱧だけで完結させているところが面白い。

ビールが運ばれてきました。ビールはもちろん「ザ・プレミアムモルツ」。櫻川さんでは、プレミアムモルツの生ビールも飲むことができます。まずは、生。蒸し暑い京都を歩いてきたので、実はビールが恋しかった。写真撮影も忘れて、グビーっと一気に飲み干します。それから瓶も注文。その後でもう一度、生ビール。プレミアムモルツは瓶も生もうまい。ついつい飲み比べてしまいます。

続いて鱧シャブ。ダシが熱々の状態で出てきます。このグツグツとたぎっているダシに鱧を潜らせます。これはもう発想の勝利。料理がエンターテイメントになっているようです。淡々と作業する真面目なご主人。カウンター席のなじみ客の軽口に付き合いつつも、これほどのクオリティーの料理を何気なく出してくれます。

お造りは、スズキとイワシのタタキ。スズキは弾力がすごい。イワシはシソの香りがします。器にもこだわった洗練された料理が続きます。さすがに京料理の人気店。どの料理も質が高いものばかりです。

イカの糸作り。サクサクしてうまい。柚子の香りもいいアクセントになっています。このイカはねばり気がすごいので、細切りが正解でしょう。小さめの料理が次々と出てきます。京都では、料亭にはいくつか行っていますが、こういう割烹のスタイルは初めて。やはり割烹はカウンター席に限ります。

鱧寿司。山椒がきいていてうまい。手前にあるのは骨を揚げたもの。香ばしくてうまい。

カウンターはご主人との会話も楽しみのひとつ。みなさん「大将、大将」と呼びかけて、お喋りしています。京都の和食の固いイメージではなく、カウンター越しに会話ができる気軽な京料理の店です。カウンター客全員が仲間のような雰囲気を作り出しているのは、ご主人の人柄によるところが大きいと感じました。

鮎の塩焼き。小ぶりの鮎は頭からガブリといけるタイプ。ずっと横の焼き場で時間を掛けて焼いていたので、いつ出てくるのかと期待して待っていました。焼き加減、塩加減は絶妙。器もアツアツの状態で、気がきいています。

鳥、きゅうり、トマトの胡麻酢和え。サッパリとして気分が変わる一品。櫻川さんは、少なめの料理をたくさん出してくれます。

5階のカウンター席は、カウンターの高さが低いので、厨房の全てが見える作りになっています。パフォーマンスではなく、全て見せている。自信があるから見られても問題ないのでしょう。気負いも感じられず、ご主人は淡々と作業をこなすのみです。ご主人のまっすぐな性格が、このスタイルに現れている気がします。

東京ではここまで調理場を見せる割烹はあまりないのではないでしょうか。東京の和食の場合、花板さんが刺身に包丁を入れたり、横で焼き物をしていたりするのは、見える場合が多い。でもそれ以外のものは、たいてい奥の方で作られて出てきます。櫻川さんのように全て開けっぴろげというのは、珍しい。それだけに、京料理の技をいろいろと見ることができる貴重な機会でした。京都の和食にも様々なスタイルがあって、どの店も個性があって面白い。

煮物は、冬瓜（とうがん）としのだ巻き。冬瓜は細かく包丁が入っていて、口に入れるとトロトロと溶けてしまいそうなほど。

お食事は、じゃこと穴子を炊いたものが別々についてきます。じゃこはそのままご飯に乗せて。山椒のいい香りがします。穴子の方は、お茶漬けにするのもいい、というので、言われた通りにします。やわらかめに炊かれたご飯とよく合って、うまい。これはお茶漬けが正解のようです。

ずっと厨房で火にかかっている土鍋があったので、気になっていたのですが、それがこのご飯でした。ちょうどいい時間に炊き上がって、炊き立てをすぐに食べれるというのも贅沢なものです。京料理には、こういった小さな心遣いを忘れずにきちんとしている店が多い。お店の都合ではなくて、お客さんの様子を見ながら料理を出せるというのも、割烹のよさではないでしょうか。

最後にマンゴーのシャーベットと、新生姜のワラビ餅。これは黒蜜をかけていただきます。どちらもサッパリとしておいしい。櫻川さんも、最近の和食という感じで、デザートのセンスがいい。カウンターでワイワイと楽しめて、でも基本の料理はしっかりとしている。京都に来たらまた訪れたい、素晴らしい割烹でした。

■店名：日本料理 祇園櫻川
■住所：京都府京都市東山区橋本町花見小路新橋下ル
■電話：075-533-6477
■営業時間：11：30～14：00、18：00～21：00
■定休日：日曜日

今年の「京都の料亭 割烹特集」1店目は、「鰻と京料理 ぎをん 梅の井」さんです。前回、この企画で京都に来た時、この特集とは関係なく、お昼に「梅の井」さんのうなぎを食べに行きました。そのうなぎの旨さには感激したのですが、今回は、うなぎではなく会席。梅の井さんの真骨頂、京料理をいただきに伺いました。

「梅の井」さんは、入口が左右に二つあって、右側はテーブル席が主体。左側は個室で、京料理の会席を供しています。今回は左側の入り口から入って、建物の中をずっと歩いて、奥の個室に通されました。床の間には季節のお華や掛け軸があり、ちゃんとお庭もある。さすがに料亭しています。このお部屋で食べる京料理。期待感が高まります。

先付は、「蓮芋と干しこのこ 冷出汁」。シャキシャキとして、心地よい食感。薄味ですが、しっかりとした印象が残る。存在感のある先付です。

八寸は、鱧小袖寿司、穴子八幡巻きがうまくて、際立っています。生姜べっこう煮は、まさに珍味。その他にも、多彩な味付けと食感で楽しませてくれます。サクサク、コリコリ、パリパリといろんな歯ごたえが楽しい。バランスがよく考えられていて、これだけでも、ひと通り酒が飲めそうなほど。なかなか奥深い一皿です。

この八寸には、ビールが必要。まずは「ザ・プレミアム・モルツ」をお願いします。京都の料亭や割烹で、プレミアム・モルツを置く店が増えているようです。香り豊かなしっかりとしたビールなので、京料理の繊細な味付けにもよく合うのでしょう。

造りは、鯛、マグロ、鱧落し。鯛は歯応えがすごい。弾力があって噛み切れないほどです。マグロはサシの加減の違う2種類。赤身とトロでしょうか。赤身も細かいサシが入っていて、美味。この厚切り、立体の比率がなんともよくて、口に入れた時に美味しさが引き立ちます。切り方もいいし、断面もキメ細やか。ワサビや醤油をどの程度つけたらいいのか、台無しにしてしまわないように、慎重になります。このマグロは、ここ数年食べた中で一番のマグロでした。

御椀は、鱧葛叩き。煮梅が入っているのが面白い。まわりに浮いているのは、薄菜とつる菜。鱧は肉厚で柔らかく、ものすごくうまい。出汁とともにほうばると、まさに至福。京料理には鱧がよく出てきますが、これほどおいしい鱧はあまり食べたことがありません。食べて飲んで、一心不乱に口に運びます。とにかく無心に食べ進んでしまう、この椀の求心力はすごい。

続いて、鮎の塩焼き。鮎はまさに今が旬で、京料理では当然出るだろうと期待していました。やや大ぶりですが、頭からガブッといきたいほど、絶妙な焼き加減。

冷やしそうめんの煮合せ。蒸し暑い京都では、この清涼感は嬉しい。鯛の塩焼き、車海老なども入った豪華な冷やしそうめん。具の一つ一つがしっかり味付けがされていて、食べていて楽しい、贅沢な1杯でした。

酢の物は、文銭蛸、トマト、オクラ、新蓮根のゼラ酢がけ。これも切り方がいい。どれも鋭角の多面体になっています。多様な食感がゼラ酢で一体となって、なんとも言えない歯応え。満足度の高い一品に仕上がっています。コースとしても、このゼラ酢がけがポイントになっているようです。ここで一旦シメて、メインのうなぎに向かいます。お食事の前に一度サッパリとさせる組み立てのようです。

焼き物は、うなぎの蒲焼。お食事と一緒に出てきます。さすがに、「鰻と京料理 ぎをん 梅の井」と店名にあるだけに、うなぎは格別にうまい。このうなぎだけでも食べに来る価値があるほどの絶品です。ご飯も進むし、プレミアム・モルツにもよく合います。

デザートは、メロン、マンゴー、チェリー。このメロンがまた滅茶苦茶にうまい。和食のデザートがこんなにうまいのも久し振りのこと。やはり和食はデザートが弱い。そんな中、このくらいおいしいフルーツが出てくると、もう黙ってしまいます。

ご飯はお櫃を空にしたし、全て完全に食べ切って終了。非常に満足度の高い、全く隙のないコースでした。昨年の訪問時は、うなぎと、鯉こくがうまいという印象でしたが、会席は更に数段満足度が高い。京料理の奥深さをまたも垣間見た気がしました。

■店名：鰻と京料理 ぎをん 梅の井
■住所：京都府京都市東山区四条縄手上ル
■電話：075-561-1004
■最寄駅：京阪本線四条駅 徒歩2分/阪急線河原町駅 徒歩3分
■営業時間： 11：00～21：00
■定休日：不定休

サントリー料亭割烹特集2008

■ 割烹 なか川　鱧（はも）しゃぶ

■ 竹林 あさぎり店

■ 鰻と京料理 ぎをん 梅の井

■ 瓢亭 (ひょうてい) 別館 　朝がゆ

■ 瓢亭 (ひょうてい) 別館 ２　朝がゆ

■ 京都の料亭 割烹特集 サントリーグルメガイド

2009年2月

■ たん熊北店

■ 桜田

サントリー料亭割烹特集2009

■ 鰻と京料理 ぎをん 梅の井

■ 日本料理 祇園櫻川

■ 京懐石 美濃吉本店 竹茂楼

神楽坂、毘沙門天の裏側にある和食店「石かわ」。ミシュラン東京2009で、三ツ星に昇格しました。最近は料亭や割烹にも時々行くようになりましたが、きっかけは昨年のサントリー「京都 料亭 割烹特集」でした。京都の料亭・割烹を食べ歩いたのは、貴重な経験でした。東京でも「小十」や「分とく山」など、いくつかお気に入りの和食店はありますが、京料理にはまた違ったよさがあります。毘沙門天の横の細道を進むと、真っ黒な木製の外観が印象的な建物が現れます。和食店にしては斬新な建物。広々とした店かと思いきや、中に入ると、こじんまりとした落ち着いた感じです。店員さんは和服で丁寧なサービスをしてくれる、非常に品のいい店です。

先付は「白アスパラガス、あん肝、浜防風、黄身酢」。あん肝は最近ではこれが一番。冬場はフレンチでもあん肝が出ることがありますが、やはり和食とは比較にはなりません。揚げ物は「伊勢海老、百合根、蕗のとう」。蕗のとうのかすかな苦味がいい。椀盛は「筍、素麺、木の芽」。筍の香りが春を予感させます。前半は季節の食材が少しずつ出てきました。

お造りは「鯛のいけじめ」。ほんの少量ですが、直球勝負。このへんで前半をシメている感じです。コースの組み立てはとてもよく、さすがキッチリとしています。「鰤の辛味大根あえ」は見た目も綺麗で、大根の辛味がちょうどいい具合。

焼物は「金目鯛、海老芋、芽葱」。かすかに山椒の香りがします。ほとんど気づかれないほどですが、少量振りかけています。煮物は「酒粕仕立ての小鍋、鮟鱇、白子、菜の花」。真鱈（まだら）の白子にもほんの少し山椒がかかっていました。

お食事は「帆立の炊き込みご飯、香の物、味噌椀」。バターをまぶしてあって、和食としてはちょっと変わっています。これはさすがに普通のご飯の方がよかった。お腹いっぱい食べれる店ですが、最後のお食事がバター風味なのはちょっとつらい。デザートは「三色のムース、豌豆、とまと、胡麻、あられのゼリー」。白胡麻、えんどう豆、トマトのムースの三色です。

石かわはさすがに、料理も器もサービスも隙がない。サービスはかなり気を遣ってくれて、会話の邪魔を絶対にしないのはありがたいことです。最後に石川さんが挨拶に来てくれるのも嬉しい。気負いなく丁寧に、やるべきことを淡々とこなす。でもちょっと変わった味付けもあって、和食らしくない。京料理とはまた違った料理を楽しめる店でした。

■店名：石かわ
■住所：東京都新宿区神楽坂5-37 高村ビル １Ｆ
■電話：03-5225-0173
■営業時間：18:00～24:00
■定休日：日曜・祝日
2009.2.17

地下鉄神谷町駅から5分ほど歩くと、愛宕神社参道の入口が見えてきます。参道を少し登ると、交通量の多い通りからわずか10メートルで別世界のような静けさです。この坂の上が愛宕神社。愛宕神社の敷地内には燈篭が並んでいて、その奥にひっそりと「T（てぃ）」があります。「T（てぃ）」はソムリエの田崎真也さんの店で、食材も酒も、東京産のものしか使用していないという、こだわりの和食店です。

多摩や青梅や高尾山にもいい食材はあります。伊豆諸島の魚もいい。23区の地酒も捨てがたい魅力があります。実際「T（てぃ）」で食事をすると、東京の食材だけなのに、これほど豊かな料理ができるものかと感心するほどです。

コースは9,800円のみ。そのうち前半だけ3,900円という注文もできます。店員さんが「基本は3,900円にして、コースにある焼き物などを追加することもできますよ」と教えてくれたので、そうすることにします。今日はあまり食べれそうもないし、お腹と相談しながら追加注文することにしました。

馬込人参のムース

東京江戸野菜 里芋と根芋の胡麻がけ

前菜は5品出てきます。まずは「馬込人参のムース」と「東京江戸野菜 里芋と根芋の胡麻がけ」。馬込の人参とは、野菜も面白い。「馬込人参のムース」はさっぱりとしています。一品目からちょっとした驚きがありました。

練馬産 千住焼葱 江戸甘味噌添え

徳久利蒸し（舞茸・牛旁・かぶ・合鴨）

続いて「練馬産 千住焼葱 江戸甘味噌添え」、「寄せ豆腐　島塩辛のせ」、「徳久利蒸し（舞茸・牛旁・かぶ・合鴨）」などが続きます。手が込んでいて、特徴のある品ばかりです。

酒は「純米 高尾山」をぬる燗でもらうことにしました。メニューをめくると、知った酒もあって面白い。澤乃井は青梅の酒です。普段それほど気にしませんが、ここにくると「東京産」ということに敏感になります。

「純米 高尾山」はかなりしっかりした飲み口。店員さんは扱っている日本酒の味もよく分かっていて、おすすめの飲み方も教えてくれます。勧められた飲み方に間違いはありませんでした。これほど酒について把握している店員さんも珍しいと思います。

その他は、「純米　高尾山」780円、「地酒　東村山」680円、多満自慢の「多摩の慶（よろこび）」1,450円などを飲みました。「多摩の慶」は五百万石を磨いた純米大吟醸。東京の酒のクオリティもかなりのものです。この日でずいぶん見直しました。

オナガ鯛・フエ鯛・シマアジのお造り

キンメの酒しゃぶ　地のり風味

鮮魚は伊豆諸島産です。「オナガ鯛・フエ鯛・シマアジのお造り」、「カサゴ白雪、もみじ酢添え」。「キンメの酒しゃぶ　地のり風味」は地のりを入れて、キンメをしゃぶしゃぶにします。コースの中盤ですが、ここで前半を終えるのもちょうどいいくらいです。全体のコースにすると、さらに、焼き物、煮物、強肴、食事、甘味と続きます。

鳥滑鶏卵の釜飯

最後に追加で、「鳥滑鶏卵の釜飯　二合～」2,300円を注文。これは30分ほど時間がかかるので、少し前に頼んでおかなければいけません。一緒に出される卵を、食べる直前にかき混ぜます。

T（てぃ）については、田崎真也さんの店ということも、東京の食材しか使わない店だということも、何も知らずに訪れた店でした。料理はおいしくて、酒も個性的、東京を大切にするこだわりの店でした。

■店名：T(てぃ)
■住所：東京都港区愛宕1-5-3 愛宕神社境内
■電話：03-6750-5540
■営業時間：11:20～21:30
■定休日：月曜日
2008.12.20

寿司の最高峰と言われる「すきやばし次郎」。ミシュランでも当たり前のように三ツ星を獲得しているこの店の寿司は、どのようなものなのでしょう。メニューは基本的に「おまかせ」のみ。予約時に「コースのみで30,000円、カードは使えませんがよろしいですか？」と確認されました。刺身など追加で注文することはできます。

これだけの高級店にもかかわらず、少なくとも2ヶ月間は予約でいっぱいという状況でした。その月の空きは、平日の開店時17:00のみ。ちょうど用事で会社を午後半休する予定があったので、その日に行くことにしました。

開店時間よりもずいぶん前に到着。とりあえず同じフロアにあるバードランドの長イスに座らせてもらって、待つことにしました。すきやばし次郎の入口は開け放たれ、仕込みを終えた二郎さんが座ってくつろいでいるのが見えます。二郎さんが厨房入りしたので、開店5分前にお店を覗き「よろしいですか？」と声を掛けて入店します。

すきやばし次郎の小野二郎さんは、当代一の寿司職人と言われています。もうかなりのご高齢ということで、今のうちに握ってもらおうと、多少無理しての訪問でした。でも二郎さんはまだまだ元気いっぱい。もう80歳になるのに、そんなことは微塵も感じさせません。腰がしっかりとしているのが印象的で、リズミカルに寿司を握っていました。

寿司は出されたらすぐに食べるのが基本。今回は寿司だけに集中したいので、写真撮影はなし。お酒もやめておいて、お茶のみで寿司を味わうことにしました。コースはたった20個。次々と出される寿司をテンポよく食べます。はじめの10個食べ終えたところで10分ちょっとというハイペース。このままでは折角のすきやばし次郎が20分で終わってしまいます。後半は少しペースが落ちたものの、他のお客さんと比べ、僕らは明らかにハイペースでした。

高額な支払いについては、普通に考えると不当に高いわけですが、二郎さんに握ってもらえるということを考えると、納得がいきます。「満席」といいつつも、席は空いています。この日は僕らを入れて、時間差で4組だけです。席が空いていても、対応できる人数はこれが限界なのでしょう。客を大切にする姿勢の現れだと思います。

お茶だけで、出されたものをすぐに食べるという繰り返し。寿司はどれも宝石のように美しい。寿司の一個一個がコースの一品一品のように感じます。寿司はやはり順番も大事。様々な味や食感を考慮されて組まれたコースのようです。飽きの来ないように、単調にならないようによく考えられていると思います。

そんな中でも、前半の「あかみ」「ちゅうとろ」「おおとろ」のマグロ3連続は圧巻。自慢のネタをわざと3つ並べています。穏やかな二郎さんのイメージに似合わない、グイグイと力で押して来るような印象。こういう構成ができるくらいにまだまだ気力があるし、寿司に対する自信も相当なものなのでしょう。その後に出てくる酸味の強いキツめのこはだで、マグロの脂っこさがサッパリとします。このへんは前半の山場。非常に強気の構成で、前半は「やられた」という感じでした。

中盤は微妙な温度差で握られた、個性的なネタが続きます。その中でも白眉はくるまえび。特大のくるまえびは、一口で食べれないので真ん中から二つに切って出されます。寿司をシャリごとスッパリと半分に切る。しかも全く崩れていません。前半はポンポンと調子よく食べましたが、終盤はややペースダウン。うに、こばしら、いくらと軍艦巻きが続きます。そして大好きなあなご、しっとりと香ばしい個性的なたまごでシメます。

すきやばし次郎で印象に残ったのは店内が非常に清潔なところ。店内は魚や酢の匂いが全くしません。二郎さんはネタに包丁を入れるたびに必ず包丁を拭きます。一つ一つの動作が店内を清潔に保っているように窺えます。一度厨房に移動した時はどうしたのかと思いましたが、咳を一つして、手を洗って戻ってきました。徹底した潔癖が気負いなく自然なところが見ていて気持ちいい。

二郎さんのおすすめ順に食べることができるのも、すきやばし次郎の魅力の一つです。寿司は食べる順番も大事。でも一見さんが注文する順を上手く考えられるわけはありません。寿司屋でお好みで食べる難しさはそういうところにもあります。結局、追加のかんぴょう巻きまで含め、全て二郎さんに握ってもらえました。噂では二郎さんは全部は握らないということだったので、この日は運がよかったようです。

【本日のおまかせ】
かれい、(すみいか)、あおりいか、しまあじ、(いなだ)、(かんぱち)、あかみ、ちゅうとろ、おおとろ、こはだ、あわび、(はまぐり)、あじ、くるまえび、かつお、しゃこ、(はまぐり)、とりがい、(いわし)、あかがい,
うに、こばしら、いくら、あなご、たまご
※( )は鉛筆で消されていました。

■店名：すきやばし次郎
■住所：東京都中央区銀座4-2-15 塚本ビル Ｂ１Ｆ
■電話：03-3359-5830
■営業時間：11:30～14:00、17:00～20:30、土曜日11:30～14:00
■定休日：日曜･祝日
2008.06.11

小十はミシュランで2年連続3ツ星という高い評価を受けている日本料理店。１ツ星の分とく山で大満足したほどなので、和食の3ツ星とはどういうものなのか、期待して行ってきました。席に着くと「はじめてですよね？」と名刺を渡されます。カウンターには僕らを含めて6人。一番端は会社の社長が社員の女の子を連れてきた風。隣は料理にうるさそうなお姉さま2人。どちらも初めてではないようで、少なくとも名刺は渡していませんでした。ご主人はお客さんの顔をちゃんと覚えているようです。

まずは4品お盆に載せられて出てきました。キスのかき揚げはカリカリに揚がっていて香ばしい。ワタリガニの焼物は、三杯酢をゼラチンで固めたものが添えられています。カキの白和えは、カキの甘さが引き立つ。春菊のお浸しには大粒のイクラが入っていて、これが濃い目の味付けでウマい。

ホタテの吸い物は、ホタテを玉子でふわっと固めています。ダシは控えめな優しい味わい。

刺身は目の前で全て切ります。イカに細かい切れ込みを入れながら、お客さんをぐるっと見回す。手元を見ずにあれだけのことを出来るのはすごいけど、そんなパフォーマンスはいらない。でも花板とはこんなものでしょうか。お造りは、淡路島の鯛、大間のマグロ、鳴門のイカという完璧なラインナップ。美しい見た目からして違います。マグロは塩で食べるように言われました。刺身は期待通りのおいしさ。

サワラの味噌和え。味噌に柚子を入れて焼いているそうで、香ばしくていい香りがします。白魚のかき揚げはパリパリの食感。焼き物は若手に任せているようでした。

カブとアナゴとえび芋。これも優しい味付け。小十は見た目の派手さとは違って、料理の味付けはかなり控えめな印象でした。このへんはたん熊北店のようなはっきりとした味付けとは違います。

お食事は、鯛の炊き込みご飯、赤だし、昆布とちりめんじゃこなど。これで2人分ですから、ボリュームあります。釜ごと持ってきて、「写真撮ります？」と言ってフタを取ってくれました。

デザートは、巨峰とラフランスのゼリー寄せ。最後に冷たくサッパリします。

この店がすごいのは値段が安いこと。安い方のコースで、お酒はビール１杯だけですが、一人16,000円くらい。刺身はこれだけでちょっといい居酒屋でも4～5千円はする内容だし、炊き込みご飯は2人前で鯛が丸ごと一尾。これはコスパが高い。

僕は最近、居酒屋風の店ならしっかり飲んでも一人8,000円くらい、高級店なら15,000円くらいを目安にこれ以上の店には特別な理由がない限り行くのはよそうかと思っています。やはり小十がこの値段なら小十に行きます。

小十は、完璧を目指して、それを実践している店だと感じました。ちょっと気負いすぎていて、それが客に伝わってしまう部分もあります。すきやばし次郎と同じように、包丁を使えばすぐに拭くし、まな板もこまめに拭く。お客さんのこともよく見て気を利かせてくれます。

ただ二郎さんと違うのは、二郎さんはそれをずっと普通にやってきたので、客は気楽でいられるというとこと。小十は客も緊張させる。気負いが客に伝わってしまいます。

ちょっとがっかりしたのは、ご主人は潔癖に振舞っていますが、若い人はそうではないということ。鼻をかいたり、服の端でﾋﾟｯﾋﾟｯっとやったりします。潔癖が大事なら若い人にも徹底させないといけません。

でも料理はすごかった。味はものすごくいい。味付けがやさしいので一口食べて驚くようなものではないけれど、何を食べても間違いなくうまい。仕込みに手間がかかっているし、食材にもお金をかけている。それでいてこの値段。これが適正価格だとすると他の店はどうなってるんだと思わずにおれません。

はじめての小十の満足度は高かった。でもこれが和食の最高峰かというと、どうかなという感じ。でもこの値段でこのクオリティはあり得ないレベル。今年もまた、違う季節に食べに行ってみようと思います。

■店名：銀座 小十
■住所：東京都中央区銀座8-5-25 第2三有ビル1Ｆ
■電話：03-6215-9544
■営業時間：17:30～翌2:00、土曜日17:30～22:00
■定休日：日曜・祝日
2008.12.03

京都のお店に詳しいＭさんが、何度もリピートしているという桜田さんに行ってきました。佐々木、秋山、イルギオットーネなど、いくつか候補があったものの、どこも満席。そんな時、Mさんが教えてくれた桜田に電話すると、すぐに席が取れました。予約が取れない店として有名な桜田でも、タイミングによってはすんなり取れる。そんなもんなんでしょうか。

店の前で暖簾の写真を撮っていると、横の戸からご主人が現れて、「あっ、こんにちは」。人気和食店のご主人とは思えないほどの、気楽な挨拶でした。玄関に入るとお香の香りでいっぱい。今度は女将さんが「カウンターにします？テーブルにします？」と聞きながら、上着を受け取ってくれます。まさかこの場で選べると思ってなかったので、ちょっとビックリ。さすがに不景気だからか、たまたまなのか、席が空いているようです。

まずは、梅こぶ茶を出してくれます。京都の2月は空気が冷たい。ずっと外を歩いて来て店内に入り、この1杯。生き返るような気がします。酒のメニューは日本酒中心。ビールはサッポロ、サントリーなどがあります。メニューを見ていると、おしるしの酒として、にごり酒が出てきます。みなさんキチンと和服を着て、テキパキとしつつ丁寧な接客。もうこの段階でファンになってしまいそうです。

人形の入れ物を開けると先付けが入ってます。ホワイトアスパラ、グリーンアスパラ、赤貝、ホタテ。アスパラとホタテは特にうまかった。野菜と魚介、どういうものを出しているかこれだけでもう分かった気がします。これは予想以上にすごい店だ。次に出てきた椀物、アブラメとよもぎのくず豆腐はかすかに山椒が効いています。前日のたん熊北店とはまた違う、輪郭がはっきりとした味付けが気持ちいい。

ビールはサントリーのプレミアム・モルツを注文。はじめての店なので日本酒はやめといて、ビールで様子をみることにします。

鯛、イカ、シビのお造り。シビはマグロの小さいもの。アッサリとした赤身です。イカは細かく包丁が入っていて、なかなかウマイ。でも刺身はたん熊の勝ちですね。コッチは昼で、アッチは夜という違いはありますが、やっぱり素材が違います。

春のお寿司は、百人一首のカワイイ入れ物に入っています。玉子はふわふわ。椎茸、つくし、フキノトウが小さな入れ物に少しずつ盛られています。中にももう1段ウナギが入っているのもいい。これは気持ちだけの小さなお寿司でした。

菜の花とウニは、酢が効いていてうまい。魚はサワラとイワシ。サワラは完璧な焼き加減で、見た目にも美しい。玉子と白身魚のカステラの上には、花形の京ニンジンと大和芋。器もキレイだし、隙のない八寸です。

エビと芽イモと煮こごり酢。上に載ってるのは浜防風(はまぼうふう)。これは酸っぱくてお口直しのような感じ。

新筍とワカメとフキの炊き合わせ。キメが細かく香りのいい筍。フキも美味しい。これも軽く山椒が振ってあります。桜田もたん熊も、その前に食べに行った石かわも、山椒をきかせた料理が多かった。新山椒が出た後とはいえ、2品も3品も続けなくていいのになとは思います。

炊き込みご飯はユリネ、ニンジン、セリ、ミョウガの混ぜご飯。ご飯はやわらかめですが、これが京風なのかなと思います。何度も引き合いに出しますが、たん熊もご飯は柔らかくて「失敗かな？」と思ったほどでした。でも桜田のこのご飯を食べると、これはそういうものなんだと納得がいきました。味噌汁は八丁味噌とシジミの味噌汁。これは香りがよくておいしい。漬物もかなりおいしい。京都の店は漬物がうまいところが多いですね。ユリネはいくらでも食べれるほどです。ご飯はもちろんおかわりします。これはたまりません。

ランチは5,000円、7,000円、10,000円の3コースがあって、予約時に決めます。ランチとしては高い値段設定ですが、デザートと抹茶がつく10,000円のコースにしました。デザートは豆乳のプリン、イチゴ、デコポンのゼリー。お菓子は自家製で山芋でできてます。

気兼ねのないキチンとした接客、気のきいた器、そしてはっきりとした個性のある美味しい料理。値段は高いけれども、それに見合うだけの満足度があります。桜田の料理はうまい。はっきり言って東京の三ツ星より上だと思います。こんな店がそこらへんにあるとしたら、京都はやっぱりすごいですね。瓢亭、たん熊、なか川、桜田と京都の店はほとんどお気に入りになっていきます。

■店名：桜田 （さくらだ）
■住所：京都府京都市下京区烏丸仏光寺東入ル一筋下ル匂天神町634-2
■電話：075-371-2552
■営業時間：11:30～13:30、17:00～19:30
■定休日：火曜日
2009.02.27

挙式で京都に行ったついでに食べ歩きもしています。サントリーの京都料亭特集でも気になっていた、たん熊北店に初訪問。僕らが若いせいか、階段を上ってずっと奥にある部屋に通されます。途中、ひな人形を飾った部屋に寄って、見せてくれたりもしました。部屋数はかなりありそうですがこの御時勢だからか、他に客はいなかったのでは？というくらい店内は静かです。まあ、広い店なのでそのへんは分かりませんが、ひっそりとしていました。

前菜

まずは前菜のセット。2月末なので、もうひな祭りの器です。蛤の酢味噌あえは、お酢と柚子のゼリーの相性がいい。押寿司、赤貝の辛子酢味噌あえ、菜の花のしらあえなどなど、どれも個性的でハッキリとした味付け。もう一品の前菜、鯛の白子はものすごくうまかった。これはお酒を飲みたくなります。

たん熊の地ビール

たん熊北店はメニューはなくて、料理の説明も特にありません。値段がよく分からないので日本酒はやめときました。ということで、注文したのは「たん熊の地ビール」。たん熊は惣菜なども独自ブランドで売っているそうですが、まさかビールまであるとは知りませんでした。

接客はかなりくだけた感じで、奥の方から仲居さんの笑い声が聞こえるほどのびのびとしています。この日は暇だったのか、いつもこうなのかは分かりませんが、かなりのんびりとしていました。

お造り

お造りは中トロ、ヒラメ、エンガワ、イカ。イカとヒラメは歯ごたえがすごい。中トロやイカなど、刺身はかなり質が高い。これはお金が掛かっているな、というのはすぐわかります。

アブラメのくずたたき。アブラメはあいなめのことで、周りにくずをまぶしています。柔らかく香り豊か。うぐいす菜はカブの赤ちゃん。小さいうちに摘んだものです。ニンジン、大根は薄切り。ダシはかなりハッキリとした味です。

グジの焼き物。グジはアマダイのこと。皮は炭火でパリパリに焼いてあり香ばしい。微妙な塩気がちょうどいい加減。臭みが全くなく軽いのもいい。身はフワフワとしてこれもうまい。柔らかい身とカリカリの皮の組み合わせが面白い。この日一番印象的だったのはこの一品です。これはまた食べに来たい。

炊き合わせ

穴子、カブ（柚子味噌）、里芋、湯葉の揚げ物の包み。ダシがうまく、全体のバランスがよくとれています。

酢の物

タコは卵付き。ゲソ、アワビ、キュウリ、ミョウガなどの酢の物。これもうまい。出てくるもの何でもうまいし、少しずつ視点を変えているのには感心します。

かぶらむし

かぶらむしは、アマダイの身がダシと渾然一体となり、なんとも言えない風味。

お食事

デザート

ダシのうまさ、材料の質のよさ、魚の焼き方、料理の見せ方など、どれをとってもハイレベル。接客はきちんとはしてないけど、フレンドリーな感じで悪くない。ビール一本の値段の高さから推測すると、酒を頼むとかなりの値段になってしまいそうです。酒は飲みませんでしたが、その分、最後までキッチリ料理を味わえました。最近途中で飽きたり、疲れたりする店が多かったのですが、久々に最後の一品まで気持ちよく楽しむことができました。さすが京都の名店。また違う季節に来たいと思います。

■店名：京料理 たん熊北店 本店
■住所：京都市中京区西木屋町四条上紙屋町355
■電話： 075－221－6990・5490
■営業時間：12:00～14:00、17:00～22:00
■定休日：第2・4火曜日
2009.02.26

サン・パウでの披露宴の前に京都で式を挙げてきました。場所は京都で最も古い神社、上賀茂神社。世界遺産に登録されているそうで、本殿は国宝。その本殿で式を挙げることができます。雅楽は生演奏だし、これ以上ないほどの本式。花嫁行列なども楽しめます。

花嫁専用車に乗って控え室に到着。当日ここまでが長かった。新郎は着替え10分で終わるのに、2時間くらい待たされます。

新郎新婦の撮影の後は、親戚一同での集合写真。挙式は親戚と友人５名という身内だけの式でした。その後は披露宴も兼ねて、料亭 左阿彌で食事会。くに兄の司会進行で、和やかな会になりました。

料理は京都の料亭にしては緩いけど、披露宴メニューと考えればかなりのハイレベル。さすがに一眼ではないけれど、新郎はここでも写真撮りまくります。

これ以上ない快晴に恵まれ思い出深い挙式となりました。前日の雨がうそのように晴れ渡り、気持ちのいい1日でした。左阿彌でもサンパウでも使った芳名帳は、手すきの紙と革のカバーや閉じ紐も手作りのハンドメイドのノート。ヨーロッパにそういう文化があるそうです。お世話になった方が京都でそういう商品を扱うお店をされていて、挨拶に行った時に購入しました。今後も次々と書き足して使っていきます。

■店名：料亭 左阿彌　(さあみ)
■住所：京都府京都市東山区八坂鳥居前東入ル円山町7-3
■電話：075-531-0088
■営業時間：11:30～14:30、16:00～20:00
■定休日：年末年始
2009.02.28

昨年最も感動した店の一つが南麻布の「分とく山」です。分とく山は、様々なメディアに登場する野崎洋光氏の店。メニューはおまかせ（15,750円、10皿）のみという、独特のスタイルを貫いています。この店はとにかく圧倒的に楽しい。カウンター越しに次々と供される品々は、どれもおいしく、見た目も美しい。そういう料理がカウンター越しに次々と出されるので、僕みたいな食いしん坊にはたまらなく楽しい時間になります。お店の人とのやりとりも楽しく、１回の訪問ですっかりファンになってしまいました。

サザエと新じゅんさいの寿司、もづく、鳥のレバーのソース蒸し、アロエの網揚げ
先付けは「茄子とウニと水ダコの梅肉あえ」。梅肉の主張が強く、水ダコのプリプリした歯ごたえがいい。前菜は「サザエと新じゅんさいの寿司、もづく、鳥のレバーのソース蒸し、アロエの網揚げ」。レバーはかなりうまかった。おにぎりの様な寿司は、口の中でフワッっと香りが広がる、バランスをよく考えられたものでした。

穴子とそら豆のしんじょう

初カツオとカレイのお造りと湯葉
お造りは「初カツオとカレイのお造りと湯葉」。とろけるようなカツオと歯ごたえのあるカレイの組み合わせがいい。断面がきめ細かいのも印象的でした。カウンターなので調理を目の前で見ることができます。刺身は刀のような長い包丁を使っていました。見るからに切れ味のよさそうな美しい包丁。この包丁だからこそ、このような断面になるのでしょうか。

イサキの新茶焼き、稚鮎(ちあゆ)の茶の葉揚げ
「イサキの新茶焼き、稚鮎(ちあゆ)の茶の葉揚げ」は香りがものすごくいい。カウンターに出された時、いい香りが広がってきて期待感が高まります。揚げ物の温度も絶妙でした。

鮑の磯焼き
「鮑の磯焼き」は分とく山の名物料理になっています。鮑の肝とダシ汁を焼き上げる、肝の旨味と磯の香りが印象的なメニューです。

組み肴
ここで「組み肴」が出てきました。グリンピースの豆腐、水ダコのゴマダレあえ、ばい貝、あん肝のこはく、サユリのフキ巻きなど。水ダコは柔らかくて、先付けで出てきたものとはまた違った印象。この組み肴は中休み的な位置づけなのでしょうか。

蟹の酢ゼリーがけ
「蟹の酢ゼリーがけ」は蟹の甲羅でダシをとったゼリーが上にかかっています。蟹とゼリーと蟹みそを一緒に食べると、渾然としてものすごくうまい。ソースもゼリーも全て蟹だけで完結した組合わせは素晴らしい。ダシは酢ゼリーにしたからサッパリしてしつこくなく、全体のバランスがうまく取れたようです。これはこの日最高の一品で、昨年食べた全ての料理の中でも、最も印象に残った一皿でした。

駿河めし

お食事は「駿河めし」。新茶と桜海老で炊き上げています。２人分でこの量なので食べきれないほどで、おかわりをしてもまだまだあります。残りはお持ち帰りにしてくれました。元々２人分にしては大量なので、たぶん残りはお土産にするのが前提なのでしょう。この量だと大抵は持ち帰ることになると思います。

日向夏(ひゅうがなつ)のフルーツゼリー
甘味は「日向夏(ひゅうがなつ)のフルーツゼリー」。見た目が綺麗で楽しめるだけでなく、サッパリとして食後にちょうどいい。甘味と酸味のバランスのよさも印象的でした。

分とく山は「何を食べてもおいしい」と聞いていたので、相当期待して行きました。今回訪問して、この店については「料理がおいしい」ではなく、「食事が楽しい」と表現するのが適切だと感じました。食事をしていてとにかく圧倒的に楽しい。これは他の店にはない分とく山の特徴です。

何が楽しいかというと、カウンター越しのやり取りが楽しい。僕は食べるのがかなり早い方ですが、そのスピードに合わせて料理が出てきます。これだけ質の高い料理がカウンター越しにバンバンと出てくると、なんとも心地がいい。料理人は接客にもなれていて、気持ちよく会話が交わせる。食事自体がエンターテイメントになっているところが、分とく山の特徴だと感じました。

コースの10品はどれもおいしくてボリューム満点。しかも最後に出てくる釜飯はおかわり自由で、食べきれないと残りをお土産にしてくれます。これだけでも満足度がかなり高いのに、最後に驚きのサービスがあります。帰り際に多くの店員さんが手を止めて、外まで見送りに出て来てくれます。野崎さんはじめ多くのスタッフが店先に並び、頭を下げる。これほど気持ちよく帰れる店も少ないのではないでしょうか。

飲食店の良し悪しは料理だけではありません。いかに楽しめて気持ちよく帰ることができるかも重要です。分とく山は店員の教育も素晴らしく徹底されていて、見ていて気持ちがいい。料理は安い値段でおいしいものを腹いっぱい食べさせる。そして最後に気持ちよく送り出す。このスタイルには感激しました。今年も必ず伺いたいお店です。

■住所：東京都港区南麻布5-1-5
■電話：03-5789-3838
■営業時間：17:00～21:00
■定休日：日曜日
2008.05.15

都内某所で開催された、築地王さん主催の忘年会に参加してきました。お店は「寿司の伝道師 」を自認する岡田大介氏の「酢飯屋」です。酢飯屋は自宅で1日9名限定・完全予約制での営業や、寿司出張サービスなど、変わったスタイルで寿司を握っていました。今は1年限定で店舗を借りて営業していますが、電話や住所などは秘密。以前から噂には聞いていたので、どんな寿司なのか楽しみです。

店内は右側にカウンターがあり、正面にテーブル席、左側が小上がりになっています。店に着くと、築地王さんの奥様が「くにちゃん、こっちこっち」と呼んでくれます。事前にテーブル席と小上がりの２グループに組み分けされていました。僕は小上がりのグループで、席は築地王夫妻の目の前です。

この会は、自分が好きなお酒を持ち寄るルールになっています。僕は大好きな「酔鯨」の一升瓶で参加しました。お酒を渡しに行くと、「冷酒はもう何本かありますから、常温にしましょうか。酔鯨はしっかりしているので、常温でもイケますよ」というので、お任せします。

大きな鮪の中落ちが運ばれてきました。これだけの大きさのものがいくつも運ばれてくると、会場が沸きます。でもこの料理に関しては賛否両論あるようです。僕は自分で削って食べるのが楽しいので、結構お気に入りでした。この料理には楽しさがあります。

みなさんが持ってきたお酒で驚いたのは、築地王の奥様持参の「GEORGES DUBCEUF」。なんと僕がブログで紹介したのを見てくれていて、このワインを選んでくれたそうです。「GEORGES DUBCEUF」はボジョレーヌーボーの中では、かなり好きなワインなので、僕も少しいただきました。

月島仮面さんも、普段飲めないような珍しい日本酒を２種類持ってきていました。どちらも野生的でおいしい日本酒。どこかで売っていたらぜひ買ってみたい個性的な味わいでした。

料理で気に入ったのは、蟹でした。蟹味噌がたくさん入っていて、なかなかウマい。酒はたくさん飲んでいるはずですが、如何せん持って来すぎなのでなくなりません。とうとう自分で「酔鯨」を持ってきて飲みますが、これも飲みきれなかったようです。

後半ようやく寿司が出てきますが、この頃になるともうだいぶ酒が入っています。写真は撮ってますが、食べた記憶がないほど。酢飯屋さんをこの人数で貸切るとは、なかなかできないことだと思います。段取りをしてくれたGenetさんありがとうございました！

瓢亭の朝がゆの続きです。いきなりおかゆが出てくるわけではありません。座ってすぐにでてきたのはこちらのセットでした。

朝がゆ 4,500円
瓢亭の料理は、細かい一つ一つのパーツが完璧な味付けに仕込まれていて、その数も驚くほど多い。その細かいパーツが眼前の皿の上ではじめて集合し、しかも完璧な調和を保っている。瓢亭の料理を食べて感動する理由はこの仕込みと調和にあると思います。食べていて楽しく、驚きに満ち溢れている料理。京料理の奥深さを垣間見ることができました。

名物の瓢亭玉子はさすがにおいしい。これはどうやって作るのでしょう。

美しい料理が続きます。完璧な仕事を施されているのが見ていて楽しい。

木々に囲まれているように見える建物と植栽の配置。店内に落ち着いた空気が流れているのは、この庭の影響も大きいはず。

こちらが別館の外観。

同じ並びにある本店。まさに茶屋のようですね。これが高級な料亭とは思えない佇まいです。

今回の京都ツアーで最も感動したのはこの瓢亭でした。完璧な仕込みと調和。店内の落ち着き。伝統を感じさせる接客。どれをとっても質の高さを感じさせてくれました。

■店名：瓢亭 (ひょうてい) 別館
■住所：京都府京都市左京区南禅寺草川町35
■電話：075-771-4116
■最寄駅：地下鉄東西線 蹴上駅 徒歩10分
■営業時間： 朝がゆ(4-11月) 8:00-11:00、うずらがゆ(12-3月) 9:00-11:00、松花堂弁当　12:00-16:00（12月-3月は～17:00）
■定休日：木曜日

京都に来たからには、料亭のご飯をできるだけ多く食べたい！ということで、ちょっと遠いけど朝から南禅寺近くの瓢亭 (ひょうてい)に出掛けました。まずは有名な瓢亭の朝がゆをご紹介します。

朝がゆ 4,500円
朝がゆに4,500円は高すぎるけれども、この美しさを目の当たりにするとなんとなく納得してしまう。朝がゆは4月～11月の期間、8:00～11:00の時間に提供されます。

自分でおかゆをよそって、ダシ汁なども自分好みでかけます。

１杯でお茶碗３杯分。最後はダシ汁たっぷりにしてみました。

湯どうふ
「南禅寺といえば湯どうふ」ということで注文。朝食にちょうどいいやさしいおいしさでした。

さすがに有名な料亭ですね。庭も美しく整えられています。朝からいい気持ちで静かな朝ごはんを満喫できました。

瓢亭は今から400年ほど前、南禅寺へお詣りする人たちの休息所としてはじまり、天保8年（1837年）料亭の暖簾を掲げました。瓢亭別館は今年リニューアルしたので内装もとてもきれいになっています。
瓢亭の朝ごはんは京都で最も感動した食事でした。その理由は次回に書きたいと思います。

■店名：瓢亭 (ひょうてい) 別館
■住所：京都府京都市左京区南禅寺草川町35
■電話：075-771-4116
■最寄駅：地下鉄東西線 蹴上駅 徒歩10分
■営業時間： 朝がゆ(4-11月) 8:00-11:00、うずらがゆ(12-3月) 9:00-11:00、松花堂弁当　12:00-16:00（12月-3月は～17:00）
■定休日：木曜日

江戸焼鰻と京料理の老舗、祇園の梅の井。９０年以上の歴史ある京料理ということで、お昼ですがちょっと緊張。でも連休中なのでやっぱりビールは欠かせません。

鯉の洗い
１日１０食限定の「梅」。鯉の洗いまたは沖造りから選ぶことが出来ます。

お昼の献立 「梅」(11時～15時)
鰻の蒲焼きはしっかり焼いてやや固めの仕上がり。辛めのタレもよく合っています。ご飯は微妙に空気を含んでふんわりとした仕上がり。香の物は糠の香りが強く、キュウリはみずみずしい。どれもこれもものすごく美味しい。感激してしまいます。

お弁当も来たし、昼間からサ・プレミアム・モルツ！しっかり味の鰻の蒲焼きには、味に深みのあるプレモルがぴったり。思い出すだけでも至福のひと時です。

季節のお弁当
エビは丁寧に皮をむいてあります。薄めの味付けがなんとも上品。玉子もふんわりとしておいしい。これだけでも普通の店じゃないことははっきりと分かります。

「梅」は季節のお弁当、鯉の洗い（または沖造り）、蒲焼きご飯、お吸物、香の物、デザートがついて4,200円でした。

祇園の老舗の魅力はお昼でも十分に堪能できました。京料理がこれほど美味しいとは！今回の旅行では何度も思い知らされました。おいしいものをたくさん食べてきました。京都シリーズはまだまだ続きます。

■店名：鰻と京料理 ぎをん 梅の井
■住所：京都府京都市東山区四条縄手上ル
■電話：075-561-1004
■最寄駅：京阪本線四条駅 徒歩2分/阪急線河原町駅 徒歩3分
■営業時間： 11：00～21：00
■定休日：不定休

宇治の平等院鳳凰堂の近くまでやってきました。平等院の小道を挟んですぐ隣に京料理の名店「平等院表参道　竹林　あさぎり店」があります。平等院の参道は宇治茶を売る店で賑わっています。その通りから少し先に行くと平等院があり、その隣が「竹林 あさぎり店」です。賑やかな通りとは打って変わって少し静かな場所ですが、それでも平等院の隣なので人通りは多い。こういう場所なのでかえって観光客は行きやすいですね。連休中ということもあり予約はいっぱいでした。今回は8,000円のお昼の懐石です。

手前は「子持ち鮎の甘露煮」。これはうまいです。１品目から感動。左奥は「クルミ豆腐」、右奥は「鯛の寿司」。最初からこういうレベルの品が出てくるというのが京都の料亭のすごさですね。グッっと引き寄せられる魅力を感じます。

席は掘りごたつ式の個室。大きなテーブルは２人では贅沢なくらいゆったりしています。

連休なので昼真っからビールが飲みたい！この料理に負けないビール、ザ・プレミアム・モルツをいただきます。プレモルは今最も和食に合うビールではないでしょうか。しっかりとした味わいは京都の料亭の味にも負けず、かえって引き立てる効果があるようです。

「本日お召し上がりになる鮎でございます」。こういうのは半分演出ですが、高級な和食というか、京料理を食べに来たな～っと感じます。ピチピチとはねて写真が難しいくらいに元気があります。

鮎の塩焼き
滋賀県産の鮎。焼き加減と塩加減が完璧！こんなに美味しい鮎の塩焼きはなかなか食べれません。やっぱり川魚は小ぶりの方がうまいですね。頭からガブリといきます。

刺身の盛り合わせ
鯛、イカ、マグロ。身の引き締まった鯛が格別にうまい。

土瓶蒸し
マツタケと鱧（ハモ）の土瓶蒸しです。大きめに切られたマツタケがゴロゴロと入っている贅沢な１品。とにかく素晴らしくいい香りがします。

茶碗蒸し
これがまた絶品で、食べ終わるまでずっと黙って食べ続けてしまうほど。やさしく、でも輪郭がはっきりとした味付けはとても繊細。こういうシンプルな料理で京料理の奥深さを垣間見たような気になります。

天ぷら

なまふの麺
はじめて食べます「なまふ」の麺。なまふだからフニャフニャしてるのかと思いきや、ビックリするほどのコシのつよさ！これは食べ応えあります。蟹もうまく絡んでなんとも言えない美味しさ。

お食事はマツタケご飯と赤ダシ。ご飯と赤ダシは旅行先で食べると妙に安心しますね。料亭で最後に出てくるシメのご飯はコース全体をまとめる要のような気がします。ここでグッと気持ちが締まるというか、うまいもの食べたなと今日食べたものを反芻してしまいます。

イチジクのコンポート
アールグレイのゼリーがイチジクによく合う。イチジクに紅茶が合うというのは新発見でした。甘すぎないところがいいですね。

玄関から庭を見たところ。門の向こうに小道があって、その奥が平等院の入口。ここは静かでいいところです。

大きな門ですが、意外と入りやすい雰囲気があります。お客さんが次々と入っていって、断られて戻ってきます。連休中なので昼は予約でいっぱいでした。平等院に行く際にここでお昼を食べるのは贅沢な楽しみになりそうです。

それにしてもお昼なのに何品出てくるんだというくらい、たくさん出てきます。少しずつ、それほど待たされないタイミングがいいですね。京都の料亭の心配りは緻密。全部でたぶん2時間半くらいかけて出てきました。ゆったりといい雰囲気で和食を楽しめる贅沢な時間でした。

■京都の料亭 割烹特集：サントリーグルメガイド
■店名：平等院表参道　竹林　あさぎり店
■住所：京都府宇治市宇治蓮華21
■TEL：0774-21-7039

京都の料亭・割烹とサントリーとのコラボ企画「京都の料亭 割烹特集」です。僕自身、京都にはあまり行ったことがないし、京料理もそれほど食べていません。東京で食べれる高級な和食と京都の料亭や割烹で食べる京料理とはどう違うのか？折角お誘い頂いたのでその辺をしっかり勉強してきたいと思います。１店目は鱧（はも）料理で有名な「割烹 なか川」。料理にも衝撃を受けましたが、ご主人のお人柄にも衝撃？ここは絶対にカウンターがオススメ。ご主人の素晴らしいトークが堪能できます。

鱧（ハモ）のたたき
なか川といえば鱧。面倒な下処理も完璧にこなして提供されます。これほど上質な鱧は京都でも他では味わえない代物だそうです。

付出しも出てきたし、とりあえずプレミアムモルツで乾杯！割烹の繊細な味付けにはプレモルのようにしっかりした味のビールがよく合います。

付出しは3種。どれも繊細な味付けで仕込みは完璧。

その仕込みはこんな感じで若い店員さんたちに任されています。なか川は若い方が多く、接客もキチンとしていて感心しました。

すっぽん土瓶蒸し
これはウマい！コクがあって味わい深い最高のダシです。

鴨まんじゅう
鴨を山芋とゆりねで包んで揚げたもの。表面はおかきのようになっていて、中身はジューシーな鴨まんじゅう。面白い料理です。

子持ち鮎の塩焼き
これもうまい！大きな声で「うまい～！」と叫びたいくらいうまいです。元々鮎好きというのもありますが、小ぶりの鮎の美味しさは格別ですね。しかも子持ちは最高！頭からガブッっといきました。

鱧しゃぶ

カウンターからご主人自ら鍋に入れてくれます。このタイミングが絶妙で、すぐに氷でシメて梅肉でいただきます。これが唸るほどのうまさ。こんな鱧ははじめて食べました。今回で鱧が一気に好きになるほどの衝撃！なか川はすごい割烹ですね。

最後は雑炊で。やはり最後は雑炊でシメるのがいいですね。旨味がぎゅっとツマった感じのご飯がたまりません。

「割烹 なか川」。いや、すごい店です。これだけのボリューム（写真はかなり省いてます）とクオリティーの高さ！これが12,000円のコースですから安く感じてしまいます。東京と比べるとどうでしょうか。鱧をこれほど美味しく食べさせる和食の店も少ないので比較のしようはないですね。京都に来たら「割烹 なか川」にぜひ寄ってみてください。カウンターがオススメです！

■京都の料亭 割烹特集：サントリーグルメガイド
■店名：割烹 なか川
■住所：京都府京都市東山区祇園花見小路通新橋東入る
■TEL：075-541-0552